ODA AL QUESO PODRIDO

Mi padre amaba los quesos apestosos. Mientras más podrido y hediondo, mejor para él. Cada vez que viajaba a Europa aprovechaba y se traía unos buenos lotes de gorgonzola, camembert y otras variedades malolientes que infectaban con su aroma nefasto la heladera por semanas.  Era como tener un monstruo en la heladera. Odiábamos que nos toque tener que abrirla para sacar leche o agua y evitábamos a toda costa tener que afrontar a los efluvios de los quesos podridos de papá que de allí salían.

Cuando nos tocaba viajar con él, se aprovechaba de nuestra inocencia de niños y nos hacía llevar sus quesos podridos en nuestro equipaje de mano. Éramos los niños más apestosos del aeropuerto ya que viajábamos con nuestros bolsitos llenos de queso gorgonzola provenientes de Novara, su ciudad natal. Como éramos chiquititos no entendíamos porque todos nos miraban con caras de confundidos. Ahora comprendo que seguramente la gente que se cruzaba con nosotros pensaba que habíamos tenido un pequeño “accidente” por ponerlo finamente. Como corrían los años ochenta y no era tan fácil como ahora conseguir localmente quesos de estas variedades mi papá llegó incluso a aventurarse a preparar sus propios quesos podridos. Sus experimentos según él fueron todo un éxito, pero como él fue el único que se animó a probarlos, no puedo dar fe de ello.

Pero por lo visto mi padre no era el único tano con locura por podrir sus propios quesos. En Cerdeña, tanos definitivamente mucho más locos por los quesos podridos, desarrollaron una variedad especialmente apestosa. Se trata del Casu Marzu, que en dialecto sardo quiere decir “Queso Podrido”. Este queso está tan podrido que su interior está infestado de larvas vivas.

El casu marzu (o formaggio marció) se elabora con leche de oveja madurada por un mínimo de dos meses. Su receta es un derivado de la receta del queso pecorino sardo la nota especial de la receta la dan las larvas de la mosca del queso piophila casei que son introducidas deliberadamente en él para producir un nivel más fuerte de fermentación. El cuerpo del queso se reblandece y segrega un líquido conocido como lágrima mientras que el queso se llena de pequeñas larvas traslucidas de unos ocho milímetros de largo. En la última fase del proceso, cuando el corazón del queso es ya una masa blandísima casi devorada por las larvas, el queso está a punto, en su estado óptimo y se procede a cortarlo y untar al pan con su cremoso, larvoso y apestoso interior.

Algunas personas prefieren limpiar las larvas antes de consumirlas. Los más valientes las ingieren con gusto. Es importante comprobar que las larvas están vivas al comer el queso, porque en caso contrario podría indicar la toxicidad del queso. Este queso, puede ser bastante tóxico y también infestar el intestino por lo que se debe consumir en cantidades pequeñas. Las normativas de la Unión Europea no permiten la producción y comercialización de este tipo de quesos por contravenir las normas higiénicas y sanitarias establecidas por la comunidad.  Por este motivo la venta de este queso está prohibida en Italia, no obstante, la fabricación casera está permitida ya que el queso fue incluido en la lista de productos agroalimentarios tradicionales italianos, un reconocimiento que certifica la producción y salvaguarda los productos tradicionales de Italia elaborados de manera poco convencionales. El casu marzu no es el único queso infectado de larvas que se consume en la bella Italia. También se encuentran otros como el Marcetto de Abruzzo, el Gorgonzola coi grilli de Liguria, el Saltarello dei Friuli, el Frurmai nis de Emilia Romagna, el Frmaq punt de Bari, el Casu du guagghiu de Calabria y el Cacie Punt de Molise.

Imagínense el amor que le deben tener a los quesos podridos los tanos, que son capaces de ir hasta en contra de nuestros instintos más atávicos de supervivencia, que nos hacen evitar a toda costas los alimentos con gusanos y de apariencia podrida, y por supuesto nos hacen sentir repulsión hacia los alimentos con olor a podrido, una clara señal de que el alimento no está en condiciones de ser comido. Sin embargo, quienes se han aventurado (por supuesto mi padre fue uno de ellos) aseguran que el sabor dulzón y cremoso de estos quesos bien vale la experiencia de comer gusanitos con los ojos cerrados.