LA COCINA EN EL TIEMPO

En esta columna mensual hemos dedicado mucho tiempo a hablar sobre la cocina y su historia, pero jamás hemos abordado el tema de la cocina como espacio físico y su propia historia como espacio de alquimia gastronómica.

Desde que el ser humano descubrió el fuego, se instituyó la reunión alrededor de éste para abrigarse y nutrirse. A medida que se fueron volviendo más complejas las sociedades y más elaboradas sus recetas, surge la necesidad de dedicar un espacio especial para esta actividad. Se cree que la cocina como espacio diferenciado surge hacia el siglo V a.C.

A través de la historia, la cocina, entendida como el espacio reservado a la elaboración de la comida, fue múltiples veces modificado según las distintas épocas, costumbres y necesidades. Las cocinas de la antigüedad fueron espacios compartidos, donde la comunidad o todo un grupo familiar se reunía alrededor de un solo fuego a cocinar.

En la antigua Grecia y Roma, las cocinas de las clases altas eran muy amplias ya que en ella trabajaban numerosos esclavos y también se acostumbraban servir banquetes muy elaborados. Los  granos, aceites y bebidas se almacenaban en grandes ánforas de cerámica y se empleaban variados utensilios. Las cocinas romanas estaban súper bien equipadas y contaban hasta con lavaderos, hornos de pan, cisternas y amplios espacios de almacenamiento.

 En esta época las cocinas de las clases altas estaban separadas del resto de la casa debido a que aún no existían muchas comodidades como agua corriente, desagües, electricidad, gas, por lo que las cocinas eran espacios sucios, calurosos, con mucho humo y olores fuertes. Los ricos podían permitirse el espacio adicional y tenerla alejada al resto de su hogar, pero los pobres por lo general cocinaban, comían, dormían y recibían en un mismo ambiente único. Como los incendios eran frecuentes en Roma, y las cocinas interiores eran muchas veces las causantes, se decretaron la construcción de cocinas públicas que eran compartidas por los vecinos.

Durante la Edad Media, la cocina se acostumbraba elaborar en el hogar (literalmente), es decir en la gran chimenea central que cumplía una doble función de calentar el ambiente y de cocer los alimentos. En los palacios estos hogares estaban ubicados en el centro de la cocina y  eran inmensos, de manera que podían trabajar simultáneamente hasta 10 hombres frente a ellas.

A partir del Renacimiento se perfeccionan muchísimo los equipamientos y utensilios. Aparecen nuevos utensilios como el molinillo de pimienta y el tenedor (inventados por el genial Leonardo Da Vinci) y utensilios más livianos de hojalata y hierro batido. Otro gran rasgo es que la decoración, que empieza a adornar a los palacios y mansiones, se permea también a la cocina, embelleciéndolas notablemente y haciendo de estos espacios un recinto más agradable.

A inicios del siglo XVIII todas las cocinas contaban ya con un horno de carbón vegetal o leña que podía tener hasta 20 hogares, de acuerdo al tamaño de la casa y cantidad de comensales que tenían.

En el siglo XIX los hornos se vuelven más complejos y se empiezan a alimentar con gas y si bien se sigue manteniendo la costumbre de tener a las cocinas separadas de la casa, la acercan un poco más, en el ala de servicio, ya no en un edificio aparte. Con los adelantos tecnológicos de la revolución industrial, surgen una inmensa cantidad de nuevos y revolucionarios utensilios de cocina: batidoras manuales, balanzas, escurridores, sartenes y ollas más livianas, tarros herméticos, etc. Las hermanas Catherine Beecher y harriet beecher Stowe crean lo  que denominan la “cocina modelo”, con espacios ergonómicos y prácticos para el almacenamiento y los utensilios modernos de la época, poniendo orden y funcionalidad en el que antes era el espacio más caótico de la casa. 

En el siglo XX, la revolución en la cocina lo dan las heladeras y neveras de hielo, que permitían tener almacenado por mucho más tiempo a los alimentos. La iluminación, la electricidad, los novedosos electrodomésticos, los aparatos de extracción hacen posible que la cocina vuelva a integrarse con comodidad al resto de la casa.

En 1926, Margarete Lihotzky, la primera arquitecta austriaca, crea la primera cocina prefabricada y producida en masa, la “Frankfurt Kitchen”, como solución para la crisis habitacional de Alemania. Esta cocina estaba diseñada para lograr cocinar con la máxima comodidad y ergonomía en el ambiente más reducido posible.

Como espacio, se van volviendo cada vez más funcionales desde los años 50, ya que las casas se vuelven cada vez más pequeñas y por ende las cocinas debían funcionar de manera práctica con la misma eficiencia pero en dimensiones más reducidas. Las cocinas son desde esta época diseñadas y proyectadas de manera a lograr una máxima eficiencia y optimizar espacio y funcionalidad.

Hoy en día resulta inconcebible imaginarnos una cocina sin agua corriente fría y caliente, electricidad, refrigeración, electrodomésticos, superficies higiénicas y extractores. Todas estas innovaciones modernas y tan convenientes nos hacen olvidar lo que tenían que pasar hace menos de 100 años los cocineros y amas de casa.

Historia del Bufet

Seguro ustedes se imaginaban que en algún lugar de Francia existió tal vez alguna vez un tal François Buffet que como cansado de tanto banquete real con sucesión interminable de platos, tuvo la brillante idea de inventar un revolucionario sistema de restauración que cambiaría para siempre la manera de servir la mesa. Pero lastimosamente el creador del buffet no quedó registrado en los anales de la historia, y permanecerá por siempre anónimo.

En la antigüedad, en la corte francesa existía la costumbre de servir platos refinados y elaborados hasta saciar a los comensales por varios días. Sin menospreciar las exquisiteces servidas en las cortes, los pobres reyes y miembros de la corte tenían que engullir un promedio de 8 platos por comida. Lo dramático de esto es que los comensales tenían que comer cada uno de los platos sin poder rehusar ninguno, ya que hacerlo era considerado de muy mal gusto, y podría ser visto hasta como un desplante a los anfitriones. Me imagino que los prójimos habrán deseado tener 4 estómagos como las vacas como para poder digerir semejante cantidad de comida.

Con esta costumbre y banquetes tan delirantemente opíparos, no es de extrañar que se introdujera en las cortes francesas el concepto del buffet. Hacia el siglo XVII empiezan a implementarse mesas con platos fríos entre los cuales se podía elegir. 

La creación se le atribuye al rey Luis XIV, quien instaló la costumbre de los “ambigús”, como eran originalmente llamados los bufetes. El rey los implementó en sus reuniones íntimas, en la cual recibía más informalmente y con menos protocolo a sus invitados y amigos. Paulatinamente se fue extendiendo a los bailes (obviamente no daba gusto bailar el minué con el estómago tan cargado).

Pero tal vez lo que generó verdaderamente al buffet como lo conocemos hoy en día fue la igualadora y liberadora revolución francesa. Los bufetes surgen casi como una necesidad a ponerle freno a la excesiva gula y a los extravagantes excesos de los banquetes de la corte francesa. Y no es de extrañar que con la revolución se implementara una manera que otorgaba más libertad hasta en las elecciones gastronómicas.

Tras la Revolución Francesa, con su grito de “Liberté, égalité, fraternité”,  surge un movimiento igualitario mediante el cual entre otras cosas, se permitió que el pueblo disfrutara de los placeres burgueses de los restaurantes. En algunos restaurantes faltaba mano de obra calificada tras los grandes conflictos revolucionarios, y la demanda era muy alta, de manera que en lugar de servir la mesa con meseros, se invitaba a los comensales que pasaran al "buffet" (o sea a la mesa de apoyo) a que se les sirviera. La costumbre de la época era que en el buffet había un mozo que servía a todos los comensales que se acercaban con sus platos y éstos lo llevaban a sus mesas. El pueblo aburguesado, quería por supuesto seguir disfrutando de las comodidades del servicio que gozaban los royales, por lo que era perentorio que los mozos sirvieran los platos a los comensales, tal como antes se les servía a los nobles.

La palabra “buffet, no es el apellido del creador, sino que proviene del término con el que se denominaba a la mesa auxiliar en la cual se exponían los magníficos platos en espléndidas fuentes de oro y plata. Estos platos originalmente sólo estaban apoyados ahí de manera a que los mozos pudieran servir a los comerciales, no se estilaba aún la modalidad del “self-service”.

En una comida con self-service o autoservicio, el propio comensal es quien se sirve. La liberadora ventaja del buffet es que otorga libertad a los comensales de elegir sus platos favoritos, su porción y también le permite evitar aquellos platos que le desagradan sin necesidad de ofender a sus anfitriones.  Por todo esto podemos convenir que por más de que lo implementó por primera vez un rey, fue disfrutado enormemente por los revolucionarios plebeyos.

CACAFE: KOPI LUWAK

Imagínense salir a tomar un café con una amiga del alma, y al pedir la cuenta del cafecito encontrarse con una dolorosa de 100 dólares, y que para completar más aún el cuadro de absoluta perplejidad, enterarse que la exorbitante cifra se debe al hecho de que no se trataba de un mero cafecito…. Sino de un “cacafé”, una delicatesen, elaborado con heces de civeta. ¡Si, heces! 

El café de heces de civeta, más conocido como Kopi Luwak, proviene de Indonesia y es considerado el café más caro del mundo, y según los conocedores,  también el más exquisito, pues ofrece un sabor acaramelado. En indonesio, kopi significa café, y luwak civeta, osea café de civeta. La civeta, también conocida como gato de Algalia, es un animalito parecido a un gato, que habita las plantaciones de café del sureste asiático. Este animal se alimenta de los granos de café, con la particularidad de que instintivamente se alimentan sólo de los mejores granos, aquellos más maduros, convirtiéndose en los mejores catadores de café del mundo animal. Su metabolismo le permite digerir las partes más blandas y carnosas de las semillas, digiriendo así la cáscara del fruto, desechando en sus excrementos los granos parcialmente digeridos. 

Su recolección no es nada sencilla, ya que los trabajadores de la plantación deben buscar primero los excrementos de la civeta para luego separar los granos de café semi digeridos que se encuentran en ellos, lavarlos cuidadosamente y luego tostándolos para conseguir el preciado cacafé. 

El proceso digestivo modifica el sabor de los granos de café, ya que el jugo gástrico del estómago del animal influyen reduciendo el amargor del café, así mismo, las 36 horas que los granos se encuentran en el tracto digestivo permite la germinación del grano, brindándole ese sabor como a caramelo y chocolate que lo hace único.

Además de su particularidad y ponderado sabor, lo que contribuye principalmente al elevado costo de este café es que su producción es muy reducida, de apenas unos 450 kg anuales, y con la creciente demanda a nivel mundial debido a la fama de estos granos, el kilo puede rondar los 400 euros.

Ante este cacafé no podemos evitar preguntarnos a quién se le ocurrió, estando en un cafetal, con abundancia total de granos de café, ¡tener la necesidad de reciclar los granos del excremento de un animal! Uno empieza a fabricar un millón de hipótesis  sobre quien fue el primero en aventurarse a probar estos granos fecales y porqué lo hizo. Tal vez se trataba de un bizarro coprófago (que palabra horrible para una revista gastronómica), un tacaño de aquellas que no quería desperdiciar ningún sólo grano, un aventurero gastronómico en búsqueda de platos exóticos y nuevos sabores, la víctima de una broma, o fue meramente un hallazgo accidental.  Pero la realidad es muy distinta. El hallazgo del Kopi Luwak se dio como producto de las injusticias de las plantaciones de las colonias holandesas en las islas de Java y Sumatra. 

Resulta que durante el siglo XVIII, los holandeses prohibieron a los trabajadores de los cafetales recoger los frutos del café para su uso personal. Los pobres campesinos se vieron obligados a hurgar entre las heces de estos animalitos para hacer frente a la prohibición. ¿Y quién los puede culpar? Todos los adictos al café sabemos cuán vehementemente puede pedirnos café nuestro propio cuerpo. Para satisfacer su dosis cotidiana de cafeína, los campesinos no dudaron en reciclar los granos fecales. Y lo mejor de todo… ¡había sido se llevaban la mejor parte del café! El cacafé era tan suculento que al poco tiempo, los colonos holandeses estaban imitando a sus peones.

En la actualidad, el Kopi Luwak se fabrica de manera artificial gracias a una técnica que desarrolló un proceso en el que se simulaba el sistema digestivo de la civeta y por el que se pasaban los granos de café para obtener un producto muy similar al natural y en la cual no intervienen los animales ni sus heces. Este nuevo procedimiento es usado por diversas empresas para ofrecer un café Kopi más barato. Pero obviamente, el cacafé original, que ha recorrido todo el tracto digestivo de las civetas, seguirá siendo la verdadera estrella 100% orgánica y reciclada del mundo del café, deleitando a todos a quienes se animen a probar algo diferente.

CRISOL DE RAZAS

A finales del siglo XIX el término crisol empieza a ser utilizado por escritores e historiadores para referirse a la fabulosa mezcla de razas y culturas que se dio en el territorio americano. Surge justamente para responder a la pregunta de la identidad de este nuevo hombre que había sido forjado con tan disparatada y variada aleación de metales: el americano. Así surge una magnífica metáfora, la del crisol de razas o melting pot, que resultó ser tan acertada y precisa, que hasta hoy en día se emplea para definir al fenómeno de la identidad americana que no es ni europea ni nativa, sino una hermosa amalgama de  etnias, culturas, nacionalidades fungidas en algo absolutamente nuevo.

Pero el término exacto “The Melting Pot” se emplea por primera vez en una obra de teatro del mismo nombre escrita por el dramaturgo Israel Zangwill y estrenada en Washington DC en 1908, en la cual el protagonista inmigrante declara:

“Entiendan que América es el Crisol de Dios, la gran olla de fundición donde todas las razas de Europa se están derritiendo y re-formando! Aquí están ustedes, buenos hombres, piensen Yo, cuando los vean en Ellis Island, allí están en sus 50 grupos, con sus 50 lenguas e historias y sus 50 odios de sangre y rivalidades. Pero no estarán así por mucho tiempo hermanos, porque estos son los fuegos de Dios, a los cuales han venido a parar… Alemanes, franceses, irlandeses, ingleses, judíos y rusos, ¡al crisol todos! Dios está creando al americano.”

Si señores, Dios estaba divirtiéndose creando al americano. En un crisol gigante y tan vasto como este nuevo territorio, europeos, indígenas, orientales, africanos, cristianos y paganos, estaban derritiéndose e integrándose en un nuevo hombre, con una identidad absolutamente nueva, que contenía todas esas identidades, pero que no podía ser encasillado como ninguna de ellas. Primero como fruto de la colonización y luego de la inmigración, el americano ha estado durante siglos reintegrándose, reformándose y regenerándose y por supuesto también reinventándose.  

Y como estos nuevos hombres y mujeres americanos seguían constantemente asimilando nuevas culturas, en sus ollas también hacían a su vez de dioses frente al fogón, no aleando metales sino integrando sabores. Porque convengamos que la cocina americana es la mejor expresión de este crisol de razas. En nuestras ollas se crearon fabulosos caldos de cocción lenta, en la cual los más diversos y exóticos ingredientes se derretían, permeando sus sabores en el jugo, integrándose tan perfectamente que resultaba imposible discernir donde terminaba un ingrediente europeo y donde empezaba uno nativo. ¿No es acaso la cocina una forma de alquimia? Una forma de creación donde los ingredientes transforman su materia, pasando de solido a líquido y a gaseoso, donde de distintos elementos se crea uno absolutamente nuevo y original. En cada plato convive el conquistador y el conquistado en una armonía que se sobrepone a toda animosidad cultural.

Nuestros platos, al igual que el hombre americano, tienen raíces europeas, nativas, esclavas, cautivas, libres y emigradas, celebran pascuas y rituales ancestrales, tienen recuerdos y añoranzas de viejas tierras, pero también representan  nuevos territorios. Nuestros sabores se someten al paladar, lo revolucionan y lo conquistan. 

De una sociedad inicial absolutamente heterogénea, poseedoras de cosmogonías incomprensibles para el otro, tan imposibles de homologar y de concebir unida y convertida en una sola, contra todo pronóstico se integran y surge una sociedad más homogénea, en la cual sus diferencias convergen en la creación de una nueva identidad.

La gastronomía americana es el fruto de un recetario variopinto creado por  exóticos alquimistas culinarios de ascendencia multiétnica que idearon platos de una autentica cocina fusión mucho antes de que se empleara este término en la gastronomía. ¡Nuevos platos, para un nuevo hombre en un nuevo mundo!

DESTAPANDOLA HISTORIA DE LAS TAPAS

Como suele suceder en la historia gastronómica, sobre todo en cuestiones de orígenes y autoría, las disputas son el plato del día. Tal es el caso de nuestro tema de esta edición: las tapas españolas. Asi se llama en España a los aperitivos que se sirven en los bares y restaurantes para acompañar a la bebida. Son tan tradicionales, que incluso se dice “ir de tapas” para referirse a salir a tomar y picar en bares y restaurantes. El tapeo, está completamente inserido en la cultura española, y no es poco común salir a cenar a base de tapas.

En cuanto a su origen, hay muchas teorías. La primera asegura que las tapas se originaron en el medio evo, concretamente en el siglo XIII, y que el creador de la costumbre fue el rey Alfonso X, más conocido como Alfonso el  sabio.  ¡Y bien sabio habrá sido en iniciar una costumbre tan popular, que siglos después se sigue practicando con regularidad y con gusto!  Cuentan que el Rey enfermó, y los médicos de la corte, le diagnosticaron que bebiera vino como remedio varias veces al día. Por entonces los remedios eran básicamente o pociones esotéricas, o vino, o sanguijuelas, por lo que el vino era lejos la solución más agradable, aunque probablemente era tan poco efectiva como las otras. El sabio rey tomo por costumbre acompañar sus dosis de vino con alguna comida para evitar los efectos del alcohol ingerido con el estómago vacío. Como buen sabio, el rey tuvo una iluminación. ¿Y qué tal si se ordenara que en todas las tabernas y mesones se acompañara al vino con algo de comer para evitar los disturbios provocados por los borrachos? Como es bien sabido, tener la pancita llena es una gran ayuda para evitar emborracharse y fue sin lugar a dudas una solución muy práctica para reducir los disturbios provocados por los borrachos en las noches de juerga. Sería casi como una especie de política de prevención de la criminalidad. Según esta versión, el rey dio la orden de que cuando se sirviera una jarra de vino se la acompañara de una tajada de jamón, chorizo u otro embutido, queso o pan. Pero hay quienes atribuyen a la autoría de esta medida de prevención a otro dúo de reyes sabios: los Reyes Católicos. 

Otra de las versiones sobre el origen de la costumbre de servir tapas en las posadas, es que para evitar que cayeran moscas y mosquitos a las bebidas, los mesoneros tapaban la boca del recipiente con un trozo de pan. 

La tercera de las versiones, y tal vez la más pintoresca, es aquella que atribuye al mismo rey Alfonso (que seguramente algo habrá tenido que ver en su origen), pedir en un mesón de Cádiz llamado “Ventorrillo del Chato”, una copa de Jerez, pero justo cuando el mozo le estaba vertiendo el preciado líquido entro una fuerte corriente de viento, y para evitar que la copa ser le llenara de arena de la playa, prontamente el mesonero tapo la copa real con una loncha de jamón. El rey luego pregunto al mozo porque su copa estaba tapada con una rebanada de jamón y este le explico el motivo. Al rey le produjo mucha gracia y no solo bebió su Jerez, sino también comió la improvisada tapa embutida y le gusto tanto que pidió otra copa con tapa, siendo imitado por los demás miembros de su sequito.

En cuanto al origen del nombre también hay discrepancias. Algunos aseguran que, tras la orden del rey, los posaderos y  mesoneros servían la jarra o vaso de vino tapando la boca con la comida, y de ahí venga la costumbre de referirse a estos bocadillos o aperitivos como tapas. Otros aseguran que la denominación proviene del hecho de que estos bocadillos servían para “tapar” los efectos del alcohol. La tercera versión etimológica asegura que el termino es una castellanización del francés etape, o etapa, para hacer referencia al aprovisionamiento de soldados en una marcha o traslado prolongado. La tapa era el lugar donde los soldados paraban para descansar, comer algo y aprovisionarse. En el léxico militar del siglo de oro, “montar tapa” se refería a planear el aprovisionamiento de las tropas, e “ir de tapa” se refería a ir a los distintos puntos previstos en el trayecto de movilización de tropas.

Probablemente el verdadero origen de las tapas sea imposible de “destapar”, pero esto no le resta ningún placer a disfrutar de estos deliciosos (y cada vez más elaborados y originales) bocadillos que son tan acertados para acompañar al vino, como apropiados para mitigar sus efectos.

LOTTE SCHULZ

Lotte Schulz nació con el nombre de María Carlota Schulz en la ciudad de Encarnación en 1925. Tuvo la suerte de formarse con dos grandes artistas: el Maestro Guido Viaro, con quien estudio dibujo y pintura en Curitiba y quien le enseñó a dominar las técnicas y pictóricas y el gran grabador Livio Abramo, quien le enseñó las posibilidades del grabado y que el arte es algo emocional y libre. 

Su larga y nutrida carrera artística le gano muchas satisfacciones. En 1956 obtuvo una mención de Honor en el Concurso de Arte Religioso del Paraguay. En 1960 obtiene el Gran Premio Fondo Nacional de las Artes en Argentina y la Medalla de Oro del Diario “La Razón” de Buenos Aires. En 1965 recibe la Mención de Honor en la Bienal de Grabado en Santiago de Chile y el Segundo Premio por el Paraguay en Pintura, en el Salón ESSO de Artistas Jóvenes de Latinoamérica. 

Desde su primera exposición colectiva en el Salón Primavera del Ateneo Paraguayo en 1957, expone regularmente en muestras colectivas e individuales en Paraguay, Argentina, México, Italia, España, Chile, Japón, Estados Unidos, Mónaco, Bolivia, Perú, Brasil, Uruguay, Inglaterra, Alemania, Botsuana, Sudáfrica y Francia. Sus obras integran el acervo de numerosas colecciones particulares y museos tanto en el país como en el exterior. Participo en las Bienales de Sao Paulo de 1959 y 1962, en la Bienal de Chile d 1964 y en la Bienal de Florencia de 1969.

Además de ser una destacada artista plástica, se dedicó a la docencia de artes plásticas, especializándose en  la enseñanza de libre expresión para niños en la Escolinha de Arte y se dedicó también al restauro de obras de arte, habiendo estudiado Conservación y Restauración de obras de arte en la Universidad Internacional de Arte de Florencia, Italia y en el Instituto Central de Roma. Fue restauradora del Museo Nacional de Bellas Artes del Paraguay, llegando a ser Directora de este museo. 

Hoy, a sus 90 años puede mirar atrás y observar una carrera artística impecable y una vida rica en aventuras y experiencias.  Hablar con ella es un lujo que hace a las delicias de toda persona interesada en las Artes. A punto de cumplir 90 años, lucida e irreverente, se abre con su chispeante humor y agudeza con anécdotas en las que aparecen los grandes nombres del arte paraguayo, quienes fueran sus colegas, maestros y amigos.

¿Cómo fue tu infancia?

Enrique, mi papa era austrohúngaro. El vino tras la primera guerra mundial. Ellos perdieron la guerra y la nobleza austriaca cayo y él quedo desprestigiado pues era funcionario del estado como militar. Como no conseguía trabajo, tuvo que venir  hacerse la América. Mi papá era ingeniero con porte de dandy. Durante la Guerra se había especializado en hacer trincheras, y en Paraguay fue contratado para cambiar los durmientes del ferrocarril. Así llegó hasta  Encarnación.  En San Pedro del Paraná conoció a mi mama, María Irene, que era una bella mujer. La vio en una fiesta y el gringo cayo de rodillas delante de ella. Juntos tuvieron dos hijos, mi hermano y yo. Yo tuve una bella infancia. Nací en Encarnación y cuando tenía 4 años nos mudamos al Brasil donde me crie y estudie en el deutsche schule. Vivimos en Curitiba, Sao Paulo y Foz de Iguazú y luego yo regrese a Asunción. 

¿Cómo acercaste al arte?

Yo me acerque al arte siendo muy chiquita. Cuando tenía alrededor de 7 años tenía un profesor alemán que dibujaba espléndidamente. A mí me fascinaba verlo dibujar y todos los días le pedía a mi maestro que me hiciera un dibujo en mi cuaderno. Al poco tiempo empecé a dibujar yo también. Durante el resto de mis años escolares fui copista, empecé a copiar los cuadros clásicos, con eso fui ganando la mano y la sensibilidad tonal para los colores. Llegue a copiar a la perfección esos cuadros académicos y expuse el mejor de ellos en la exposición de fin de año. Mi profesor de Física y Química, quien también dibujaba muy bien, al ver el dibujo en tinta china de Cristo que había presentado, dijo: “esta chica tiene talento y una gran sensibilidad con la línea.” Entonces mis padres decidieron invertir en arte y me hicieron estudiar con el pintor italiano llamado Guido Viaro, en Curitiba.

¿Cómo fue esta primera clase de pintura?

La recuerdo tan bien. Me puso un cuaderno grande de diseño en frente y coloco una jarra de cerámica sobre la mesa y me dijo: “Dibuje.”  Y yo hice una jarra perfecta pero chiquitita que no cubría ni un cuarto de la hoja. El profesor lo miro y me dijo: “Es muy bueno su dibujo, pero si yo le doy un papel grande, usted tiene que llenar el papel. Si le doy un papelito chico, usted llena el papelito chico, pero esto no está bien.” Aprendí mi lección y me gustó mucho estudiar con él. Mis clases con Viaro me ayudaron a ganar el ojo y el pulso, pero como eran copistas no me ayudaron a ganar creatividad. Recién cuando grabado con Livio Abramo aprendí a ser creativa.

¿Cómo eran las clases de Livio Abramo?

Él nunca te decía que tenías que hacer. El respetaba la personalidad de cada uno de sus alumnos. El solamente te enseñaba a usar las gubias y los buriles, a trabajar la madera y la técnica, dejando la temática a criterio de cada uno. Él nunca se metió a opinar sobre lo que cada uno quería hacer. Ensenaba la técnica, no la temática. Enseñaba con mucha libertad. Nos daba conferencias en las que hablaba sobre teoría estética e historia del arte, era muy cerebral y nos enseno a trabajar con lo que nos salía de adentro. 

¿Cómo lo describirías?

¡Chinchudo! (risas) ¡Como todo viejo impertinente, que en paz descanse y me perdone! (Mas risas). Si uno sabia andar con él, se estaba a la mil maravillas, pero si uno lo provocaba se enojaba con mucha facilidad. Pero fue un gran artista y un gran profesor. Sinceramente yo le tengo una gran pena a Livio. El sacrifico su nombre internacional de artista para dedicarse a formar artistas en Paraguay. Pudiendo haberse ido a triunfar en Paris, el decidió venir a enseñar a Asunción. Cuando yo me entere de esto te juro que quise llorar, porque conociéndolo sabía que en un año en Paris el lanzaba su nombre, y con 10 años en Paraguay, ni nosotras casi ya nos acordamos. Él amaba Paraguay,  lo recorrió a fondo con sus amigos Ramiro Domínguez y el arquitecto Saturnino de Brito, llego hasta esos pueblos más remotos y las capillas más humildes. Livio se quedó encantado con lo que vio y esto lo plasmo en su obra. El interior del Paraguay se convirtió en su tema. Teniendo la opción de ir a donde quisiese por su gran talento, el decidió quedarse en Paraguay a enseñar y a crear. 

¿Contame sobre tus primeros años como artista en Asunción?

Asunción era muy chiquito por ese entonces, éramos muy pocos los que trabajábamos en arte. Estábamos Lili del Mónico, Olga Blinder, Edith Jiménez, Alicia Bravard, Ofelia Echague Vera y yo. Éramos poquísimas y ni siquiera teníamos donde exponer. El único lugar donde podías exponer era en el Ateneo Paraguayo, no existían la cantidad de galerías y centros culturales que hay hoy en día. Con decirte que organizamos dos exposiciones en las vitrinas de las tiendas de calle Palma. Incluso exponíamos en una florería, La Boheme, en la esquina de Azara e Independencia Nacional. Todas éramos alumnas de Livio Abramo y él  nos abrió a todas las compuertas. Él estaba muy conectado con la Bienal y nos dijo a todas: “preparen  trabajo, vamos a la Bienal de Sao Paulo” y allá fuimos, con muy poca experiencia y mucha ilusión. Era muy linda esa época. Pero luego entro la Política y perdió todo el encanto. También la envidia. La envidia dañó mucho al arte en Paraguay.

¿Cómo fue la experiencia de aquella primera bienal para ustedes?

Con esa bienal empezamos a sentir esa sensación de competir; porque antes no competíamos. Nos decíamos mutuamente: “¡Qué lindo esta tu cuadro!” o “¡Qué bueno esta tu dibujo!” o “¡Ay como me gusta tu cuadro!” Nos alabábamos mutuamente sin ese sentido de competencia. Y cuando fue la Bienal de Sao Paulo entendimos lo que era la competencia, aprendimos que teníamos que superarnos cada vez. Con esa experiencia también viene la conciencia de que teníamos que hacer las exposiciones continuas. Teníamos muy poca experiencia en exponer ya que en Asunción había muy pocas exposiciones y eran muy diferentes. Uno hacia una exposición al año en el Ateneo, elegías el cuadro que tu familia consideraba que era el más lindo y lo llevabas allí a exponer. Cada artista exponía solo un cuadro. No era como hacer una muestra individual en la que exponías 20 o 30 obras. Tampoco teníamos críticos especializados. Esto cambio cuando llego Oscar Trinidad, un brillante abogado que era un entendido del arte que empezó a hacer las primeras críticas de arte. Con la crítica uno sabía que tenía que superarse. Oscar Trinidad era muy exigente por lo que sabíamos que  teníamos que esforzarnos. Lamentablemente murió muy pronto. Recuerdo que llore mucho su muerte.

¿Qué fue lo que te hizo decir “yo quiero ser artista”?

Ahí, en la bienal, adquirí la noción de que era artista, de que no era una simple copista.

¿Qué presentaste en la Bienal de Sao Paulo?

Podes creer que todas las obras que mande a Sao Paulo nunca me fueron devueltas. En una bienal mande 5 cuadros en cuero muy grandes que no estaban enmarcados, porque eran tapices. Luego presente una montura de cuero que yo había grabado completamente. Fue una obra excepcional y muy comentada, incluso la elogiaron en el catálogo de la Bienal. Me dio mucha rabia que no me la devolvieran. Desde esa vez deje de enviar obras a la bienal de Sao Paulo, esta fue la última obra que mande.

Luego llegarían los premios. ¿Que significaron estos premios en tu carrera?

La ESSO de Nueva York organizo un premio de artistas jóvenes, menores de 30 años. Yo represente al Paraguay junto a Carlos Colombino. Yo presente una casa colonial hecha sobre cuero que gano el premio y la ESSO compro mi obra. Esto fue un gran impulso para mi carrera artística porque me llovieron pedidos e invitaciones a importantes muestras de grabado y bienales de Arte en todo el mundo. Otro premio muy importante en mi carrera fue el primer concurso de Grabado en Buenos Aires en 1960. Mi obra gano el primer gran premio. Aquí todos se quedaron de boca abierta.

Contame más sobre estos grandes artistas con los que trabajaste

Edith Jiménez era muy buenas pintora, con muy buena mano, pero cuando la conocí no era tan creativa porque no se habían formado con el nuevo concepto del arte. Ella no eran copistas, pero no sabían crear porque venían de una escuela muy academicista. Ella empezó a ser creativa cuando hizo grabado Livio, allí a ella se le abrió el panorama. 

¡Alicia Bravard era buenísima, si ves alguna vez una obra suya comprala porque vale la pena! A mi criterio, fue una gran artista, pero lastimosamente se casó y se fue a vivir a Caacupé y perdió contacto con el arte. Por entonces aquí ya era difícil trabajar en arte, imagínate lo que era en Caacupé. Ella era muy buena colorista y tiene cuadros estupendos. No importa que ella no haya sido una estrella rutilante, ella fue buena. 

Ofelia Echague Vera fue una gran pintora, si se quiere hasta se podría decir que fue la mejor académicamente. ¡La mejor de todas las dibujantes y pintoras, según mi criterio! Ella se recibió en Montevideo y fue una gran colorista con una muy buena mano. Sus retratos son muy buenos.

Olga Blinder era muy insistente, cuando estudiábamos juntas, no descansaba hasta que le salía aquello que le costaba. Ella hacia muy bien las maternidades. Tenía buen dibujo, y buena sensibilidad.  Era muy buena, pero Olga tenía dos grandes defectos para la Asunción de la época: era comunista y era judía. Te decían: “no hables con Olga porque ella es comunista”. Entonces no había que hablar con Olga. Esas estupideces teníamos que aguantar. ¡Vos te das cuenta la ignorancia que grandes daños hace al país!

Jaime Bestard era un hombre que se dejaba amar. Él estaba allá intocable, con su manera de ser tan especial y sus colores que mezclaba maravillosamente y su técnica para pintar tan divinamente a pincel y espátula. ¡Fue un artista! Tenía una gran melena blanca, era muy lindo, era flaco, alto e imponente.

Pindu fue un gran artista, el hacia una obra de arte de la nada.

Roberto Holden Jara era de una limpieza impecable, sus cuadros eran muy pulcros y muy buenos, académicos por supuesto, pero muy muy buenos. Su taller reflejaba también esa pulcritud. Yo estuve una sola vez en su taller y nunca más subí. Era una pieza con luz cenital en una esquina, era todo tan blanco, tan blanco que parecía una farmacia. No había una nota de color discordante. ¡No sé por qué se le ocurrió tener un taller así de ordenado! ¡Un taller siempre es anárquico mi reina! 

Hermann Guggiari estaba por sobre todo: chismes, envidias y todo eso. A pesar de su estatura tan baja, él se elevaba por sobre todos. Nadie se metía con él y él no se metía con nadie. El  y su esposa eran muy especiales y tuvieron una linda familia. Recuerdo una anécdota muy simpática. Cuando se embarazo por la séptima vez su esposa, Hermann tembló, porque era la costumbre que el séptimo hijo varón fuese ahijado del presidente y Hermann  no quería saber nada de eso. El pobre sufrió horrores todos esos nueve meses rezando para que no fuera otro varón, solamente para no tener que ser compadre de Stroessner. Pero por suerte nació una mujer: Ana Rosa.

¿Qué te llevo a usar el cuero como soporte para tus grabados?

Yo quería ser muy paraguaya, muy patriota y quería hacer algo muy autentico y muy nuestro, y eso me llevo a elegir el cuero. Mis temas son siempre muy nativos, yo siempre trabajo  lo que está ligado a la tierra. Livio dijo que mi gran aporte en las artes plásticas paraguayas fue introducir el cuero como soporte para mis obras. 

Entre tus temas también están siempre presentes los animales

Si, mis gatos y mis avestruces. Siempre fui muy animalera y toda la vida tuve gatos. El papá de mi hija Tilly me trajo de regalo un avestruz chiquitito que se convirtió en mi mascota. Hasta dormía conmigo en la cama y cada mañana al despertarse me estiraba el pelo con su pico para que le abriera la puerta para poder salir al patio.

¿Mirando atrás a todos estos años dedicados al arte y la cultura, cual crees fue tu mayor legado?

Mirando atrás creo que lo más positivo fue mi labor en la enseñanza de los niños ya que siempre enseñe con libertad de expresión pero con valores estéticos.  Sé que si bien no todos mis alumnos salieron artistas, hoy todos son conocedores del arte. Sé que mi legado fue formar adultos para el futuro. 

¿Qué es el arte para vos?

El arte es la razón de vida de los hombres. Siempre se busca algo más que uno, y como uno nunca está satisfecho, siempre aspira a más y el arte es eso intangible que nos empuja a buscarlo.