HISTORIA DE LOS TATUAJES

¿Estabas pensando en hacerte un tatuaje? Decorar tu cuerpo con un tatuaje puede agregar una historia personal a una historia que data más de 8000 años. Momias provenientes de todo el mundo son los principales testimonios de la universalidad de los tatuajes y nos demuestran que la práctica del tatuaje es tan antigua como la historia de la humanidad.

Una momia de la cultura Chinchorro del Perú preincaico llevaba un bigote tatuado. En 1991 encontraron a  Ötzi, "El Hombre de Hielo", el cuerpo humano con piel más antiguo que se ha encontrado, un cadáver momificado de un cazador del Neolítico, que vivió hace más de 5300 años, con 61 tatuajes en su cuerpo. La momia de Amunet, una sacerdotisa del imperio medio egipcio llevaba tatuajes en el vientre que se creen eran símbolos de fertilidad. En el Antiguo Egipto eran sobre todo las mujeres quienes se tatuaban y tenían funciones protectoras y mágicas.

Los antiguos Escitas también tenían la costumbre de tatuarse el cuerpo. Momias encontradas en Siberia muestran diversas partes del cuerpo con tatuajes de animales míticos. Herodoto escribió en 450 A.C que entre los Escitas y los Tracios los tatuajes eran una marca de nobleza y no tenerlos significaba que eran de un bajo nivel social.

Los Bretones también se marcaban para simbolizar su status social con formas de animales. Otra tribu que tenía una costumbre similar fueron los Pictos, a quienes los romanos los llamaron así justamente porque esa palabra latina significa pintados o tatuados. Los legionarios romanos que entraban en contacto con las tribus bárbaras al norte del muro de Adriano también empezaron a imitar a sus rivales tatuándose el cuerpo. Con la llegada de la cristiandad esta práctica cayó en desuso ya que el emperador Constantino los prohibió decretando que los tatuajes “desfiguraban aquello que estaba hecho a imagen de Dios.”

Durante el Imperio Romano estas modificaciones en la piel tenían como objetivo marcar o señalar a los criminales, por lo que también existe una larga tradición de tatuar a personas contra su voluntad, para mantener un registro de esclavos, y también para desalentar las fugas y deserciones y por supuesto también para que les sirva de escarnio social. Los tatuajes se llamaban “Stigmata” (palabra de la cual deriva el vocablo contemporáneo estigma).

En Japón los tatuajes se usaban también para marcar a delincuentes a fin de estigmatizarlos socialmente y obligarlos a llevar la vergüenza consigo. Debido a esto, los delincuentes marcados por tatuajes vergonzosos comenzaron a cubrírselos con tatuajes más elaborados inspirados en personajes de su mitología y así nace la famosa Yakuza, una “mafia” japonesa que se distingue por tener tatuajes en casi todo el cuerpo y cuyos tatuajes además de cubrir sus delitos, simbolizaban lealtad dentro de la banda.

Olive Oatman, nacida en Illinois en 1837 es considerada la primera mujer occidental tatuada, sin embargo su tatuaje fue contra su voluntad. La tribu de los Tolkepayas la raptó y le tatuaron unas rayas negras en el mentón como parte de un ritual. Al ser liberada varios años después se hizo muy famosa por su historia y su tatuaje facial.

Uno de los tatuajes involuntarios más infame fue el número de identidad que tatuaban los nazis en los brazos de los prisioneros judíos en los campos de concentración. Primo Levi, un sobreviviente del holocausto, tomó la costumbre de llevar siempre mangas cortas para que todos vieran su tatuaje y recordaran el crimen que lo originó. También muchos descendientes tomaron la costumbre de tatuarse el número de sus parientes como un homenaje.

Es difícil rastrear su origen a un lugar único ya que aparecen testimonios de esta práctica ancestral en centenares de culturas. Lo que sí sabemos, es que la palabra que usamos hoy para llamarlos viene del vocablo Tatau, una palabra polinesia usada en Tahití, donde desembarcó en 1769 el navegante inglés John Cook y encontró a una población que llevaba el cuerpo cubierto de tatuajes.  De hecho, fue en la Polinesia donde el tatuaje tenía una de las tradiciones más amplias. Más allá de lo estético, el tatuaje daba jerarquía y propiciaba el respeto comunal a quien los llevaba en su piel: cuanto más tatuado estaba alguien, más respeto se le debía (seguro en esto influía también el hecho de que los métodos de tatuar eran muy dolorosos, por lo que quien llevaba muchos tatuajes debía haber soportado mucho dolor). Los Maoris utilizaban el tatuaje para la batalla. Los dibujos que llevaban en la piel y principalmente en el rostro contribuían a su famosa estrategia de asustar a sus enemigos. Sus tatuajes elaborados o “moko” significaban su status, rango, linaje y sus habilidades. Cada tatuaje era único y era como una forma de identificación personal.  Curiosamente las mujeres se tatuaban alrededor de sus bocas y mentones, argumentando que esos tatuajes evitaban que su piel se arrugase y las mantenía más jóvenes en su apariencia.

Los relatos de John Cook extendieron el uso de la palabra tatuaje, pero en Europa los tatuajes ya eran de uso habitual desde mucho antes de los relatos de Cook. Incluso en épocas de las cruzadas, los cruzados se tatuaban una cruz en el pecho, para recibir cristiana sepultura en caso de morir en batalla.

Parece la última moda, y sin embargo, no lo es, ya durante la era victoriana, existía una moda de tatuarse en la alta sociedad británica. Muy a la usanza de la época, lo hacían en sitios no visibles y los guardaban como secretos. Incluso en su época se rumoreaba que la reina Victoria tenía un pequeño tatuaje de un tigre peleando con una pitón en un lugar íntimo. Una serpiente rodeaba la muñeca de la madre de Winston Churchill. Al contrario de la usanza de la época, ella, siendo una mujer de carácter muy fuerte y rebelde, decidió hacerse el tatuaje en un lugar muy visible como muestra de su subversión a la rígida sociedad de su época.

A principios de siglo XIX hasta Alfonso XIII viajaba a Gran Bretaña para hacerse tatuajes. Don Juan, papá del rey Juan Carlos, llevaba tatuados dos dragones marinos en sus antebrazos recuerdo de su paso como guardiamarina en la Escuela Naval de la Real Isla de San Fernando. Otros monarcas también lucieron tatuajes, como el rey Eduardo VII de Inglaterra que se tatuó durante un viaje a Tierra Santa, una cruz de Jerusalén. El rey Federico IX de Dinamarca, el Kaiser Guillermo II, el rey Alejandro de Yugoslavia, incluso el zar Nicolás II de Rusia, todos tenían tatuajes, muchos de ellos elaborados con sus escudos de armas o la corona de la familia Real.

Entre los marineros, los tatuajes eran una especie de recuerdo de sus aventuras. Al cruzar el atlántico se tatuaban un ancla, al viajar al sur del ecuador se tatuaban una tortuga. Los mineros y otras personas expuestas a riesgos por sus trabajos tomaron la costumbre de tatuarse motivos religiosos como una especie de amuleto.

La máquina que se usa hoy en día para tatuar fue inventada y patentada por Samuel O’Reilly en 1891, basándose en una máquina que había diseñado Thomas Edison en 1876. Al inventar su máquina este se dio cuenta que tenía que probarla y se tatuó en el brazo cinco puntos simulando un dado.

En la actualidad, el tatuaje esta aceptado socialmente y se ha extendido considerablemente entre toda la población, de tal forma que ahora encontrar a alguien que no tiene uno. Si bien hoy en día es más una moda con fines estéticos y de expresión personal los tatuajes siguen teniendo un rol importante en la cultura.

Los hombres han tatuado sus cuerpos durante miles de años. Estos diseños permanentes que a veces eran simples y otras muy elaborados, han servido como amuletos, símbolos de estatus, declaraciones de amor, símbolo de religiosidad y creencias personales, adornos, símbolos de rebeldía y hasta formas de castigo

LOKUM: Delicias Turcas

Para quienes no han tenido la suerte de probar el lokum, la manera más rápida de describir a este tradicional dulce del medio oriente sería como “una gelatina de rosas”. No suena muy  atractivo…  uno perfectamente podría imaginarse un postre gelatinoso, viscoso y con aroma a desodorante de ambiente. Pero la realidad es tan delicadamente sublime, que se ha ganado el nombre de “delicias turcas” traducción que proviene de “Turkish Delight”, el nombre que le fue dado al ser introducido en Inglaterra.

El rahat lokum como es conocido en Turquía proviene del árabe lugma, que significa bocado y se trata de un dulce similar a una caramelo gomoso hecho con almíbar y gelatina saborizado con zumo de frutas o escencias de flores y cubierto con una fina capa de azúcar impalpable para que nos e peguen unos con otros. Estos dulces en varios países: Turquía, Chipre, Armenia, Siria, Líbano, Libia, Túnez, Arabia Saudita, Egipto, Bulgaria, Serbia, Bosnia y Herzegovina, Albania, Rumania y Grecia donde se los conoce como lokumi.

El origen exacto de estas delicias no se sabe con precisión aunque su etimología y expansión dan a presumir un origen arábigo. El nombre proviene del árabe “rahat al-hulqum” que se traduce a algo así como consuelo para la garganta. Pero sin lugar a dudas fue el imperio otomano su principal difusor en todo el territorio. Una leyenda turca cuenta que un sultán del país reunió a todos los expertos en confitería de su reino y les pidió que crearan un dulce único y el resultado de su concurso fue el lokum. 

Otra versión más histórica, es la de la compañía turca de Hacı Bekir, dedicada desde hace siglos a la confección de este dulce. Ellos aseguran que la versión actual de esta delicia fue creada en 1776 durante el reino del sultán Abdul Hamid I, cuando el reputado confitero Hacı Bekir efendi llega a Estambul proveniente de un pueblito de Anatolia para abrir una confitería en el centro de la ciudad, volviéndose famoso rápidamente gracias a la locura de los turcos por los dulces (presento como evidencia al baklavá y al kadaif). Bekir creó una nueva receta de lokum, mejorando la milenaria receta que era una mezcla de miel o melaza con agua y harina, empleando harina de maíz ya zucar de remolacha. Posteriormente Bekir introdujo el uso de glucosa y popularizó sus tres sabores de lokum: rosa, limón y naranja agria. Sus lokum se hicieron populares en todo Estambul, tanto así que el propio sultán lo nombró el confitero oficial del palacio y hasta hoy en día la confitería se mantiene en pie y es manejada exitosamente por los descendientes de Bekir junto con los descendientes de los empleados originales de Bekir. Hoy en día los lokum se sirven habitualmente junto con el té y el café tras el desayuno, el almuerzo y la cena. También se los consume en las celebraciones religiosas, principalmente durante Seker Bayram (festival del azúcar) que marca el fin de Ramadán.

En el siglo XIX un viajero británico lo introdujo en Europa donde se lo conoce como delicias turcas. Cuentan que Picasso, Napoléon y Winston Churchill lo consumían habitualmente, prefiriendo este último el lokum de pistacho. Pero tal vez su más famoso consumidor fue el pequeño Edmund de las Crónicas de Narnia, el infortunado niño a quien la terrible y gélida Bruja Blanca corrompe con una adictiva e irresistible delicia turca encantada. Tras comer una caja entera, se convierte en un canalla pero por suerte regresa a la normalidad antes de terminar el primer libro.

El lokum es un dulce evocador que contiene una deliciosa combinación de perfume, sabor, textura y exotismo oriental ya que cada pedacito brilla como un pedazo de ámbar o cristal rosado. Y su sabor lo hace tan irresistible, que es difícil contentarse con un solo pedazo.

Receta

Ingredientes:

4 tazas de azúcar

1 litro de agua

150gr. de maicena

Una cucharadita de crémor tártaro

Una cucharadita de jugo de limón

Una cucharadita y media de agua de rosas (el ingrediente mágico!)

Una taza de azúcar impalpable

Aceite pare el molde

Instrucciones:

En esta receta, a diferencia de otras, no hay gelatina. La gelatina tiende a producir confites bastantes transparentes y elásticos que tienen poco que ver con las densas y viscosas delicias turcas auténticas. Las mejores muestran un matiz dorado o solo ligeramente rosado, pero nunca ese color rosa sintético que tanto desluce algunos productos comerciales. Por lo tanto, no vas a necesitar ningún colorante alimentario rojo.

1º Untar la base del molde con aceite vegetal o de otro tipo y fórrar con papel de hornear.

2º Mezclar ¼ de litro de agua, el jugo del limón y  azúcar en una cacerola y poner a fuego medio.

3º Revolver continuamente hasta que se haya disuelto del todo el azúcar. Lo sabrás porque el líquido se aclarará.

4º Subir el fuego y llevar la mezcla a hervir. Cuando hierva poner el fuego al mínimo.

5º Cocer a fuego lento, sin remover, hasta que el jarabe alcance la fase de pelota blanda. Sabrás que ha llegado ese momento cuando, al dejar caer una gota con la cuchara en agua fría, se forme una pelota que podrás aplastar entre los dedos. Si tienes un termómetro para el caramelo, verás que esto sucede a 114-118ºC. Retirar la cacerola del fuego.

6º En una cacerola a fuego medio mezclar el crémor tártaro con 120gr. de maicena y el agua restante. Remover hasta que no haya grumos y llevar la mezcla a ebullición. Cuando adquiera la consistencia de la cola, pueden dejar de remover.

7º Echar el jarabe y el jugo de limón y seguir removiendo durante unos 5 minutos. Luego poner el fuego al mínimo y cocer a fuego lento durante una hora, revolviendo con frecuencia. En este momento es cuando comienza a suceder el cambio mágico.

8º En cuanto la mezcla haya adquirido color dorado, añadir el agua de rosas y revolver bien. El perfume te hará pensar de inmediato en minaretes bañados de sol y cálidos vientos cargados de tierra soplando sobre la mezquita de azul. Prueba una pizca y, si no puedes detectar el agua de rosas o los minaretes, ve añadiendo un poco más hasta que te parezca bien.

9º Verter el delicioso mejunje en un molde forrado de papel. Distribuir uniformemente y dejar que se enfríe durante la noche.

10º Mezclar azúcar impalpable con el resto de la maicena y espolvorea un poco la tabla. Luego volcar el molde y cortar la masa en cuadraditos con un cuchillo untado en aceite.

11º Cubre tus delicias turcas con la mezcla de maicena y azúcar que te queda. Puedes colocarlas en un recipiente hermético con papel de hornear entre los pisos. 

2000 años en el Horno

Hay platos de cocción lenta, pero este en especial tuvo una cocción de casi 2000 años. Se trata de una trincha de pan que fue puesta en el año 79 D.C. al horno por un panadero romano, y que fue sacado del horno por un arqueólogo durante unas excavaciones en 1930. Este pan arqueológico, casi como una cápsula de tiempo, reveló mucho a los historiadores sobre los panes típicos de la gastronomía romana.

Este hallazgo se produjo en las excavaciones de Herculano, ciudad que precisamente el 24 de agosto del año 79 D.C. fue destruida súbitamente por la erupción del volcán Vesubio y luego cubierta por cenizas, debajo de las cuales quedó enterrada por siglos hasta que fuera casi olvidada y descubierta hacia el siglo XVIII cuando empiezan las primeras excavaciones arqueológicas.

El flujo piroclástico de aquel fatídico día acabó abruptamente con la vida de la que fuera una de las ciudades más ricas del Imperio Romano. La vida de esta bulliciosa ciudad quedó paralizada en un instante. Las gruesas capas de 20 metros de cenizas de Herculáneo dificultaron mucho las excavaciones y los robos, por lo que cuando se reanudaron las excavaciones arqueológicas en 1980 se encontraron con objetos muy bien preservados.

Justamente fue todo tan súbito que muchos habitantes que no dieron importancia a las señales de alarma y no huyeron a tiempo se vieron interrumpidos en sus actividades cotidianas. Tal fue el caso de un panadero que en el momento de la erupción aún tenía panes en el horno.

En el 2013, el British Museum, que estaba en pleno montaje de la exposición “Pompeye Live”, estudió la muestra y descifró su composición, recreando una receta. Posteriormente pidieron al chef Giorgio Locatelli que recreara la receta recreada por los científicios. El chef no solo recreó la receta, sino también la modalidad de cocción y la forma del pan. Las hogazas de pan típics de esa época eran redondas con base plana y dividida en secciones triangulares como si fuera una pizza.

Curiosamente los panaderos de la época tenían la costumbre de envolver la circunferencia de la hogaza de pan con un hilo grueso que, probablemente al ser todos del mismo largor, garantizaba que los panes tuvieran la misma medida. Este mismo hilo luego facilitaba para sacarlo del horno y acarrearlo ya que podía ser transportados por el borde del hilo.

Otro detalle que tal vez no hubiéramos sabido sin la supervivencia de aquel pan en el horno del panadero, era que los panaderos tenían una especie de sellito con el cual marcaban al pan con las iniciales del panadero. Esta era una especie de estrategia de marketing antiguo que daba al pan la marca que identificaba la panadería de la cual provenía. Indiscutidamente, en la bella Italia, los cocineros siempre se sintieron muy orgullosos de sus platos.

Bueno, les dejo con la receta de este pan ancestral. Para ver la receta original e incluso un tutorial elaborado por el chef Giorgio Locatelli propietario del restaurante londinense Locanda Locatelli, pueden entrar a la página web del British Museum.

Ingredientes:

400 g de biga ácida (masa madre).
12 g levadura.
18 g de gluten.
24 g sal.
532 g de agua.
405 g de harina de espelta o de trigo sarraceno.
405 g  de harina integral.

Receta:

Deshacer la levadura en el agua y agregarlo a la biga ácida (masa madre, un pre fermento de origen italiano). Mezclar y tamizar las harinas junto con el gluten y agregar a la mezcla de agua. Mezclar durante dos minutos, agrega la sal y seguir mezclando durante otros tres minutos. Hacer una forma redonda y dejar reposar durante una hora. Poner un hilo grueso o cuerdita alrededor de la masa para mantener su forma durante la cocción. Hacer unos cortes en la parte superior antes de cocinar, cortes que ayudaran a que suba el pan en el horno. Finalmente cocer durante 30-45 minutos a 200 grados y ya va a estar listo su pan romano, recién salidito del horno como debería haber estado nuestro pan arqueológico hace exactamente 1,936 años.

LOS PANES DE LA NAVIDAD ITALIANA: EL PANETTONE Y EL PANDORO

En Italia no hay navidad sin panettone con queso mascarpone, junto al veronés Pandoro son los panes dulces clásicos de la navidad italiana.

El panettone es originalmente de la región de Lombardía, específicamente de la ciudad de Milán y se dice que ya existía hacia el año 200 en la forma de un pan endulzado con miel, uva seca y zapallo. Este pan fue evolucionando durante los siglos con distintas recetas y llevando como constante la presencia de las pasas de uva, que tenía más que una función gastronómica, una supersticiosa de augurar la abundancia y riquezas.

Como suele ocurrir con la autoría de las recetas más tradicionales, siempre es terreno de disputa, y más tratándose de algo tan antiguo como el panettone. Existen varias leyendas al respecto de su alquimia. La primera se ambienta en el siglo XV y narra que Ughetto Atellani de Futi, un joven aristócrata, se enamoró de la bella y humilde Adalgisa, la hija de un pastelero de nombre Toni. Para estar junto a su amada se hizo pasar por aprendiz de pastelero en la tienda de su padre e inventó, improvisando un pan rico, con mucha harina, levadura, manteca, huevo, azúcar, y naranjas confitadas y aroma de limón y naranja. Beatriz, la esposa de Ludovico el Moro, enternecida por la gran pasión del joven, y ayudada por los padres dominicos y por el mismo Leonardo Da Vinci, convenció al padre de Ughetto que le consintiera casarse con la pueblerina. El padre de la novia vendió el fruto de este amor y la gente se acercó de toda Italia para probar el “Pan de Ton”.

Una segunda leyenda narra que en la víspera de la Navidad en Milán, en la corte del Duque Ludovico el Moro, se predispuso la preparación de un dulce particular, pero lastimosamente durante la cocción se quemó. Cundió el pánico en la cocina hasta que un lavaplatos, de nombre Antonio, quien había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa, propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al Duque al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo «Pane de toni», que con los siglos se convertiría en panettone.

Su industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional durante la Navidad en Italia, y luego en todo el mundo. En el año 1919 el empresario milanés Ángelo Motta lo industrializó y todo el mundo conoció el panettone, dulce típico de Navidad.

Por su parte, el Pandoro, es una especialidad de la ciudad de Verona, tiene fecha y año de nacimiento: el 14 de octubre de 1894, y también tiene autor certificado, no un tal Toni, sino un señor con nombre y apellido: Doménico Melegatti, un talentoso pastelero quien patentó una receta de un dulce blandito y dorado con forma de estrella de ocho puntas, forma diseñada por el pintor impresionista Dall’Oca Bianca. Doménico recibió un Certificado de patente industrial del Ministerio de la Agricultura, Industria y Comercio del Reino de Italia por haber inventado el nombre, la forma y la receta original de este pan dulce. Su nombre proviene de su dorado color y significa Pan de Oro.

Muy pronto empezaron a imitar al postre y la respuesta de su autor fue legendaria. Domenico Melegatti desafió a los pasteleros que fabricaban un dulce similar al suyo a un concurso en el cual debían descubrir la receta exacta del Pandoro para ganar un premio de 1000 liras. Ningún pastelero se animó a presentarse. El problema del pandoro es que lleva unas 36 horas de hacer debido a su complicado proceso de levadura de más de 10 horas y 6 a 7 ciclos de amasado, hacen muy difícil la reproducción casera de este dulce tan esponjoso.

El Pandoro fue tan popular que se extendió por toda Italia como un pan dulce celebrativo de todos los acontecimientos importantes, no solo la Navidad. Era tan popular, que hasta los médicos de principio de siglo lo aconsejaban como alimento nutritivo y liviano para los convalecientes y para las madres puérperas. Con el tiempo se convirtió en un dulce asociado a la Navidad. Hasta hoy en día el Pandoro Melegatti es prácticamente un sinónimo de la navidad italiana.

LEONARDO DA VEGGIE

De Leonardo Da Vinci ya hemos hablado muchas veces en esta columna. Desde su última cena hasta su último artilugio culinario. Es que este hombre tan ingenioso, no solo inmortalizó banquetes con su pincel, sino también introdujo elementos que nos acompañan hasta hoy en día en la mesa cotidiana, como el molinillo de pimienta, la servilleta y el tenedor. Sin embargo hay un asunto que aún no hemos discutido: lo que Leonardo servía en su mesa.

Este genio universal arquetípico fue proverbial en su amor por los animales. Cuenta Giorgio Vasari, El primer gran historiador del Arte, que el pintor compraba aves enjauladas en los mercados, solamente para soltarlas y verlas volar esos cielos que él soñaba surcar algún día. Él no podía comprender como el ser humano, amante de la libertad como lo es, podía mantener a pájaros y animales en jaulas. Su sensibilidad de artista lo llevó a rechazar la crueldad del maltrato animal y a vivir un vegetarianismo ético, rechazando también ingerir carne.

Sus hábitos y creencias estaban ampliamente documentados en sus diarios y cuadernos, pero como los había escrito en un lenguaje cifrado, fue recién en la segunda mitad del siglo XIX que éstos pudieron ser descifrados. El primero en hacerlo fue Jean Paul Richter en su obra de 1883 “Los Trabajos Literarios de Leonardo da Vinci”. En la misma, el investigador experto en la vida y obra de Da Vinci, escribió: "Nos inclinamos a pensar que el propio Leonardo era vegetariano según el siguiente interesante pasaje de la primera de las cartas de Andrea Corsali a Giuliano de' Medici: "Ciertos infieles llamados Guzzarati [italianización de Gujarati, habitantes de la costa oeste de la India] no se alimentan de nada que contenga sangre, ni permiten entre ellos infligir daño a ninguna criatura viviente, como nuestro Leonardo da Vinci". 

Esta costumbre era muy extraña en la Europa renacentista de Da Vinci, en la cual la cacería era considerada un “divertimento” y los banquetes tenían como protagonistas estrella a animales del cielo, del agua y la tierra. Si bien varios sabios de la antigüedad, como Platón y Pitágoras, lo habían precedido en la misma creencia y práctica del vegetarianismo, se puede afirmar que Leonardo fue un pionero en su tiempo, anticipándose en varios siglos a los vegetarianos modernos.

Sus biógrafos han señalado que el maestro comía ensaladas, verduras, cereales, setas y como buen tano, mucha pasta y minestrone (sopa de verduras). La costumbre de ingerir carne la veía como algo casi inmoral, algo que convertía a los hombres en bestias, algo que contradecía a la misma razón que eleva al hombre por sobre el mundo animal.  

El mismo Da Vinci escribe de puño y letra en sus “Quaderni d’Anatomia II 14 r” que se conservan en la Biblioteca Real de Windsor:

"Si eres como te has descrito a ti mismo el rey de los animales -- ¡sería mejor llamarte rey de las bestias puesto que eres la mayor de todas ellas! -- ¿por qué los ayudas para que te puedan dar luego sus crías para gratificar tu paladar, con lo cual has intentado convertirte en tumba de todos los animales? Podría decir todavía más si se permitiera decir toda la verdad.

Pero no dejemos este asunto sin referirnos a una forma suprema de perversidad que difícilmente existe entre los animales, entre quienes no hay ninguno que devore a los de su propia especie excepto por haber perdido la razón (pues hay dementes entre ellos al igual que entre los seres humanos aunque no en tan gran cantidad). No sucede esto más que entre los animales voraces como en la especie del león y entre leopardos, panteras, linces, gatos y criaturas como estas, que en ocasiones devoran a sus crías. Pero tú no sólo devoras a tus niños, sino también al padre, la madre, los hermanos y los amigos; y sin bastarte todo esto, realizas invasiones a tierras extranjeras y capturas hombres de otras razas, y tras mutilarlos de una manera deshonrosa los cebas y luego atiborras tu garganta. Di, ¿no ofrece la naturaleza una cantidad suficiente de cosas simples para producir saciedad? O si no puedes contentarte con cosas simples, ¿no puedes obtener un número infinito de combinados, mezclando aquéllas entre sí, como hacía Platina y otros autores que han escrito para los epicúreos?".

En su traducción Richter explica la referencia a la "forma suprema de perversidad" con una carta escrita por Américo Vespucio en la cual describe el canibalismo de los habitantes de las Islas Canarias que observó tras su estancia en 1503. Richter también acota que Vespucio y Leonardo se conocían personalmente, por lo que probablemente había escuchado sus relatos del canibalismo en el Nuevo Mundo. La referencia a Platina se refiere al libro “De la Honesta Voluptate e Valetudine (Sobre el Correcto Placer y la Buena Salud) de 1475, en la cual – además de recetas con carne- hay numerosas recetas de platos de verduras, cereales, frutos secos, legumbres y frutas. 

En el Códice Atlántico 76, Da Vinci profundiza el motivo filosófico que hacía del comer carne un acto de inmoralidad gastronómica: "El hombre y los animales son un mero pasaje y conducto para el alimento, una tumba para otros animales, un albergue de los muertos, dando vida por la muerte de otros, un cofre lleno de corrupción".

En el Códice Atlántico 382, extiende su discurso moral a la voracidad del hombre, que no solo causa sufrimiento en los animales, sino depreda a la tierra y daña también a los otros seres humanos. "Todos los animales perecen, llenando el aire con lamentos. Los bosques son devastados. Las montañas son desgarradas, para llevarse los metales que se han generado allí. Pero ¿cómo puedo hablar de algo más infame que [las acciones] de aquellos que elevan himnos de alabanza al cielo por aquellos que con mayor afán han causado daño a su país y a la raza humana?". 

Para terminar les dejo con un consejito de salud de Leonardo Da Vinci: "Si deseas permanecer sano, sigue este régimen: no comas a menos que tengas ganas, y cena ligeramente; mastica bien, y haz que lo que tomes esté bien cocinado y sea simple. El que toma medicinas se hace un daño a sí mismo; no dejes paso a la cólera y evita el aire encerrado; mantente derecho cuando te levantes de la mesa y no te permitas dormir a mediodía. Sé moderado con el vino, toma un poco con regularidad, pero no en otro momento que durante las comidas, ni con el estómago vacío; ni alargues ni demores [la visita a] el retrete. Cuando hagas ejercicio que sea moderado. No te quedes con la barriga recostada y la cabeza bajada, y cuídate de estar bien tapado por las noches. Descansa la cabeza y mantén tu mente alegre; rehúye el desenfreno y presta atención a la dieta". –– Códice Atlántico 78.

LA COCINA EN EL TIEMPO

En esta columna mensual hemos dedicado mucho tiempo a hablar sobre la cocina y su historia, pero jamás hemos abordado el tema de la cocina como espacio físico y su propia historia como espacio de alquimia gastronómica.

Desde que el ser humano descubrió el fuego, se instituyó la reunión alrededor de éste para abrigarse y nutrirse. A medida que se fueron volviendo más complejas las sociedades y más elaboradas sus recetas, surge la necesidad de dedicar un espacio especial para esta actividad. Se cree que la cocina como espacio diferenciado surge hacia el siglo V a.C.

A través de la historia, la cocina, entendida como el espacio reservado a la elaboración de la comida, fue múltiples veces modificado según las distintas épocas, costumbres y necesidades. Las cocinas de la antigüedad fueron espacios compartidos, donde la comunidad o todo un grupo familiar se reunía alrededor de un solo fuego a cocinar.

En la antigua Grecia y Roma, las cocinas de las clases altas eran muy amplias ya que en ella trabajaban numerosos esclavos y también se acostumbraban servir banquetes muy elaborados. Los  granos, aceites y bebidas se almacenaban en grandes ánforas de cerámica y se empleaban variados utensilios. Las cocinas romanas estaban súper bien equipadas y contaban hasta con lavaderos, hornos de pan, cisternas y amplios espacios de almacenamiento.

 En esta época las cocinas de las clases altas estaban separadas del resto de la casa debido a que aún no existían muchas comodidades como agua corriente, desagües, electricidad, gas, por lo que las cocinas eran espacios sucios, calurosos, con mucho humo y olores fuertes. Los ricos podían permitirse el espacio adicional y tenerla alejada al resto de su hogar, pero los pobres por lo general cocinaban, comían, dormían y recibían en un mismo ambiente único. Como los incendios eran frecuentes en Roma, y las cocinas interiores eran muchas veces las causantes, se decretaron la construcción de cocinas públicas que eran compartidas por los vecinos.

Durante la Edad Media, la cocina se acostumbraba elaborar en el hogar (literalmente), es decir en la gran chimenea central que cumplía una doble función de calentar el ambiente y de cocer los alimentos. En los palacios estos hogares estaban ubicados en el centro de la cocina y  eran inmensos, de manera que podían trabajar simultáneamente hasta 10 hombres frente a ellas.

A partir del Renacimiento se perfeccionan muchísimo los equipamientos y utensilios. Aparecen nuevos utensilios como el molinillo de pimienta y el tenedor (inventados por el genial Leonardo Da Vinci) y utensilios más livianos de hojalata y hierro batido. Otro gran rasgo es que la decoración, que empieza a adornar a los palacios y mansiones, se permea también a la cocina, embelleciéndolas notablemente y haciendo de estos espacios un recinto más agradable.

A inicios del siglo XVIII todas las cocinas contaban ya con un horno de carbón vegetal o leña que podía tener hasta 20 hogares, de acuerdo al tamaño de la casa y cantidad de comensales que tenían.

En el siglo XIX los hornos se vuelven más complejos y se empiezan a alimentar con gas y si bien se sigue manteniendo la costumbre de tener a las cocinas separadas de la casa, la acercan un poco más, en el ala de servicio, ya no en un edificio aparte. Con los adelantos tecnológicos de la revolución industrial, surgen una inmensa cantidad de nuevos y revolucionarios utensilios de cocina: batidoras manuales, balanzas, escurridores, sartenes y ollas más livianas, tarros herméticos, etc. Las hermanas Catherine Beecher y harriet beecher Stowe crean lo  que denominan la “cocina modelo”, con espacios ergonómicos y prácticos para el almacenamiento y los utensilios modernos de la época, poniendo orden y funcionalidad en el que antes era el espacio más caótico de la casa. 

En el siglo XX, la revolución en la cocina lo dan las heladeras y neveras de hielo, que permitían tener almacenado por mucho más tiempo a los alimentos. La iluminación, la electricidad, los novedosos electrodomésticos, los aparatos de extracción hacen posible que la cocina vuelva a integrarse con comodidad al resto de la casa.

En 1926, Margarete Lihotzky, la primera arquitecta austriaca, crea la primera cocina prefabricada y producida en masa, la “Frankfurt Kitchen”, como solución para la crisis habitacional de Alemania. Esta cocina estaba diseñada para lograr cocinar con la máxima comodidad y ergonomía en el ambiente más reducido posible.

Como espacio, se van volviendo cada vez más funcionales desde los años 50, ya que las casas se vuelven cada vez más pequeñas y por ende las cocinas debían funcionar de manera práctica con la misma eficiencia pero en dimensiones más reducidas. Las cocinas son desde esta época diseñadas y proyectadas de manera a lograr una máxima eficiencia y optimizar espacio y funcionalidad.

Hoy en día resulta inconcebible imaginarnos una cocina sin agua corriente fría y caliente, electricidad, refrigeración, electrodomésticos, superficies higiénicas y extractores. Todas estas innovaciones modernas y tan convenientes nos hacen olvidar lo que tenían que pasar hace menos de 100 años los cocineros y amas de casa.

Historia del Bufet

Seguro ustedes se imaginaban que en algún lugar de Francia existió tal vez alguna vez un tal François Buffet que como cansado de tanto banquete real con sucesión interminable de platos, tuvo la brillante idea de inventar un revolucionario sistema de restauración que cambiaría para siempre la manera de servir la mesa. Pero lastimosamente el creador del buffet no quedó registrado en los anales de la historia, y permanecerá por siempre anónimo.

En la antigüedad, en la corte francesa existía la costumbre de servir platos refinados y elaborados hasta saciar a los comensales por varios días. Sin menospreciar las exquisiteces servidas en las cortes, los pobres reyes y miembros de la corte tenían que engullir un promedio de 8 platos por comida. Lo dramático de esto es que los comensales tenían que comer cada uno de los platos sin poder rehusar ninguno, ya que hacerlo era considerado de muy mal gusto, y podría ser visto hasta como un desplante a los anfitriones. Me imagino que los prójimos habrán deseado tener 4 estómagos como las vacas como para poder digerir semejante cantidad de comida.

Con esta costumbre y banquetes tan delirantemente opíparos, no es de extrañar que se introdujera en las cortes francesas el concepto del buffet. Hacia el siglo XVII empiezan a implementarse mesas con platos fríos entre los cuales se podía elegir. 

La creación se le atribuye al rey Luis XIV, quien instaló la costumbre de los “ambigús”, como eran originalmente llamados los bufetes. El rey los implementó en sus reuniones íntimas, en la cual recibía más informalmente y con menos protocolo a sus invitados y amigos. Paulatinamente se fue extendiendo a los bailes (obviamente no daba gusto bailar el minué con el estómago tan cargado).

Pero tal vez lo que generó verdaderamente al buffet como lo conocemos hoy en día fue la igualadora y liberadora revolución francesa. Los bufetes surgen casi como una necesidad a ponerle freno a la excesiva gula y a los extravagantes excesos de los banquetes de la corte francesa. Y no es de extrañar que con la revolución se implementara una manera que otorgaba más libertad hasta en las elecciones gastronómicas.

Tras la Revolución Francesa, con su grito de “Liberté, égalité, fraternité”,  surge un movimiento igualitario mediante el cual entre otras cosas, se permitió que el pueblo disfrutara de los placeres burgueses de los restaurantes. En algunos restaurantes faltaba mano de obra calificada tras los grandes conflictos revolucionarios, y la demanda era muy alta, de manera que en lugar de servir la mesa con meseros, se invitaba a los comensales que pasaran al "buffet" (o sea a la mesa de apoyo) a que se les sirviera. La costumbre de la época era que en el buffet había un mozo que servía a todos los comensales que se acercaban con sus platos y éstos lo llevaban a sus mesas. El pueblo aburguesado, quería por supuesto seguir disfrutando de las comodidades del servicio que gozaban los royales, por lo que era perentorio que los mozos sirvieran los platos a los comensales, tal como antes se les servía a los nobles.

La palabra “buffet, no es el apellido del creador, sino que proviene del término con el que se denominaba a la mesa auxiliar en la cual se exponían los magníficos platos en espléndidas fuentes de oro y plata. Estos platos originalmente sólo estaban apoyados ahí de manera a que los mozos pudieran servir a los comerciales, no se estilaba aún la modalidad del “self-service”.

En una comida con self-service o autoservicio, el propio comensal es quien se sirve. La liberadora ventaja del buffet es que otorga libertad a los comensales de elegir sus platos favoritos, su porción y también le permite evitar aquellos platos que le desagradan sin necesidad de ofender a sus anfitriones.  Por todo esto podemos convenir que por más de que lo implementó por primera vez un rey, fue disfrutado enormemente por los revolucionarios plebeyos.

CACAFE: KOPI LUWAK

Imagínense salir a tomar un café con una amiga del alma, y al pedir la cuenta del cafecito encontrarse con una dolorosa de 100 dólares, y que para completar más aún el cuadro de absoluta perplejidad, enterarse que la exorbitante cifra se debe al hecho de que no se trataba de un mero cafecito…. Sino de un “cacafé”, una delicatesen, elaborado con heces de civeta. ¡Si, heces! 

El café de heces de civeta, más conocido como Kopi Luwak, proviene de Indonesia y es considerado el café más caro del mundo, y según los conocedores,  también el más exquisito, pues ofrece un sabor acaramelado. En indonesio, kopi significa café, y luwak civeta, osea café de civeta. La civeta, también conocida como gato de Algalia, es un animalito parecido a un gato, que habita las plantaciones de café del sureste asiático. Este animal se alimenta de los granos de café, con la particularidad de que instintivamente se alimentan sólo de los mejores granos, aquellos más maduros, convirtiéndose en los mejores catadores de café del mundo animal. Su metabolismo le permite digerir las partes más blandas y carnosas de las semillas, digiriendo así la cáscara del fruto, desechando en sus excrementos los granos parcialmente digeridos. 

Su recolección no es nada sencilla, ya que los trabajadores de la plantación deben buscar primero los excrementos de la civeta para luego separar los granos de café semi digeridos que se encuentran en ellos, lavarlos cuidadosamente y luego tostándolos para conseguir el preciado cacafé. 

El proceso digestivo modifica el sabor de los granos de café, ya que el jugo gástrico del estómago del animal influyen reduciendo el amargor del café, así mismo, las 36 horas que los granos se encuentran en el tracto digestivo permite la germinación del grano, brindándole ese sabor como a caramelo y chocolate que lo hace único.

Además de su particularidad y ponderado sabor, lo que contribuye principalmente al elevado costo de este café es que su producción es muy reducida, de apenas unos 450 kg anuales, y con la creciente demanda a nivel mundial debido a la fama de estos granos, el kilo puede rondar los 400 euros.

Ante este cacafé no podemos evitar preguntarnos a quién se le ocurrió, estando en un cafetal, con abundancia total de granos de café, ¡tener la necesidad de reciclar los granos del excremento de un animal! Uno empieza a fabricar un millón de hipótesis  sobre quien fue el primero en aventurarse a probar estos granos fecales y porqué lo hizo. Tal vez se trataba de un bizarro coprófago (que palabra horrible para una revista gastronómica), un tacaño de aquellas que no quería desperdiciar ningún sólo grano, un aventurero gastronómico en búsqueda de platos exóticos y nuevos sabores, la víctima de una broma, o fue meramente un hallazgo accidental.  Pero la realidad es muy distinta. El hallazgo del Kopi Luwak se dio como producto de las injusticias de las plantaciones de las colonias holandesas en las islas de Java y Sumatra. 

Resulta que durante el siglo XVIII, los holandeses prohibieron a los trabajadores de los cafetales recoger los frutos del café para su uso personal. Los pobres campesinos se vieron obligados a hurgar entre las heces de estos animalitos para hacer frente a la prohibición. ¿Y quién los puede culpar? Todos los adictos al café sabemos cuán vehementemente puede pedirnos café nuestro propio cuerpo. Para satisfacer su dosis cotidiana de cafeína, los campesinos no dudaron en reciclar los granos fecales. Y lo mejor de todo… ¡había sido se llevaban la mejor parte del café! El cacafé era tan suculento que al poco tiempo, los colonos holandeses estaban imitando a sus peones.

En la actualidad, el Kopi Luwak se fabrica de manera artificial gracias a una técnica que desarrolló un proceso en el que se simulaba el sistema digestivo de la civeta y por el que se pasaban los granos de café para obtener un producto muy similar al natural y en la cual no intervienen los animales ni sus heces. Este nuevo procedimiento es usado por diversas empresas para ofrecer un café Kopi más barato. Pero obviamente, el cacafé original, que ha recorrido todo el tracto digestivo de las civetas, seguirá siendo la verdadera estrella 100% orgánica y reciclada del mundo del café, deleitando a todos a quienes se animen a probar algo diferente.