2000 años en el Horno

Hay platos de cocción lenta, pero este en especial tuvo una cocción de casi 2000 años. Se trata de una trincha de pan que fue puesta en el año 79 D.C. al horno por un panadero romano, y que fue sacado del horno por un arqueólogo durante unas excavaciones en 1930. Este pan arqueológico, casi como una cápsula de tiempo, reveló mucho a los historiadores sobre los panes típicos de la gastronomía romana.

Este hallazgo se produjo en las excavaciones de Herculano, ciudad que precisamente el 24 de agosto del año 79 D.C. fue destruida súbitamente por la erupción del volcán Vesubio y luego cubierta por cenizas, debajo de las cuales quedó enterrada por siglos hasta que fuera casi olvidada y descubierta hacia el siglo XVIII cuando empiezan las primeras excavaciones arqueológicas.

El flujo piroclástico de aquel fatídico día acabó abruptamente con la vida de la que fuera una de las ciudades más ricas del Imperio Romano. La vida de esta bulliciosa ciudad quedó paralizada en un instante. Las gruesas capas de 20 metros de cenizas de Herculáneo dificultaron mucho las excavaciones y los robos, por lo que cuando se reanudaron las excavaciones arqueológicas en 1980 se encontraron con objetos muy bien preservados.

Justamente fue todo tan súbito que muchos habitantes que no dieron importancia a las señales de alarma y no huyeron a tiempo se vieron interrumpidos en sus actividades cotidianas. Tal fue el caso de un panadero que en el momento de la erupción aún tenía panes en el horno.

En el 2013, el British Museum, que estaba en pleno montaje de la exposición “Pompeye Live”, estudió la muestra y descifró su composición, recreando una receta. Posteriormente pidieron al chef Giorgio Locatelli que recreara la receta recreada por los científicios. El chef no solo recreó la receta, sino también la modalidad de cocción y la forma del pan. Las hogazas de pan típics de esa época eran redondas con base plana y dividida en secciones triangulares como si fuera una pizza.

Curiosamente los panaderos de la época tenían la costumbre de envolver la circunferencia de la hogaza de pan con un hilo grueso que, probablemente al ser todos del mismo largor, garantizaba que los panes tuvieran la misma medida. Este mismo hilo luego facilitaba para sacarlo del horno y acarrearlo ya que podía ser transportados por el borde del hilo.

Otro detalle que tal vez no hubiéramos sabido sin la supervivencia de aquel pan en el horno del panadero, era que los panaderos tenían una especie de sellito con el cual marcaban al pan con las iniciales del panadero. Esta era una especie de estrategia de marketing antiguo que daba al pan la marca que identificaba la panadería de la cual provenía. Indiscutidamente, en la bella Italia, los cocineros siempre se sintieron muy orgullosos de sus platos.

Bueno, les dejo con la receta de este pan ancestral. Para ver la receta original e incluso un tutorial elaborado por el chef Giorgio Locatelli propietario del restaurante londinense Locanda Locatelli, pueden entrar a la página web del British Museum.

Ingredientes:

400 g de biga ácida (masa madre).
12 g levadura.
18 g de gluten.
24 g sal.
532 g de agua.
405 g de harina de espelta o de trigo sarraceno.
405 g  de harina integral.

Receta:

Deshacer la levadura en el agua y agregarlo a la biga ácida (masa madre, un pre fermento de origen italiano). Mezclar y tamizar las harinas junto con el gluten y agregar a la mezcla de agua. Mezclar durante dos minutos, agrega la sal y seguir mezclando durante otros tres minutos. Hacer una forma redonda y dejar reposar durante una hora. Poner un hilo grueso o cuerdita alrededor de la masa para mantener su forma durante la cocción. Hacer unos cortes en la parte superior antes de cocinar, cortes que ayudaran a que suba el pan en el horno. Finalmente cocer durante 30-45 minutos a 200 grados y ya va a estar listo su pan romano, recién salidito del horno como debería haber estado nuestro pan arqueológico hace exactamente 1,936 años.