Louis Pasteur: El padre de la enología

“Hay más filosofía y sabiduría en una botella de vino que en todos los libros.”

- Louis Pasteur

Al pedir una copa de vino, muchos ignoramos todo el trasfondo que se esconde detrás del proceso que involucra producir una buena botella de vino; pormenores como la temperatura, el maritaje, la cepa y las cualidades visuales, olfativas y gustativas que envuelven a este brebaje tan noble. Louis Pasteur sabía que detrás del vino existía una tradición milenaria, una alquimia de aromas y sabores que llenaba a cada copa de cultura, historia, filosofía y sabiduría. De hecho, el padre de la microbiología también podría ser llamado el padre de la enología, pues la publi¬cación de su libro “Etudes sur le vin” (Estudios sobre el vino), en 1866, revo¬lucionó la forma de hacer vino en el mundo.

El gran químico, Louis Pasteur nació un 27 de diciembre de 1822 en Dole, Francia. Sus descubrimientos tuvieron enorme importancia en diversos campos de las ciencias naturales, sobre todo en la química y microbiología y por supuesto también en el área que nos compete: la gastronomía y la enología. A él se debe la técnica conocida como pasteurización. De seguro la mayoría de ustedes ya lo conoce por el proceso de pasteurización de la leche, pero tal vez ignoran que la pasteurización se aplicó primero al vino y a la cerveza.

Para los 34 años, Pasteur ya había obtenido un doctorado en química y una cátedra en la Universidad de Lille. En 1856, M. Bigo, padre de uno de sus alumnos y dueño de una destiladora de alcohol local, se dirigió a él para que lo ayudase a resolver un problema que dificultaba la obtención de sus productos. El proceso involucraba la fermentación de la remolacha para producir alcohol etílico, pero frecuentemente el contenido de los recipientes se agriaba y en lugar de alcohol, se obtenía una sustancia parecida a la leche agria. Al solicitarle Bigo que investigara el caso, Pasteur, como todo buen francés amante de las bebidas, accedió encantado. Primero, analizó químicamente el contenido agrio de los recipientes y concluyó que contenían una considerable cantidad de ácido láctico en lugar de alcohol. Después, comparando los sedimentos de diferentes recipientes, con la ayuda de un microscopio, observó que en aquellos donde había ocurrido la fermentación alcohólica se veía una gran cantidad de levaduras, mientras que en las que había ácido láctico se veían “glóbulos mucho más pequeños que los de la levadura”. Este hallazgo indicaba que se encontraba frente a dos tipos de fermentaciones (en este caso alcohólica y láctica), que involucraban a dos tipos de microorganismos (levaduras y bacterias, respectivamente). En los años siguientes, Pasteur identificó y aisló los microorganismos responsables de la fermentación en la producción del vino, cerveza y vinagre.

El descubrimiento de la fermentación por Luis Pasteur representó un paso gigante para la ciencia. En esa época, aunque reconocían la presencia de levaduras en la fermentación alcohólica, las consideraban productos o catalizadores de la fermentación. Pasteur demostró, nada más ni nada menos, que las levaduras eran la causa de la fermentación en condiciones anaeróbicas (con baja concentración de oxígeno). El papel del oxigeno no fue descubierto hasta 1863, cuando Napoleón III pidió a Louis Pasteur, que averiguase por qué tantos vinos se deterioraba en su camino hacia el consumidor, con grave perjuicio para el comercio francés.

Estudiando las enfermedades del vino y la cerveza, Pasteur demuestra que los hongos de los vinos, siempre presentes, son los causantes de la fermentación acética, que se produce cuando el vino entra en un contacto excesivo con el aire, permitiendo el desarrollo de la bacteria del vinagre (acetobacter), responsable de malograr la formación y conservación del vino. Por otra parte, descubrió que son muy pequeñas las cantidades de oxigeno que producen la maduración de los vinos, que la acción del oxigeno no es brusca sino gradual, y que en una botella de vino hay disuelta suficiente cantidad de oxigeno como para desencadenar un proceso de envejecimiento que dure años.

Pasteur demostró también, al guardar vino herméticamente en tubos de ensayo alternativamente llenos y semillenos, que el oxigeno en el aire del tubo semilleno causaba en pocas semanas el mismo sedimento que se encuentra en las botellas muy viejas, que desteñía al vino tinto y que oscurecía al vino blanco, afectando a su color exactamente como lo hace una edad muy avanzada.

Pasteur averiguo también que incluso el vino cuidadosamente aislado del aire tiene oportunidades para absorber oxigeno, por ejemplo, cuando es trasegado de una barrica a otra o a través de los poros de la madera.

Estas investigaciones aplicadas al vino, estos primeros descubrimientos y deducciones, ampliamente conocidos hoy día, constituyeron el punto de partida de la enología como ciencia del vino. Utilizó un nuevo método para eliminar los microorganismos que pueden degradar al vino, la cerveza o la leche, después de encerrar el líquido en cubas bien selladas y elevando su temperatura durante un tiempo corto. Descubrió que si se calienta el vino durante un minuto con la botella cerrada (69-75°C), se evita su descomposición. A pesar del rechazo inicial de la industria ante la idea de calentar vino, un experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostró la efectividad del procedimiento. Había nacido la pasteurización, el proceso que actualmente garantiza la seguridad de numerosos productos alimenticios del mundo. Gracias a este procedimiento ideado por Pasteur, no solo consumimos productos más saludables, sino también se los puede conservar por mayor tiempo.

El mismo Pasteur decía que “el vino es el más saludable e higiénico de los brebajes” y gracias a él, lo fue aún más. La próxima vez que se encuentre frente a una copa de un buen vino añejado, disfrútela, pero no sin antes elevarla ofreciendo un brindis por Pasteur, responsable de que la “delicada poesía de su sabor ” haya llegado en tan buen estado a su copa.