Historia del Bufet

Seguro ustedes se imaginaban que en algún lugar de Francia existió tal vez alguna vez un tal François Buffet que como cansado de tanto banquete real con sucesión interminable de platos, tuvo la brillante idea de inventar un revolucionario sistema de restauración que cambiaría para siempre la manera de servir la mesa. Pero lastimosamente el creador del buffet no quedó registrado en los anales de la historia, y permanecerá por siempre anónimo.

En la antigüedad, en la corte francesa existía la costumbre de servir platos refinados y elaborados hasta saciar a los comensales por varios días. Sin menospreciar las exquisiteces servidas en las cortes, los pobres reyes y miembros de la corte tenían que engullir un promedio de 8 platos por comida. Lo dramático de esto es que los comensales tenían que comer cada uno de los platos sin poder rehusar ninguno, ya que hacerlo era considerado de muy mal gusto, y podría ser visto hasta como un desplante a los anfitriones. Me imagino que los prójimos habrán deseado tener 4 estómagos como las vacas como para poder digerir semejante cantidad de comida.

Con esta costumbre y banquetes tan delirantemente opíparos, no es de extrañar que se introdujera en las cortes francesas el concepto del buffet. Hacia el siglo XVII empiezan a implementarse mesas con platos fríos entre los cuales se podía elegir. 

La creación se le atribuye al rey Luis XIV, quien instaló la costumbre de los “ambigús”, como eran originalmente llamados los bufetes. El rey los implementó en sus reuniones íntimas, en la cual recibía más informalmente y con menos protocolo a sus invitados y amigos. Paulatinamente se fue extendiendo a los bailes (obviamente no daba gusto bailar el minué con el estómago tan cargado).

Pero tal vez lo que generó verdaderamente al buffet como lo conocemos hoy en día fue la igualadora y liberadora revolución francesa. Los bufetes surgen casi como una necesidad a ponerle freno a la excesiva gula y a los extravagantes excesos de los banquetes de la corte francesa. Y no es de extrañar que con la revolución se implementara una manera que otorgaba más libertad hasta en las elecciones gastronómicas.

Tras la Revolución Francesa, con su grito de “Liberté, égalité, fraternité”,  surge un movimiento igualitario mediante el cual entre otras cosas, se permitió que el pueblo disfrutara de los placeres burgueses de los restaurantes. En algunos restaurantes faltaba mano de obra calificada tras los grandes conflictos revolucionarios, y la demanda era muy alta, de manera que en lugar de servir la mesa con meseros, se invitaba a los comensales que pasaran al "buffet" (o sea a la mesa de apoyo) a que se les sirviera. La costumbre de la época era que en el buffet había un mozo que servía a todos los comensales que se acercaban con sus platos y éstos lo llevaban a sus mesas. El pueblo aburguesado, quería por supuesto seguir disfrutando de las comodidades del servicio que gozaban los royales, por lo que era perentorio que los mozos sirvieran los platos a los comensales, tal como antes se les servía a los nobles.

La palabra “buffet, no es el apellido del creador, sino que proviene del término con el que se denominaba a la mesa auxiliar en la cual se exponían los magníficos platos en espléndidas fuentes de oro y plata. Estos platos originalmente sólo estaban apoyados ahí de manera a que los mozos pudieran servir a los comerciales, no se estilaba aún la modalidad del “self-service”.

En una comida con self-service o autoservicio, el propio comensal es quien se sirve. La liberadora ventaja del buffet es que otorga libertad a los comensales de elegir sus platos favoritos, su porción y también le permite evitar aquellos platos que le desagradan sin necesidad de ofender a sus anfitriones.  Por todo esto podemos convenir que por más de que lo implementó por primera vez un rey, fue disfrutado enormemente por los revolucionarios plebeyos.