El Gran Vatel

François Vatel nace en 1631 en Suiza bajo el nombre de Fritz Karl Watel. Quien diría que el hijo de un humilde techador se convertiría en uno de los chefs más renombrados de Francia. La historia de François Vatel sorprende tanto como en su época lo hacían sus espectaculares platos a los cuales siempre acompañaba de increíbles puestas en escena. Pero lo que sorprendente fue su misteriosa muerte que lo llevó a convertirse en una figura a la vez mítica y trágica de la historia de la gastronomía francesa.

Durante el siglo XVII las recepciones de los palacios eran de suma importancia. En los banquetes se demostraba el estatus y la importancia política de lo anfitriones y a través de ellos se obtenían importantes favores y gracias. Contar con un gran chef era vital para garantizar el éxito de las mismas. En 1653, François Vatel, a la edad de 22 años fue contratado como ayudante de cocina en el Palacio Vaux-le-Vicomte del marques Nicolás Fouquet, Superintendente de Finanzas del rey Luis XIV. Gracias a su extraordinario talento para deslumbrar a sus comensales fue nombrado al poco tiempo maestro de ceremonias del palacio.

El 17 de agosto de 1661, Fouquet invitó al rey Luis XIV (más conocido como el Rey Sol) junto a toda la corte para celebrar la inauguración de su nuevo palacio. Vatel, como maestro de ceremonias de su señor, organiza una grandiosa y suntuosa fiesta, seguida de una cena de 80 platos repartidos en 30 mesas de buffet todo servido en una vajilla de oro macizo creada especialmente para la Familia Real junto a otra de plata para el resto de la corte. Pero la magia de Vatel no estaba solo en sus platos, sino también en todo lo que los rodeaba. Vatel era especialista en hacer de cada cena un acontecimiento inolvidable. A esta cena la acompañaron 84 violinistas que interpretaron obras de Jean-Baptiste Lully, compositor favorito del rey. También se escenificó “Les Fâcheux”, una comedia-ballet fruto de la colaboración entre Moliere y Lully, compuesta para la ocasión. Todo estaba finamente orquestado para agradar al Rey y a toda su corte.

Lastimosamente en esta ocasión el resultado del banquete no fue el esperado. La perfección y suntuosidad de la fiesta levantó serias sospechas en el monarca francés (y probablemente hasta su envidia). El derroche de lujo, que en este evento superó ampliamente a los del castillo del Rey Sol, provocaron las sospechas de malversación de fondos de la Corona por parte del superintendente Fouquet, quien terminó siendo apresado y condenado a cadena perpetua.

Vatel huyó temiendo a ser también detenido y en 1663 fue contratado por el príncipe Luis II de Borbón-Condé (el Gran Condé) como “contrôleur général de la Bouche” del palacio de Chantilly, es decir, encargado de la organización, de las compras, del abastecimiento y de todo aquello que corresponde a "la boca" de palacio.

En sus años al servicio del Grand Condé nuestro Chef ganó reconocimiento por su pasión por la perfección y fue considerado el mejor cocinero de Francia. La cumbre de su carrera la alcanzaría durante la muy comentada fiesta de los “Tres Días”, organizada en el palacio de Chantilly en 1671 en honor del Rey Sol y una selecta comitiva de 2000 invitados, es decir, toda la Corte de Versalles. Mediante esta fiesta su jefe, el príncipe de Condé, buscaba agradar al rey para conseguir favores políticos y económicos. En la fiesta se haría público su nuevo nombramiento como Comandante en Jefe del ejército francés, ante un posible conflicto con la con Holanda y por supuesto esto acarrearía importantes beneficios económicos que le permitieran salir de la bancarrota en la que se encontraba. Este encargo de vital importancia recayó bajo la responsabilidad de François Vatel y solo tenía 15 días para orquestarlo.

La colosal tarea iba mucho más allá de cocinar los platos. Ésta incluía programar las actividades, hacer planos de ubicación, distribuir las habitaciones según el rango, idear un menú diferente para cada uno de los 5 servicios diarios, adecuar las cocinas y almacenes, coordinar, organizar la logística, administrar y supervisar cada aspecto de este frívolo espectáculo. No es de sorprender que el gran Vatel haya terminado exhausto. Según las narraciones de la época, estuvo 12 días sin dormir para asegurar que todo saliera perfecto.

Cada día, a cada minuto, surgían múltiples problemas a resolver y a medida que se acercaba el gran día, la tensión y la presión aumentaban sobre los hombros de Vatel. Para complicar más la situación se sumaban las amenazas y exigencias del Gran Condé y los innumerables caprichos reales que llegaban cada día desde Versalles. Es muy conocida la extravagancia del Rey Sol y en este evento no perdió ocasión para indicar sus preferencias sobre gustos, colores, centros de mesas, actividades, juegos, vinos, espectáculos, etc. El Rey Sol era una máquina de antojos y un gran dolor de cabeza para nuestro chef.

La inmensa carga de trabajo, solo aumentó con la llegada del rey y su bulliciosa corte y el inicio del torrente de actividades, juegos y comidas. No faltó ningún detalle ni en la decoración ni en la comida. Vatel logró fascinar a toda la Corte Real. Con su ingenio y creatividad diseñó y orquestó un auténtico carnaval de manjares. Los platos eran verdaderas esculturas y cada detalle estaba planeado con la minuciosidad de un auténtico curador de arte. Incluso cuenta la leyenda, que en este evento el genial chef inventó la crema Chantilly para salvar el postre que debía servir a miles de personas, bautizándola en honor al castillo de su jefe. Es probable que él no la hubiese inventado, y que ésta fuese conocida desde antes, pero la realidad es que tras esta fiesta se popularizó y adquirió su nombre.

Sin embargo, como era de esperar, también hubo varios imprevistos. La primera noche fallaron los fuegos artificiales. También se presentaron 75 invitados más de los previstos, por lo que faltó el faisán asado en dos mesas, aunque nadie pareció notarlo ya que iba precedido de sopa de tortuga, trucha a la crema y otras abundantes exquisiteces. Pero eso no fue todo. El último día, como era viernes, día de prohibición de comer carne, se debía servir pescado. Pero el pescado no llegó.

El suicidio del chef

De todas formas, el show debía continuar. Su asistente, Gourville, asumió las riendas y ejecutó todo lo que Vatel había previsto. Por respeto al chef se omitió del menú el filete de pescado. El suicidio del chef fue el comentario de la fiesta y contribuyó a aumentar su leyenda. El gran cocinero se había suicidado por honor a su arte. Pero su muerte no fue en vano. El Gran Condé obtuvo gracias al opíparo banquete organizado por su leal cocinero el puesto que deseaba y las trágicas circunstancias de la muerte del chef lo convirtieron en una verdadera leyenda culinaria.

El legado gastronómico de Vatel ha quedado escrito en las páginas de la historia. Su creatividad estética no tenía límites. Sabía hacer bellas lámparas de calabazas y asombrar a sus comensales mediante increíbles presentaciones con fuego, agua y hielo compitiendo con refinados sabores, aromas y colores. Sus célebres platos perduran hasta nuestros días. Además de la famosa Crema Chantilly, se encuentran: la Mantequilla Colbert, el Lenguado Colbert (bautizado en honor a Jean Baptiste Colbert, consejero y ministro de finanzas del rey), el Arroz Condé (un pastel de arroz moldeado) y el Puré Condé (un Puré de frijoles rojos). Pero lo que más perdura es el recuerdo de este genial y trágico personaje, que prefirió la muerte antes que el deshonor de fallarles a sus comensales.