LA COCINA EN EL TIEMPO

En esta columna mensual hemos dedicado mucho tiempo a hablar sobre la cocina y su historia, pero jamás hemos abordado el tema de la cocina como espacio físico y su propia historia como espacio de alquimia gastronómica.

Desde que el ser humano descubrió el fuego, se instituyó la reunión alrededor de éste para abrigarse y nutrirse. A medida que se fueron volviendo más complejas las sociedades y más elaboradas sus recetas, surge la necesidad de dedicar un espacio especial para esta actividad. Se cree que la cocina como espacio diferenciado surge hacia el siglo V a.C.

A través de la historia, la cocina, entendida como el espacio reservado a la elaboración de la comida, fue múltiples veces modificado según las distintas épocas, costumbres y necesidades. Las cocinas de la antigüedad fueron espacios compartidos, donde la comunidad o todo un grupo familiar se reunía alrededor de un solo fuego a cocinar.

En la antigua Grecia y Roma, las cocinas de las clases altas eran muy amplias ya que en ella trabajaban numerosos esclavos y también se acostumbraban servir banquetes muy elaborados. Los  granos, aceites y bebidas se almacenaban en grandes ánforas de cerámica y se empleaban variados utensilios. Las cocinas romanas estaban súper bien equipadas y contaban hasta con lavaderos, hornos de pan, cisternas y amplios espacios de almacenamiento.

 En esta época las cocinas de las clases altas estaban separadas del resto de la casa debido a que aún no existían muchas comodidades como agua corriente, desagües, electricidad, gas, por lo que las cocinas eran espacios sucios, calurosos, con mucho humo y olores fuertes. Los ricos podían permitirse el espacio adicional y tenerla alejada al resto de su hogar, pero los pobres por lo general cocinaban, comían, dormían y recibían en un mismo ambiente único. Como los incendios eran frecuentes en Roma, y las cocinas interiores eran muchas veces las causantes, se decretaron la construcción de cocinas públicas que eran compartidas por los vecinos.

Durante la Edad Media, la cocina se acostumbraba elaborar en el hogar (literalmente), es decir en la gran chimenea central que cumplía una doble función de calentar el ambiente y de cocer los alimentos. En los palacios estos hogares estaban ubicados en el centro de la cocina y  eran inmensos, de manera que podían trabajar simultáneamente hasta 10 hombres frente a ellas.

A partir del Renacimiento se perfeccionan muchísimo los equipamientos y utensilios. Aparecen nuevos utensilios como el molinillo de pimienta y el tenedor (inventados por el genial Leonardo Da Vinci) y utensilios más livianos de hojalata y hierro batido. Otro gran rasgo es que la decoración, que empieza a adornar a los palacios y mansiones, se permea también a la cocina, embelleciéndolas notablemente y haciendo de estos espacios un recinto más agradable.

A inicios del siglo XVIII todas las cocinas contaban ya con un horno de carbón vegetal o leña que podía tener hasta 20 hogares, de acuerdo al tamaño de la casa y cantidad de comensales que tenían.

En el siglo XIX los hornos se vuelven más complejos y se empiezan a alimentar con gas y si bien se sigue manteniendo la costumbre de tener a las cocinas separadas de la casa, la acercan un poco más, en el ala de servicio, ya no en un edificio aparte. Con los adelantos tecnológicos de la revolución industrial, surgen una inmensa cantidad de nuevos y revolucionarios utensilios de cocina: batidoras manuales, balanzas, escurridores, sartenes y ollas más livianas, tarros herméticos, etc. Las hermanas Catherine Beecher y harriet beecher Stowe crean lo  que denominan la “cocina modelo”, con espacios ergonómicos y prácticos para el almacenamiento y los utensilios modernos de la época, poniendo orden y funcionalidad en el que antes era el espacio más caótico de la casa. 

En el siglo XX, la revolución en la cocina lo dan las heladeras y neveras de hielo, que permitían tener almacenado por mucho más tiempo a los alimentos. La iluminación, la electricidad, los novedosos electrodomésticos, los aparatos de extracción hacen posible que la cocina vuelva a integrarse con comodidad al resto de la casa.

En 1926, Margarete Lihotzky, la primera arquitecta austriaca, crea la primera cocina prefabricada y producida en masa, la “Frankfurt Kitchen”, como solución para la crisis habitacional de Alemania. Esta cocina estaba diseñada para lograr cocinar con la máxima comodidad y ergonomía en el ambiente más reducido posible.

Como espacio, se van volviendo cada vez más funcionales desde los años 50, ya que las casas se vuelven cada vez más pequeñas y por ende las cocinas debían funcionar de manera práctica con la misma eficiencia pero en dimensiones más reducidas. Las cocinas son desde esta época diseñadas y proyectadas de manera a lograr una máxima eficiencia y optimizar espacio y funcionalidad.

Hoy en día resulta inconcebible imaginarnos una cocina sin agua corriente fría y caliente, electricidad, refrigeración, electrodomésticos, superficies higiénicas y extractores. Todas estas innovaciones modernas y tan convenientes nos hacen olvidar lo que tenían que pasar hace menos de 100 años los cocineros y amas de casa.