LOKUM: Delicias Turcas

Para quienes no han tenido la suerte de probar el lokum, la manera más rápida de describir a este tradicional dulce del medio oriente sería como “una gelatina de rosas”. No suena muy  atractivo…  uno perfectamente podría imaginarse un postre gelatinoso, viscoso y con aroma a desodorante de ambiente. Pero la realidad es tan delicadamente sublime, que se ha ganado el nombre de “delicias turcas” traducción que proviene de “Turkish Delight”, el nombre que le fue dado al ser introducido en Inglaterra.

El rahat lokum como es conocido en Turquía proviene del árabe lugma, que significa bocado y se trata de un dulce similar a una caramelo gomoso hecho con almíbar y gelatina saborizado con zumo de frutas o escencias de flores y cubierto con una fina capa de azúcar impalpable para que nos e peguen unos con otros. Estos dulces en varios países: Turquía, Chipre, Armenia, Siria, Líbano, Libia, Túnez, Arabia Saudita, Egipto, Bulgaria, Serbia, Bosnia y Herzegovina, Albania, Rumania y Grecia donde se los conoce como lokumi.

El origen exacto de estas delicias no se sabe con precisión aunque su etimología y expansión dan a presumir un origen arábigo. El nombre proviene del árabe “rahat al-hulqum” que se traduce a algo así como consuelo para la garganta. Pero sin lugar a dudas fue el imperio otomano su principal difusor en todo el territorio. Una leyenda turca cuenta que un sultán del país reunió a todos los expertos en confitería de su reino y les pidió que crearan un dulce único y el resultado de su concurso fue el lokum. 

Otra versión más histórica, es la de la compañía turca de Hacı Bekir, dedicada desde hace siglos a la confección de este dulce. Ellos aseguran que la versión actual de esta delicia fue creada en 1776 durante el reino del sultán Abdul Hamid I, cuando el reputado confitero Hacı Bekir efendi llega a Estambul proveniente de un pueblito de Anatolia para abrir una confitería en el centro de la ciudad, volviéndose famoso rápidamente gracias a la locura de los turcos por los dulces (presento como evidencia al baklavá y al kadaif). Bekir creó una nueva receta de lokum, mejorando la milenaria receta que era una mezcla de miel o melaza con agua y harina, empleando harina de maíz ya zucar de remolacha. Posteriormente Bekir introdujo el uso de glucosa y popularizó sus tres sabores de lokum: rosa, limón y naranja agria. Sus lokum se hicieron populares en todo Estambul, tanto así que el propio sultán lo nombró el confitero oficial del palacio y hasta hoy en día la confitería se mantiene en pie y es manejada exitosamente por los descendientes de Bekir junto con los descendientes de los empleados originales de Bekir. Hoy en día los lokum se sirven habitualmente junto con el té y el café tras el desayuno, el almuerzo y la cena. También se los consume en las celebraciones religiosas, principalmente durante Seker Bayram (festival del azúcar) que marca el fin de Ramadán.

En el siglo XIX un viajero británico lo introdujo en Europa donde se lo conoce como delicias turcas. Cuentan que Picasso, Napoléon y Winston Churchill lo consumían habitualmente, prefiriendo este último el lokum de pistacho. Pero tal vez su más famoso consumidor fue el pequeño Edmund de las Crónicas de Narnia, el infortunado niño a quien la terrible y gélida Bruja Blanca corrompe con una adictiva e irresistible delicia turca encantada. Tras comer una caja entera, se convierte en un canalla pero por suerte regresa a la normalidad antes de terminar el primer libro.

El lokum es un dulce evocador que contiene una deliciosa combinación de perfume, sabor, textura y exotismo oriental ya que cada pedacito brilla como un pedazo de ámbar o cristal rosado. Y su sabor lo hace tan irresistible, que es difícil contentarse con un solo pedazo.

Receta

Ingredientes:

4 tazas de azúcar

1 litro de agua

150gr. de maicena

Una cucharadita de crémor tártaro

Una cucharadita de jugo de limón

Una cucharadita y media de agua de rosas (el ingrediente mágico!)

Una taza de azúcar impalpable

Aceite pare el molde

Instrucciones:

En esta receta, a diferencia de otras, no hay gelatina. La gelatina tiende a producir confites bastantes transparentes y elásticos que tienen poco que ver con las densas y viscosas delicias turcas auténticas. Las mejores muestran un matiz dorado o solo ligeramente rosado, pero nunca ese color rosa sintético que tanto desluce algunos productos comerciales. Por lo tanto, no vas a necesitar ningún colorante alimentario rojo.

1º Untar la base del molde con aceite vegetal o de otro tipo y fórrar con papel de hornear.

2º Mezclar ¼ de litro de agua, el jugo del limón y  azúcar en una cacerola y poner a fuego medio.

3º Revolver continuamente hasta que se haya disuelto del todo el azúcar. Lo sabrás porque el líquido se aclarará.

4º Subir el fuego y llevar la mezcla a hervir. Cuando hierva poner el fuego al mínimo.

5º Cocer a fuego lento, sin remover, hasta que el jarabe alcance la fase de pelota blanda. Sabrás que ha llegado ese momento cuando, al dejar caer una gota con la cuchara en agua fría, se forme una pelota que podrás aplastar entre los dedos. Si tienes un termómetro para el caramelo, verás que esto sucede a 114-118ºC. Retirar la cacerola del fuego.

6º En una cacerola a fuego medio mezclar el crémor tártaro con 120gr. de maicena y el agua restante. Remover hasta que no haya grumos y llevar la mezcla a ebullición. Cuando adquiera la consistencia de la cola, pueden dejar de remover.

7º Echar el jarabe y el jugo de limón y seguir removiendo durante unos 5 minutos. Luego poner el fuego al mínimo y cocer a fuego lento durante una hora, revolviendo con frecuencia. En este momento es cuando comienza a suceder el cambio mágico.

8º En cuanto la mezcla haya adquirido color dorado, añadir el agua de rosas y revolver bien. El perfume te hará pensar de inmediato en minaretes bañados de sol y cálidos vientos cargados de tierra soplando sobre la mezquita de azul. Prueba una pizca y, si no puedes detectar el agua de rosas o los minaretes, ve añadiendo un poco más hasta que te parezca bien.

9º Verter el delicioso mejunje en un molde forrado de papel. Distribuir uniformemente y dejar que se enfríe durante la noche.

10º Mezclar azúcar impalpable con el resto de la maicena y espolvorea un poco la tabla. Luego volcar el molde y cortar la masa en cuadraditos con un cuchillo untado en aceite.

11º Cubre tus delicias turcas con la mezcla de maicena y azúcar que te queda. Puedes colocarlas en un recipiente hermético con papel de hornear entre los pisos.