En la historia del arte siempre ha existido una conexión íntima entre la pintura y la gastronomía. Los alimentos, como elementos simbólicos y estéticos, han sido incorporados reiteradas veces en la producción artística a lo largo de la historia. Basta ver un bodegón del holandés Willem Claesz para comprobarlo. Otro artista, Giusseppe Arcimboldo, fue más allá de la mera representación de los alimentos, valiéndose de frutas y vegetales para componer sus retratos. Incluso el gran Leonardo Da Vinci, utilizaba una técnica repostera, la del mazapán, para construir sus maquetas.
Picasso y sus colegas de las vanguardias de inicios del siglo XX, organizaron un banquete con platos cubistas, orfistas y futuristas en celebración del regreso de Guillaume Apollinaire de la guerra. Dentro del movimiento dadaísta, su creador, Triztán Tzara en “Siete manifiestos dadá: Dadá manifiesto sobre el amor débil y el amor amargo", VIII” de 1924 da, a modo de una receta culinaria, las indicaciones “Para hacer un poema dadaísta”. En muchas obras de Dalí aparecen alimentos tanto como recurso simbólico así como también para hacer referencia al consumo de masas, donde la comida devora a los hombres. Dentro del Pop Art, es muy conocida la obra “Latas de sopa Campbell” de Andy Warhol, en la cual el artista se vale de estas populares sopas enlatadas como elemento de crítica a la cultura popular.
A mediados del siglo XX, surgen las corrientes de arte conceptual, y dentro del arte de acción, o happenings, aparece el movimiento “Eat Art”, o arte comestible. Artistas como Daniel Spoerri y Joseph Beuys crearon restaurantes temporales donde servían banquetes en los cuales se celebraba al arte con ironía y humor. Las propuestas del Eat Art intentaban vincular activamente al espectador con la obra de arte y, al hacerlas comestibles, los espectadores consumían directa y simbólicamente al arte.
En los años 70, el español Antoni Miralda construyó el “Food Culture Museum” de Barcelona, junto a la francesa Dorotheé Selz, y desde entonces, han creado distintos proyectos que exploran la relación gastro-cultural, ubicando a la comida como un contenedor de la memoria colectiva de los distintos pueblos del mundo y reflexionando en torno a cuestiones que rodean a la cultura de la comida, como el fast food, la dieta, el metabolismo, el hambre, etc.
Dentro del contexto latinoamericano, varios artistas han trabajado con alimentos en sus obras, como los argentinos Víctor Grippo y Marta Minujín. En México, el artista César Martínez viene desarrollando desde 1993 esculturas comestibles con forma de cuerpo humano en gelatina, chocolate y otros ingredientes, que son consumidas en perforMAN-cenas simulando un banquete antropofágico. Así este artista propone digerir literalmente una obra, hacerla suya e incorporarla a su propio cuerpo.
En el 2007 se celebró en Kasssel, Alemania, la Documenta 12, un evento muy importante en del arte contemporáneo realizado cada 5 años. El curador de la Documenta 12 de Kassel, Roger Buergel, decidió en esa oportunidad introducir elementos y expresiones no relacionados directamente con el arte tradicional, dando cabida y preferencia a propuestas distintas que recuperen las experiencias más elementales del espectador frente a la obra de arte, invitando a expresiones como la danza, el teatro y la moda. Pero definitivamente la invitación más novedosa correspondió a quién hoy en día es considerado como el mejor cocinero del mundo: Ferrán Adrià. Esta invitación significó un momento paradigmático en la relación del arte con la cocina. La cocina y los alimentos, antes vinculados al arte como recursos representativos o simbólicos incorporados a la obra artística, pasaron a convertirse en obras de arte en sí.
Entrada de "El Bulli"
Ferrán Adrià es chef y propietario del renombrado restaurante español El Bulli, ubicado en la Cala de Montjoi, Girona. Éste restaurante cuenta con 3 estrellas Michelin y ha sido nombrado el mejor del mundo por la prestigiosa revista gastronómica “The Restaurant Magazine” ininterrumpidamente desde el 2006 hasta 2009.
Convencido de que la creatividad es no copiar, Adrià y sus compañeros abandonaron los libros de cocina como referencia y desarrollan sus propios platos. Cada año se cierra el restaurante por 6 meses, exclusivamente para desarrollar, ensayar y probar sus nuevos platos creados y diseñados por Adrià y su brigada de colaboradores. Adrià desarrolló la cocina técnico conceptual, orientada no tanto a la mezcla de productos o variaciones de conceptos existentes, sino a crear nuevos conceptos y técnicas.
Margarita Frozen servida en un cubo de hielo
A pesar de la fama internacional de este gran chef, esta invitación generó una gran polémica: ¿Qué tiene que ver un chef en un encuentro de artistas? Se gestó un auténtico revuelo tanto en el mundo artístico como en el gastronómico. Muchos artistas y críticos se mostraron reacios a categorizar a la cocina como arte; en cuanto a los cocineros, les resultó incómoda la categorización de los comensales como espectadores. El curador, Buergel, fundamentó su decisión diciendo que Adrià: “es el tipo más inteligente de su generación, capaz de hacer de la comida un fetiche. Una suerte de operación conceptual a la Duchamp".
Caviar Esférico de Melón y semillas de Maracujá presentados irónicamente en una lata de Caviar Iraní
Sin embargo, otros se mostraron de acuerdo con esta inclusión de la cocina como categoría al arte, reivindicando su lenguaje complejo, su significación cultural y su cualidad de ser una experiencia que interviene los cinco sentidos.
Según el propio Adrià, cada uno de los platos que se sirven en El Bulli es una obra de arte efímero, su creatividad y presentación visual impactan los sentidos del comensal, y la degustación se convierte en una experiencia gastronómica inolvidable. Sin embargo, Adrià aclaró: "No soy Picasso ni lo pretendo; comprendo que haya gente que se moleste. Sé que es duro que inviten a un cocinero. Pero, ¿qué es arte? No lo sé. Si a esto quieren llamarlo arte, muy bien.
Corales de chocolate bañados con polvo de Frambuesa
Marta Arzak, historiadora de arte del Museo Guggenheim de Bilbao, e hija de Juan Mari Arzak, patriarca de la cocina vasca y gran amigo de Adrià, afirmó que "Ferrán Adrià fue electo por su inteligencia creativa y por la emoción y sensibilidad estética que genera su cocina”. Marta explicó que su colaboración con Adrià consistió en generar una crónica de los distintos géneros artísticos a lo largo de la historia del arte, desde la antigüedad hasta la actualidad. "Se trataba de explicar cómo fueron surgiendo las distintas disciplinas a lo largo del tiempo, cuales fueron las consecuencias de la interacción de unas sobre otras, para contextualizar porqué ahora la cocina es arte".
Para evitar que Adrià se convirtiera en el cocinero de la Documenta y evitar que su participación se redujera a un mero servicio de catering; los organizadores decidieron relocalizar un pabellón de la Documenta, convirtiendo al restaurante El Bulli, situado en España, en el pabellón G de una de las más importantes citas del arte contemporáneo alemán. Aquí los comensales se encontraron con un menú diseñado especialmente con motivo de la participación de Ferrán Adrià en la Documenta 12. Esta decisión sirvió también para levantar una reflexión sobre las disciplinas no museables, como es el caso de la cocina, cuyo espacio son los restaurantes, no los museos.
Terraza de "El Bulli"
A pesar de toda la polémica suscitada, a pesar de los detractores y los defensores de esta inclusión, el hecho es que Ferrán Adrià fue invitado a la Documenta 12 de Kassel. Que un cocinero sea invitado a participar en la Documenta hace que los elementos del discurso gastronómico presentes en su obra cambien de sentido. En este contexto, su creación obtiene una especie de legitimidad artística. El plato se convierte en una obra ahora legitimada por el discurso de un curador, reconociéndole al cocinero su calidad de artista creativo e innovador en este que tal vez se convierta en un nuevo medio de expresión artística: la cocina.
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