CACAFE: KOPI LUWAK

Imagínense salir a tomar un café con una amiga del alma, y al pedir la cuenta del cafecito encontrarse con una dolorosa de 100 dólares, y que para completar más aún el cuadro de absoluta perplejidad, enterarse que la exorbitante cifra se debe al hecho de que no se trataba de un mero cafecito…. Sino de un “cacafé”, una delicatesen, elaborado con heces de civeta. ¡Si, heces! 

El café de heces de civeta, más conocido como Kopi Luwak, proviene de Indonesia y es considerado el café más caro del mundo, y según los conocedores,  también el más exquisito, pues ofrece un sabor acaramelado. En indonesio, kopi significa café, y luwak civeta, osea café de civeta. La civeta, también conocida como gato de Algalia, es un animalito parecido a un gato, que habita las plantaciones de café del sureste asiático. Este animal se alimenta de los granos de café, con la particularidad de que instintivamente se alimentan sólo de los mejores granos, aquellos más maduros, convirtiéndose en los mejores catadores de café del mundo animal. Su metabolismo le permite digerir las partes más blandas y carnosas de las semillas, digiriendo así la cáscara del fruto, desechando en sus excrementos los granos parcialmente digeridos. 

Su recolección no es nada sencilla, ya que los trabajadores de la plantación deben buscar primero los excrementos de la civeta para luego separar los granos de café semi digeridos que se encuentran en ellos, lavarlos cuidadosamente y luego tostándolos para conseguir el preciado cacafé. 

El proceso digestivo modifica el sabor de los granos de café, ya que el jugo gástrico del estómago del animal influyen reduciendo el amargor del café, así mismo, las 36 horas que los granos se encuentran en el tracto digestivo permite la germinación del grano, brindándole ese sabor como a caramelo y chocolate que lo hace único.

Además de su particularidad y ponderado sabor, lo que contribuye principalmente al elevado costo de este café es que su producción es muy reducida, de apenas unos 450 kg anuales, y con la creciente demanda a nivel mundial debido a la fama de estos granos, el kilo puede rondar los 400 euros.

Ante este cacafé no podemos evitar preguntarnos a quién se le ocurrió, estando en un cafetal, con abundancia total de granos de café, ¡tener la necesidad de reciclar los granos del excremento de un animal! Uno empieza a fabricar un millón de hipótesis  sobre quien fue el primero en aventurarse a probar estos granos fecales y porqué lo hizo. Tal vez se trataba de un bizarro coprófago (que palabra horrible para una revista gastronómica), un tacaño de aquellas que no quería desperdiciar ningún sólo grano, un aventurero gastronómico en búsqueda de platos exóticos y nuevos sabores, la víctima de una broma, o fue meramente un hallazgo accidental.  Pero la realidad es muy distinta. El hallazgo del Kopi Luwak se dio como producto de las injusticias de las plantaciones de las colonias holandesas en las islas de Java y Sumatra. 

Resulta que durante el siglo XVIII, los holandeses prohibieron a los trabajadores de los cafetales recoger los frutos del café para su uso personal. Los pobres campesinos se vieron obligados a hurgar entre las heces de estos animalitos para hacer frente a la prohibición. ¿Y quién los puede culpar? Todos los adictos al café sabemos cuán vehementemente puede pedirnos café nuestro propio cuerpo. Para satisfacer su dosis cotidiana de cafeína, los campesinos no dudaron en reciclar los granos fecales. Y lo mejor de todo… ¡había sido se llevaban la mejor parte del café! El cacafé era tan suculento que al poco tiempo, los colonos holandeses estaban imitando a sus peones.

En la actualidad, el Kopi Luwak se fabrica de manera artificial gracias a una técnica que desarrolló un proceso en el que se simulaba el sistema digestivo de la civeta y por el que se pasaban los granos de café para obtener un producto muy similar al natural y en la cual no intervienen los animales ni sus heces. Este nuevo procedimiento es usado por diversas empresas para ofrecer un café Kopi más barato. Pero obviamente, el cacafé original, que ha recorrido todo el tracto digestivo de las civetas, seguirá siendo la verdadera estrella 100% orgánica y reciclada del mundo del café, deleitando a todos a quienes se animen a probar algo diferente.

LE PROCOPE: Cafés y Helados Revolucionarios

En el 6eme arrondissement de Paris, más exactamente en N° 13 de la rue de l’Ancienne-Comédie, se encuentra nada más y nada menos que el café más antiguo de París. Quien conoce esta maravillosa ciudad, sabe que en París, los cafés son una institución. Es difícil imaginarse a París sin sus cafés, con sus mesitas en la vereda y la gente sentada sorbiendo cafecitos ya sea absortos observando a la gente pasar o concentrados en una vigorosa charla. Sin embargo, hubo un momento en que París aún no tenía cafés en cada una de sus esquinas; es más, ni siquiera existía una sola cafetería en toda la ciudad. Pero por suerte el Café Procópe cambiaría para siempre el paisaje urbano parisino, así como también sus costumbres.

Este café no sólo fue la primera cafetería abierta al público, sino también fue el primer café que funcionó como punto de reunión de artistas e intelectuales. Luego le seguirían otros como el Café Momus, el Café de Fleur, Le Deux Margots, La Rotonde, Le Dome, el Café de la Paix y el Café Guerbois.  

El Café Procópe fue fundado en 1686 por el siciliano Francesco Procopio dei Coitelli, anterior cocinero de la corte. El café era una bebida que ya se conocía desde hacía veinte años en la corte francesa, pero esta amarga y oscura bebida de origen oriental aún no se vendía a nivel popular. Procopio dei Coitelli eligió un lugar ideal para su café: el barrio Saint Germain-des-Prés (hasta hoy en día uno de los entornos más fantásticos de París para disfrutar un café), en frente mismo a la recientemente inaugurada Comédie Française. Tan bien eligió el lugar, que hasta hoy en día sigue siendo un hito parisino; logrando mantenerse a flote durante los duros tiempos de la Revolución Francesa. ¡Incluso cuando la Comédie se mudó a otro sitio en 1770, la gente de la farándula siguió acudiendo a Le Procope al terminar el espectáculo!

Junto con la cafetería se popularizarían lo que hoy conocemos como “charlas de café”, ya que no hay bebida más adecuada que el café a la hora de discutir ideas. En poco tiempo el Procope se convirtió en el punto de encuentro de los más importantes pensadores de la época. En sus primeros tiempos personajes de la talla de Voltaire, Danton, Diderot, Robespierre, Marat y Rousseau formaban parte de la clientela habitual, por lo que no es de extrañar que las ideas liberales y revolucionarias se difundieran tan rápidamente como el hábito de tomar café dentro del establecimiento.

El Café Procope fue un sitio clave para la revolución francesa. El Club de los Cordeliers, encabezado por Robespierre, Danton y Marat, se reunía en su interior. Incluso el gorro frigio, símbolo de la revolución francesa, se exhibió en el Procope por primera vez y de aquí salió la orden para el ataque de las Tullerías. El mismo Voltaire lo usaba de oficina, bebiendo hasta 40 tazas de café mezclado con chocolate por día sentado siempre en la misma mesa. Tras su muerte, la mesa que usaba sirvió de altar votivo de sus cenizas y todavía es mantenida en su lugar de siempre: entre la escalera de acceso y la entrada a los comedores.

Cuenta la leyenda que entre sus paredes Diderot concibió su Enciclopedia y Benjamín Franklin la Constitución de los Estados Unidos. Y teniendo en cuenta que en años posteriores también lo frecuentaron los grandes nombres de la literatura francesa como La Fontaine, Víctor Hugo, Alfred de Musset, George Sand, Anatole France, Verlaine y Balzac, sólo podemos imaginar la cantidad de textos, poemas y novelas que se forjaron en su interior.

Cuentan que Napoleón Bonaparte, siendo aún un joven militar sin fama ni gracia, no pudiendo pagar su cuenta tuvo que dejar su sombrero como garantía de pago. Siendo ya emperador siguió consumiendo más de 20 tazas diarias de café que le llegaba directamente desde el Procope.

 

Pero gracias a Procopio, no sólo se popularizaron el café y las ideas libertarias, sino también los helados y sorbetes. Le Procope además de ser la primera cafetería de París, fue la primera heladería del mundo. Gracias a él se democratizaron estos manjares, que anteriormente eran del disfrute exclusivo de nobles y alcurniosos. De hecho, Francesco Procopio, tenía una idea completamente revolucionaria: la de acercar al pueblo a los exquisitos sabores ocultos tras los altos muros del palacio. Procopio tuvo la visión de comercializar y popularizar las delicadezas de la corte y gracias a su iniciativa la tradición de tomar cafés y helados se expandió a todo el mundo.

Vale la pena recordar que Catalina de Medicis, al casarse con Enrique II de Francia introdujo los helados en la corte francesa. Éstos habían sido introducidos a las cortes italianas desde el Oriente gracias a los viajes de Marco Polo en el siglo XIII. La glamorosa Catalina guardaba las recetas con mucho secreto por lo que fue una novedad tremenda cuando Francesco Procopio los comercializó al público en su café, sirviendo sus helados en recipientes de porcelana. Por suerte, el rey Luis XIV no tenía problema con que se divulgara al pueblo los secretos de la cocina real, incluso felicitó a Francesco Procopio por la excelencia de sus bebidas y sorbetes.

En el Procope, entre cafecitos y helados, se producían apasionadas charlas políticas y literarias. El Procope se convirtió en la cuna de la ilustración y símbolo de la innovación. Acá no sólo se acercaba al pueblo exquisiteces antes reservadas a la nobleza, sino también se les servía como si fueran reyes (con camareros con guantes blancos y bandejas de plata) mientras se pregonaban las ideas de liberté, equalité y fraternité. Otra costumbre inaudita propuesta por Francesco Procopio fue la de atender a mujeres que desde entonces hicieron del acto de tomar cafecitos con sus amigas un hábito parisino más común que exclamar “¡Oh la lá!”. Como es de esperar el éxito fue tal que Procopio empezó a abrir sucursales por todo París, las cuales subsisten hasta hoy en día.

Hoy Le Procope, es considerado un monumento histórico. El edificio de tres pisos decorado de manera lujosa nos transporta al siglo XVII, con sus paredes rojas, arañas de cristal y retratos con marcos dorados de los famosos que pasaron por su puerta. Actualmente también funciona como restaurante, ofreciendo clásicos de la cocina francesa como ostras bretonas, coq au vin, magret de pato a la naranja, sopa de cebolla au gratin, escargots de Bourgogne, tête de veau, foie gras de canard, y como postres no pueden faltar sus tradicionales glaces et sorbets.

Le Procope abre todos los días de 11:30 a medianoche y los precios van desde los 7 hasta los 106 euros, bastante económico teniendo en cuenta que se trata de un lugar muy chic y tradicional. Incluso tienen un menú fijo que incluye entrada, plato de fondo y postre por 35 euros, y que además lleva el rimbombante nombre de Les Philosophes.

Le Procope es todo un testigo de la historia francesa que aún se mantiene en pie conservando el encanto de siglos pasados. Es un establecimiento fascinante que nos remite al París revolucionario y de la bohemia, donde se gestaron los ideales de la democracia y se democratizaron las exquisiteces palaciegas, acercando a las masas el café y el helado. ¿Qué hubiéramos hecho si el café y el helado hubieran seguido siendo un lujo reservado sólo a unos cuantos? ¡Sin lugar a dudas hubiéramos armado nuestra propia revolución!