LOS PANES DE LA NAVIDAD ITALIANA: EL PANETTONE Y EL PANDORO

En Italia no hay navidad sin panettone con queso mascarpone, junto al veronés Pandoro son los panes dulces clásicos de la navidad italiana.

El panettone es originalmente de la región de Lombardía, específicamente de la ciudad de Milán y se dice que ya existía hacia el año 200 en la forma de un pan endulzado con miel, uva seca y zapallo. Este pan fue evolucionando durante los siglos con distintas recetas y llevando como constante la presencia de las pasas de uva, que tenía más que una función gastronómica, una supersticiosa de augurar la abundancia y riquezas.

Como suele ocurrir con la autoría de las recetas más tradicionales, siempre es terreno de disputa, y más tratándose de algo tan antiguo como el panettone. Existen varias leyendas al respecto de su alquimia. La primera se ambienta en el siglo XV y narra que Ughetto Atellani de Futi, un joven aristócrata, se enamoró de la bella y humilde Adalgisa, la hija de un pastelero de nombre Toni. Para estar junto a su amada se hizo pasar por aprendiz de pastelero en la tienda de su padre e inventó, improvisando un pan rico, con mucha harina, levadura, manteca, huevo, azúcar, y naranjas confitadas y aroma de limón y naranja. Beatriz, la esposa de Ludovico el Moro, enternecida por la gran pasión del joven, y ayudada por los padres dominicos y por el mismo Leonardo Da Vinci, convenció al padre de Ughetto que le consintiera casarse con la pueblerina. El padre de la novia vendió el fruto de este amor y la gente se acercó de toda Italia para probar el “Pan de Ton”.

Una segunda leyenda narra que en la víspera de la Navidad en Milán, en la corte del Duque Ludovico el Moro, se predispuso la preparación de un dulce particular, pero lastimosamente durante la cocción se quemó. Cundió el pánico en la cocina hasta que un lavaplatos, de nombre Antonio, quien había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa, propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al Duque al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo «Pane de toni», que con los siglos se convertiría en panettone.

Su industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional durante la Navidad en Italia, y luego en todo el mundo. En el año 1919 el empresario milanés Ángelo Motta lo industrializó y todo el mundo conoció el panettone, dulce típico de Navidad.

Por su parte, el Pandoro, es una especialidad de la ciudad de Verona, tiene fecha y año de nacimiento: el 14 de octubre de 1894, y también tiene autor certificado, no un tal Toni, sino un señor con nombre y apellido: Doménico Melegatti, un talentoso pastelero quien patentó una receta de un dulce blandito y dorado con forma de estrella de ocho puntas, forma diseñada por el pintor impresionista Dall’Oca Bianca. Doménico recibió un Certificado de patente industrial del Ministerio de la Agricultura, Industria y Comercio del Reino de Italia por haber inventado el nombre, la forma y la receta original de este pan dulce. Su nombre proviene de su dorado color y significa Pan de Oro.

Muy pronto empezaron a imitar al postre y la respuesta de su autor fue legendaria. Domenico Melegatti desafió a los pasteleros que fabricaban un dulce similar al suyo a un concurso en el cual debían descubrir la receta exacta del Pandoro para ganar un premio de 1000 liras. Ningún pastelero se animó a presentarse. El problema del pandoro es que lleva unas 36 horas de hacer debido a su complicado proceso de levadura de más de 10 horas y 6 a 7 ciclos de amasado, hacen muy difícil la reproducción casera de este dulce tan esponjoso.

El Pandoro fue tan popular que se extendió por toda Italia como un pan dulce celebrativo de todos los acontecimientos importantes, no solo la Navidad. Era tan popular, que hasta los médicos de principio de siglo lo aconsejaban como alimento nutritivo y liviano para los convalecientes y para las madres puérperas. Con el tiempo se convirtió en un dulce asociado a la Navidad. Hasta hoy en día el Pandoro Melegatti es prácticamente un sinónimo de la navidad italiana.