miércoles, 25 de enero de 2012

Fare la Scarpetta


No existe nada más delicioso que, al terminar el plato, mojar el pan con la salsa que sobra hasta limpiar toda su superficie. Este acto constituye uno de aquellos pequeños placeres indebidos a los que nos entregamos sin culpa alguna en la discreción de nuestros hogares. En público por lo general nos abstenemos de esta costumbre, pues según las reglas de etiqueta, no debería hacerse; ¡pero quien no ha cedido más de una vez a esta irresistible tentación!

Lo hacemos con la salsita del guiso, con el jugo del asado y por supuesto, con lo que queda de la salsa de la pasta. Es tan común hacerlo con la pasta, que los italianos han acuñado una expresión para denominar a este acto: “fare la scarpetta” o hacer el zapatito. Esta expresión coloquial viene de la forma que toma el trozo de pan al sostenerlo con los dedos para enjugarlo con la salsa. Simplemente se toma un trozo de pan de la panera y se lo remoja con gusto en la salsa. En este preciso instante, el pedazo de pan se transforma en un zapatito estratégico que pisa la suave salsa, sumergiéndose en ella y llenándose de la sabrosa substancia.

En la antigüedad, hacer la scarpetta era una costumbre habitual y nada mal vista. En 1530 el filósofo Erasmo de Rotterdam la recomendaba en su libro “De Civilitate Morum Puerilium”, indicando que si había salsas y si los otros comensales mojaban el pan en ella, los niños también podrían hacerlo sin problemas siempre y cuando no mojara grandes fetas, ni trozos de pan que ya había mordido previamente. Pero en 1672 Antoine de Courtin la clasificaba como una costumbre de campesinos afirmando: “Hace tiempo era lícito embeber el propio pan en la salsa, bastaba solamente que no lo hubiera mordido; hoy esta usanza sería verdaderamente una usanza de campesinos.”

En los hogares italianos, no es de extrañar que al terminar de comer los anfitriones ofrezcan una mirada cómplice a sus comensales al mismo tiempo que les acercan una panera indicando alegremente: “¡Adesso facciamo la scarpetta!”(¡Ahora hacemos la scarpetta!). Sin lugar a dudas, esta tradición volvió a ser aceptada a raíz de la guerra. En muchos hogares italianos de la post guerra, la idea de desperdiciar la comida era prácticamente un pecado. Mi padre me ayudó a comprender el porqué de esta costumbre.

Él había combatido en la Segunda Guerra Mundial. Como buen tano, era todo un buongustaio. La comida para él era un verdadero deleite. Tal vez por este motivo, lo que más recordaba de la guerra era el hambre. De chica al verlo comer me llamaba la atención como pelaba el plato. Si sobraba algo de salsa, no dudaba en hacer la scarpetta hasta sacarle el lustre al plato. Una vez le pregunté por qué lo hacía, pues mi madre me había enseñado que no era buena educación hacerlo. Esta fue la primera vez que me habló de la guerra, pues era un tema que prefería evitar. Tuvimos una larga conversación que aún recuerdo, en la que me contaba como transcurrían sus días como alpino durante la guerra. Interminables caminatas en las cordilleras nevadas, cargando una mochila pesadísima, sufriendo un frío terrible y sobre todo hambre; la clase de hambre que no te deja dormir y que hace aún más intolerable el frío y el esfuerzo. La guerra le había enseñado a comer hasta el último bocado, sin dejar nada a perder y con los años jamás había logrado deshacerse de esta costumbre. Haciendo la scarpetta celebraba cada plato hasta la última gota, rindiendo un respeto casi religioso a la comida que tanta falta le había hecho en los tiempos de guerra.

Hoy en día, hacer la scarpetta, es aceptable en los almuerzos o cenas informales, familiares e incluso es socialmente aceptado en los restaurantes más casuales en Italia. Sin embargo, hacerlo en un contexto formal constituye todo un pecado. Para las normas de etiqueta, la scarpetta solo puede tolerarse en contextos caseros e informales y únicamente se permite hacerlo clavando un pequeño pedazo de pan con el tenedor, pero jamás con las manos. ¡Qué sacrilegio!

Por lo tanto, la etiqueta hoy nos deja ante un verdadero dilema: hacer o no hacer la scarpetta. ¿Qué hacer cuando terminamos el último bocado de un spaghetti alle cozze y nos encontramos observando deseosamente la tentadora salsa sobrante? Enfrentamos al plato, aún calentito e irresistible, y en fondo de nuestro corazón se libra una batalla interna entre nuestros modales y nuestra glotonería. ¿Qué hacemos? Nos adecuamos a las buenas costumbres o a nuestro sentido común que nos dice que sería una verdadera lástima desperdiciar semejante gracia de Dios.

En lo personal, ante este dilema, prefiero hacer de menos a la etiqueta. De hecho somos muchos quienes consideramos que el saborear un plato de pasta no estaría completo sin tener a mano una panera para entregarnos al puro placer de disfrutar una buena comida hasta su última gota, sin dejar rastro alguno de ella en el plato.

Hacer la scarpetta es una manera de celebrar la comida y hasta podría verse como un elogio hacia el cocinero. Hacer la scarpettta es demostrar con creces que la comida está demasiado deliciosa como para dejar siquiera una gota de ella en el plato. En efecto, está tan rica que no podemos contener el impulso de cometer un pequeño acto de mala educación. 

Podríamos discutir horas sobre si es apropiado o no mojar el pan con la salsa. Pero para mí, hacer la scarpetta es un rito al cual me entrego sin culpas. Y si alguien me mira con malos ojos, prefiero contestar su mirada con una sonrisa que le informe cuan poco me importa.

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