Kurusú Jegua

            

Foto: Alfred Pajes (PORTAL GUARANÍ)

Cada 3 de mayo se celebra el día de la cruz, en guaraní llamado kurusú ara. En este día se visitan los cementerios, los altarcitos en los caminos se hacen pequeños arreglos y llevan flores, velas y las personas rezan.  Pero una de las prácticas más tradicionales y antiguas vinculadas a la celebración del Kurusú ara es la de la práctica del Kurusú Jegua.

 

En este día los familiares se dedican a construir un nicho con tacuaras cubierto con hojas de palma y luego van colgando chipas hechas en diferentes formas (ya sea las tradicionales argollas o formas más decorativas y sacadas del imaginario religioso).  También se suelen armar rosarios de manduví (maní). La cruz va al centro de este nicho tan curiosamente decorado con nuestro alimento más tradicional y representativo: la chipa. Una vez terminado el altar, la familia entera se reúne a rezar haciendo la adoración de la cruz y posteriormente se procede a comer el decorado junto con cocido quemado.

En algunas comunidades y parroquias la celebración del Kuruús Jeguá viene acompañada del canto de los estacioneros o pasioneros, que acompañan la adoración de la cruz con unas canciones de tono bien lastimero, conocidas como purahéi asy.

Esta tradición, que afortunadamente se mantiene viva, aglomera muchos valores de nuestra cultura: la comunidad, la solidaridad y la devoción. Todo se prepara en conjunto, entre vecinos, familiares, parroquianos, mujeres y hombres, niños y adultos se distribuyen la tarea de ir armando el nicho y preparando la chipa. En el kurusú jeguá la fe y la gastronomía se conjugan para celebrar la resurrección de Cristo, su victoria frente a la muerte. 

Pero tal vez lo más encantador de esta festividad es la manera en la que amalgama la cultura guaraní con la cristiana. Uno no puede dejar de preguntarse qué antiguo rito guaraní estamos perpetuando en versión cristianizada. No es ningún secreto que los primeros misioneros jesuitas se valieron del sincretismo religioso para evangelizar a los guaraníes. En el kurusú jegua se siente el mestizaje en su más pura expresión. Los elementos naturales como las plantas, los árboles del altar y la misma chipa constituyen el aporte guaraní recibiendo en su interior a la cruz cristiana en el abrazo compenetrado del mestizaje.

La celebración del día de la cruz en Europa se remonta a los tiempos de Constantino, el primer emperador romano cristiano. Su madre, Santa Helena de Constantinopla, quien movida por la devoción, peregrinó a Tierra Santa en búsqueda de la Vera Cruz (la verdadera cruz donde fue crucificado Cristo). Según la Leyenda dorada de Santiago de la Vorágine, cuando la emperatriz —que entonces tenía 80 años— llega a Jerusalén, interroga a los ancianos y sabios judíos hasta dar con el Monte Gólgota donde había sido crucificado Jesús.  En ese lugar el emperador Adriano había hecho construir un templo dedicado a Venus. Santa Elena hizo derribar el templo y excavar hasta que según cuentan encontró 3 cruces: la de Jesús y la de los 2 ladrones. Como era imposible saber cuál de las tres cruces correspondía al INRI, Santa Elena se las ingenió para dar con la correcta. Su método - muy poco ortodoxo- consistió en traer el cuerpo de un difunto, el cual al tocar la cruz verdadera resucitó como el mismo Jesucristo. El día del hallazgo de la vera cruz es el día que se celebra el día de la cruz.

Esta tradición llegó a nuestras tierras de la mano de los primeros jesuitas y franciscanos, quienes introdujeron a los indígenas al culto y a la adoración de la cruz. Se enraizó en la cultura popular paraguaya en la época del Dr. Gaspar Rodríguez de Francia, cuando el dictador cerró todas las iglesias y conventos, motivo por el cual los fieles se vieron obligados a hacer los ritos en sus casas. Por supuesto se le agregaron elementos locales, lo que dio la sazón guaraní al acto, con la autóctona chipa como protagonista.

LA COCINA EN EL DESIERTO

“Bajo el verdor con un poco de pan, vino, el libro de un poeta, y tú cantando a mi lado en el desierto, él desierto sería para mí un paraíso.”

Omar Khayyam

Imagínense la vida de los antiguos nómades, tribus errantes que sobrevivieron a las condiciones más adversas en zonas al límite de las posibilidades humanas, hasta convertirse en los grandes jeques del desierto. Los beduinos, Badwiyyin, o habitantes del desierto, erraban para encontrar forraje para sus dromedarios y camellos y agua para la subsistencia. Para conquistar las arenas de los desiertos necesitaron de iguales dosis de ingenio, fortaleza y sabiduría.

Uno se imaginaría que la cocina de los nómadas del desierto sería una cocina elemental de sobrevivencia. Pero no debemos olvidar que los árabes son grandes poetas, que el silencio del desierto invita a la contemplación y a la búsqueda de lo absoluto y estaban predestinados a considerar la palabra un don divino y conmoverse hasta las lágrimas con la poesía. Y la ecuación es inalterable: quien se deleita con la poesía, se deleita con los sentidos y termina inefablemente ingeniándose, hasta con nada, para impregnar de belleza los placeres cotidianos. Y así nacieron bellas canciones beduinas, largos poemas compartidos alrededor del fogón, hermosos tapetes tejidos con abstracción infinita y también ingeniosas exquisiteces gastronómicas obtenidas de las reses que los acompañaban y sazonadas con las raíces, hierbas aromáticas y bayas de los oasis y las especias que transportaban en sus antiguas rutas comerciales. 

No solo debían ingeniarse con la escasez de alimentos, sino también debían transportarlos por largas travesías y preservarlos en pésimas condiciones durante unos veranos que se manifestaba con un promedio de 55 ºC a la sombra – si se encontraba. Para completar las exigencias, hasta el abastecimiento de las llamas de sus fogones era un desafío, ya que la madera no abunda en el desierto. Su comida era simple y reflejaba sus raíces pastorales, estando basada en la leche, carnes y quesos de cabras, corderos y camellos, dátiles, arroz, harina y samn (manteca). Pero a pesar de la simpleza de sus ingredientes, sus platos eran delicados, aromáticos y preparados con mucho esmero (a veces en fogones bajo tierra, enterrados en ollas de barro). 

Un destino de vagar constante y la siempre presente incertidumbre del devenir sumada a la soledad de su existencia los llevó a desarrollar una generosidad extrema y una celebración a las visitas que ha vuelto legendaria a la hospitalidad de los beduinos. Si bien no son ricos, ya que en el desierto nada sobra, los huéspedes son siempre bienvenidos en sus tiendas ya que creen que los huéspedes son enviados de Dios, por lo que los llaman Dayf Allah. La llegada de un visitante ya es razón suficiente para celebrar con un festín donde no faltará la poesía, la música, los relatos y por supuesto los agasajos gastronómicos. 

Los beduinos desarrollaron reglas de hospitalidad, las cuales variaban, pero por lo general requerían que cualquier persona que llegara al campamento y que no fuera un enemigo jurado, éste debía ser recibido y alimentado por un mínimo de 3 días. El jefe de la tribu demostraba su honor y su riqueza a través de la hospitalidad hacia los forasteros. La comida era servida primero a los invitados y luego compartida por todos los hombres presentes en una olla en común, luego comían en otra tienda, las mujeres y los niños. Se comía con las manos y solo debía usarse la mano derecha.

Al terminar llegaba uno de los ritos más importantes. El del café. El café o kahwa era la principal bebida social. El momento en el que se tomaba era el de intercambio de historias y noticias. Los jeques anfitriones solían preparar el café para sus invitados personalmente, tostando, moliendo e hirviéndolo y sirviéndolo con alegría a sus huéspedes tras sazonarlos con cardamomo, azafrán, agua de rosas o jengibre y ofreciendo dátiles para acompañarlo.

En el rito del café, es costumbre servir 3 veces a los huéspedes. Es considerado educado aceptar estas tres tacitas de café, cada una es suficiente para un sorbo. La primera es la taza del visitante, que honra al recién llegado. La segunda es la taza de la espada, que honra la bravura de los hombres beduinos y la tercera es la taza del ánimo, que simboliza el buen humor. Al terminar las tres tazas el visitante debe agitar su vaso vacío en señal de que ya han bebido suficiente.

Los beduinos también tomaban te. Y este brebaje tenía su propia ceremonia. También se lo servía tres veces, la primera para los anfitriones, la segunda para uno mismo y la última para Allah. Cada vez se los hervía de manera diferente y se le agregaban distintas cantidades de azúcar que correspondían a las tres grandes emociones que se intercambiaban. La primera taza se sirve amarga, como la vida; la segunda, dulce como el amor y la tercera, suave como la muerte.

Como bien lo dijo el poeta italiano Gabriel Ungaretti “El beduino tienen un canto que mezcla los gritos fugitivos de las bestias partidas de múltiples e indeterminados lugares, el silencio de la alta luna, lo vuelos de largas sombras sobre la nube solar, después del crepúsculo ondeante como para siempre su arena: y la cantinela hecha de una sola palabra repetida hasta el infinito, ¿donde, donde, donde?”

LEONARDO DA VEGGIE

De Leonardo Da Vinci ya hemos hablado muchas veces en esta columna. Desde su última cena hasta su último artilugio culinario. Es que este hombre tan ingenioso, no solo inmortalizó banquetes con su pincel, sino también introdujo elementos que nos acompañan hasta hoy en día en la mesa cotidiana, como el molinillo de pimienta, la servilleta y el tenedor. Sin embargo hay un asunto que aún no hemos discutido: lo que Leonardo servía en su mesa.

Este genio universal arquetípico fue proverbial en su amor por los animales. Cuenta Giorgio Vasari, El primer gran historiador del Arte, que el pintor compraba aves enjauladas en los mercados, solamente para soltarlas y verlas volar esos cielos que él soñaba surcar algún día. Él no podía comprender como el ser humano, amante de la libertad como lo es, podía mantener a pájaros y animales en jaulas. Su sensibilidad de artista lo llevó a rechazar la crueldad del maltrato animal y a vivir un vegetarianismo ético, rechazando también ingerir carne.

Sus hábitos y creencias estaban ampliamente documentados en sus diarios y cuadernos, pero como los había escrito en un lenguaje cifrado, fue recién en la segunda mitad del siglo XIX que éstos pudieron ser descifrados. El primero en hacerlo fue Jean Paul Richter en su obra de 1883 “Los Trabajos Literarios de Leonardo da Vinci”. En la misma, el investigador experto en la vida y obra de Da Vinci, escribió: "Nos inclinamos a pensar que el propio Leonardo era vegetariano según el siguiente interesante pasaje de la primera de las cartas de Andrea Corsali a Giuliano de' Medici: "Ciertos infieles llamados Guzzarati [italianización de Gujarati, habitantes de la costa oeste de la India] no se alimentan de nada que contenga sangre, ni permiten entre ellos infligir daño a ninguna criatura viviente, como nuestro Leonardo da Vinci". 

Esta costumbre era muy extraña en la Europa renacentista de Da Vinci, en la cual la cacería era considerada un “divertimento” y los banquetes tenían como protagonistas estrella a animales del cielo, del agua y la tierra. Si bien varios sabios de la antigüedad, como Platón y Pitágoras, lo habían precedido en la misma creencia y práctica del vegetarianismo, se puede afirmar que Leonardo fue un pionero en su tiempo, anticipándose en varios siglos a los vegetarianos modernos.

Sus biógrafos han señalado que el maestro comía ensaladas, verduras, cereales, setas y como buen tano, mucha pasta y minestrone (sopa de verduras). La costumbre de ingerir carne la veía como algo casi inmoral, algo que convertía a los hombres en bestias, algo que contradecía a la misma razón que eleva al hombre por sobre el mundo animal.  

El mismo Da Vinci escribe de puño y letra en sus “Quaderni d’Anatomia II 14 r” que se conservan en la Biblioteca Real de Windsor:

"Si eres como te has descrito a ti mismo el rey de los animales -- ¡sería mejor llamarte rey de las bestias puesto que eres la mayor de todas ellas! -- ¿por qué los ayudas para que te puedan dar luego sus crías para gratificar tu paladar, con lo cual has intentado convertirte en tumba de todos los animales? Podría decir todavía más si se permitiera decir toda la verdad.

Pero no dejemos este asunto sin referirnos a una forma suprema de perversidad que difícilmente existe entre los animales, entre quienes no hay ninguno que devore a los de su propia especie excepto por haber perdido la razón (pues hay dementes entre ellos al igual que entre los seres humanos aunque no en tan gran cantidad). No sucede esto más que entre los animales voraces como en la especie del león y entre leopardos, panteras, linces, gatos y criaturas como estas, que en ocasiones devoran a sus crías. Pero tú no sólo devoras a tus niños, sino también al padre, la madre, los hermanos y los amigos; y sin bastarte todo esto, realizas invasiones a tierras extranjeras y capturas hombres de otras razas, y tras mutilarlos de una manera deshonrosa los cebas y luego atiborras tu garganta. Di, ¿no ofrece la naturaleza una cantidad suficiente de cosas simples para producir saciedad? O si no puedes contentarte con cosas simples, ¿no puedes obtener un número infinito de combinados, mezclando aquéllas entre sí, como hacía Platina y otros autores que han escrito para los epicúreos?".

En su traducción Richter explica la referencia a la "forma suprema de perversidad" con una carta escrita por Américo Vespucio en la cual describe el canibalismo de los habitantes de las Islas Canarias que observó tras su estancia en 1503. Richter también acota que Vespucio y Leonardo se conocían personalmente, por lo que probablemente había escuchado sus relatos del canibalismo en el Nuevo Mundo. La referencia a Platina se refiere al libro “De la Honesta Voluptate e Valetudine (Sobre el Correcto Placer y la Buena Salud) de 1475, en la cual – además de recetas con carne- hay numerosas recetas de platos de verduras, cereales, frutos secos, legumbres y frutas. 

En el Códice Atlántico 76, Da Vinci profundiza el motivo filosófico que hacía del comer carne un acto de inmoralidad gastronómica: "El hombre y los animales son un mero pasaje y conducto para el alimento, una tumba para otros animales, un albergue de los muertos, dando vida por la muerte de otros, un cofre lleno de corrupción".

En el Códice Atlántico 382, extiende su discurso moral a la voracidad del hombre, que no solo causa sufrimiento en los animales, sino depreda a la tierra y daña también a los otros seres humanos. "Todos los animales perecen, llenando el aire con lamentos. Los bosques son devastados. Las montañas son desgarradas, para llevarse los metales que se han generado allí. Pero ¿cómo puedo hablar de algo más infame que [las acciones] de aquellos que elevan himnos de alabanza al cielo por aquellos que con mayor afán han causado daño a su país y a la raza humana?". 

Para terminar les dejo con un consejito de salud de Leonardo Da Vinci: "Si deseas permanecer sano, sigue este régimen: no comas a menos que tengas ganas, y cena ligeramente; mastica bien, y haz que lo que tomes esté bien cocinado y sea simple. El que toma medicinas se hace un daño a sí mismo; no dejes paso a la cólera y evita el aire encerrado; mantente derecho cuando te levantes de la mesa y no te permitas dormir a mediodía. Sé moderado con el vino, toma un poco con regularidad, pero no en otro momento que durante las comidas, ni con el estómago vacío; ni alargues ni demores [la visita a] el retrete. Cuando hagas ejercicio que sea moderado. No te quedes con la barriga recostada y la cabeza bajada, y cuídate de estar bien tapado por las noches. Descansa la cabeza y mantén tu mente alegre; rehúye el desenfreno y presta atención a la dieta". –– Códice Atlántico 78.

LA COCINA EN EL TIEMPO

En esta columna mensual hemos dedicado mucho tiempo a hablar sobre la cocina y su historia, pero jamás hemos abordado el tema de la cocina como espacio físico y su propia historia como espacio de alquimia gastronómica.

Desde que el ser humano descubrió el fuego, se instituyó la reunión alrededor de éste para abrigarse y nutrirse. A medida que se fueron volviendo más complejas las sociedades y más elaboradas sus recetas, surge la necesidad de dedicar un espacio especial para esta actividad. Se cree que la cocina como espacio diferenciado surge hacia el siglo V a.C.

A través de la historia, la cocina, entendida como el espacio reservado a la elaboración de la comida, fue múltiples veces modificado según las distintas épocas, costumbres y necesidades. Las cocinas de la antigüedad fueron espacios compartidos, donde la comunidad o todo un grupo familiar se reunía alrededor de un solo fuego a cocinar.

En la antigua Grecia y Roma, las cocinas de las clases altas eran muy amplias ya que en ella trabajaban numerosos esclavos y también se acostumbraban servir banquetes muy elaborados. Los  granos, aceites y bebidas se almacenaban en grandes ánforas de cerámica y se empleaban variados utensilios. Las cocinas romanas estaban súper bien equipadas y contaban hasta con lavaderos, hornos de pan, cisternas y amplios espacios de almacenamiento.

 En esta época las cocinas de las clases altas estaban separadas del resto de la casa debido a que aún no existían muchas comodidades como agua corriente, desagües, electricidad, gas, por lo que las cocinas eran espacios sucios, calurosos, con mucho humo y olores fuertes. Los ricos podían permitirse el espacio adicional y tenerla alejada al resto de su hogar, pero los pobres por lo general cocinaban, comían, dormían y recibían en un mismo ambiente único. Como los incendios eran frecuentes en Roma, y las cocinas interiores eran muchas veces las causantes, se decretaron la construcción de cocinas públicas que eran compartidas por los vecinos.

Durante la Edad Media, la cocina se acostumbraba elaborar en el hogar (literalmente), es decir en la gran chimenea central que cumplía una doble función de calentar el ambiente y de cocer los alimentos. En los palacios estos hogares estaban ubicados en el centro de la cocina y  eran inmensos, de manera que podían trabajar simultáneamente hasta 10 hombres frente a ellas.

A partir del Renacimiento se perfeccionan muchísimo los equipamientos y utensilios. Aparecen nuevos utensilios como el molinillo de pimienta y el tenedor (inventados por el genial Leonardo Da Vinci) y utensilios más livianos de hojalata y hierro batido. Otro gran rasgo es que la decoración, que empieza a adornar a los palacios y mansiones, se permea también a la cocina, embelleciéndolas notablemente y haciendo de estos espacios un recinto más agradable.

A inicios del siglo XVIII todas las cocinas contaban ya con un horno de carbón vegetal o leña que podía tener hasta 20 hogares, de acuerdo al tamaño de la casa y cantidad de comensales que tenían.

En el siglo XIX los hornos se vuelven más complejos y se empiezan a alimentar con gas y si bien se sigue manteniendo la costumbre de tener a las cocinas separadas de la casa, la acercan un poco más, en el ala de servicio, ya no en un edificio aparte. Con los adelantos tecnológicos de la revolución industrial, surgen una inmensa cantidad de nuevos y revolucionarios utensilios de cocina: batidoras manuales, balanzas, escurridores, sartenes y ollas más livianas, tarros herméticos, etc. Las hermanas Catherine Beecher y harriet beecher Stowe crean lo  que denominan la “cocina modelo”, con espacios ergonómicos y prácticos para el almacenamiento y los utensilios modernos de la época, poniendo orden y funcionalidad en el que antes era el espacio más caótico de la casa. 

En el siglo XX, la revolución en la cocina lo dan las heladeras y neveras de hielo, que permitían tener almacenado por mucho más tiempo a los alimentos. La iluminación, la electricidad, los novedosos electrodomésticos, los aparatos de extracción hacen posible que la cocina vuelva a integrarse con comodidad al resto de la casa.

En 1926, Margarete Lihotzky, la primera arquitecta austriaca, crea la primera cocina prefabricada y producida en masa, la “Frankfurt Kitchen”, como solución para la crisis habitacional de Alemania. Esta cocina estaba diseñada para lograr cocinar con la máxima comodidad y ergonomía en el ambiente más reducido posible.

Como espacio, se van volviendo cada vez más funcionales desde los años 50, ya que las casas se vuelven cada vez más pequeñas y por ende las cocinas debían funcionar de manera práctica con la misma eficiencia pero en dimensiones más reducidas. Las cocinas son desde esta época diseñadas y proyectadas de manera a lograr una máxima eficiencia y optimizar espacio y funcionalidad.

Hoy en día resulta inconcebible imaginarnos una cocina sin agua corriente fría y caliente, electricidad, refrigeración, electrodomésticos, superficies higiénicas y extractores. Todas estas innovaciones modernas y tan convenientes nos hacen olvidar lo que tenían que pasar hace menos de 100 años los cocineros y amas de casa.