Imagínense salir a tomar un café
con una amiga del alma, y al pedir la cuenta del cafecito encontrarse con una
dolorosa de 100 dólares, y que para completar más aún el cuadro de absoluta
perplejidad, enterarse que la exorbitante cifra se debe al hecho de que no se
trataba de un mero cafecito…. Sino de un “cacafé”, una delicatesen, elaborado
con heces de civeta. ¡Si, heces!
El café de heces de civeta, más
conocido como Kopi Luwak, proviene de Indonesia y es considerado el café más
caro del mundo, y según los conocedores,
también el más exquisito, pues ofrece un sabor acaramelado. En
indonesio, kopi significa café, y luwak civeta, osea café de civeta. La civeta,
también conocida como gato de Algalia, es un animalito parecido a un gato, que
habita las plantaciones de café del sureste asiático. Este animal se alimenta
de los granos de café, con la particularidad de que instintivamente se
alimentan sólo de los mejores granos, aquellos más maduros, convirtiéndose en los
mejores catadores de café del mundo animal. Su metabolismo le permite digerir
las partes más blandas y carnosas de las semillas, digiriendo así la cáscara
del fruto, desechando en sus excrementos los granos parcialmente digeridos.
Su recolección no es nada
sencilla, ya que los trabajadores de la plantación deben buscar primero los
excrementos de la civeta para luego separar los granos de café semi digeridos
que se encuentran en ellos, lavarlos cuidadosamente y luego tostándolos para
conseguir el preciado cacafé.
El proceso digestivo modifica el
sabor de los granos de café, ya que el
jugo gástrico del estómago del animal influyen reduciendo el amargor del café,
así mismo, las 36 horas que los granos se encuentran en el tracto digestivo
permite la germinación del grano, brindándole ese sabor como a caramelo y chocolate que lo hace único.
Además de su particularidad y
ponderado sabor, lo que contribuye principalmente al elevado costo de este café
es que su producción es muy reducida, de apenas unos 450 kg anuales, y con la
creciente demanda a nivel mundial debido a la fama de estos granos, el kilo
puede rondar los 400 euros.
Ante este cacafé no podemos evitar preguntarnos a quién se le
ocurrió, estando en un cafetal, con abundancia total de granos de café, ¡tener
la necesidad de reciclar los granos del excremento de un animal! Uno empieza a
fabricar un millón de hipótesis sobre
quien fue el primero en aventurarse a probar estos granos fecales y porqué lo
hizo. Tal vez se trataba de un bizarro coprófago (que palabra horrible para una
revista gastronómica), un tacaño de aquellas que no quería desperdiciar ningún
sólo grano, un aventurero gastronómico en búsqueda de platos exóticos y nuevos
sabores, la víctima de una broma, o fue meramente un hallazgo accidental. Pero la realidad es muy distinta. El hallazgo
del Kopi Luwak se dio como producto de las injusticias de las plantaciones de
las colonias holandesas en las islas de Java y Sumatra.
Resulta que durante el siglo XVIII, los holandeses
prohibieron a los trabajadores de los cafetales recoger los frutos del café
para su uso personal. Los pobres campesinos se vieron obligados a hurgar entre
las heces de estos animalitos para hacer frente a la prohibición. ¿Y quién los
puede culpar? Todos los adictos al café sabemos cuán vehementemente puede
pedirnos café nuestro propio cuerpo. Para satisfacer su dosis cotidiana de
cafeína, los campesinos no dudaron en reciclar los granos fecales. Y lo mejor
de todo… ¡había sido se llevaban la mejor parte del café! El cacafé era tan
suculento que al poco tiempo, los colonos holandeses estaban imitando a sus
peones.
En la actualidad, el Kopi
Luwak se fabrica de manera artificial gracias a una técnica que
desarrolló un proceso en el que se simulaba el sistema digestivo de la civeta y
por el que se pasaban los granos de café para obtener un producto muy similar
al natural y en la cual no intervienen los animales ni sus heces. Este nuevo
procedimiento es usado por diversas empresas para ofrecer un café Kopi más
barato. Pero obviamente, el cacafé original, que ha recorrido todo el tracto
digestivo de las civetas, seguirá siendo la verdadera estrella 100% orgánica y
reciclada del mundo del café, deleitando a todos a quienes se animen a probar
algo diferente.
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