miércoles, 25 de enero de 2012

Ensaladas con Historia


Pocos platos admiten tantas variaciones como las ensaladas. Cada región del planeta ha incorporado sus vegetales y frutas autóctonas, combinándolos y sazonándolos con mucha imaginación, para crear estos platos tan sabrosos y saludables. No se puede dar la fecha ni el lugar exacto de su aparición, por el sencillo hecho de que las verduras, base fundamental de las ensaladas, siempre estuvieron allí y fueron consumidas por el hombre desde los albores de la civilización.

Por el año 50 d.C. el naturista Plinio el Viejo, empezó a consumir sus vegetales crudos sazonándolos simplemente con sal y vinagre, llamando a esta preparación acetaria. Las ensaladas eran muy comunes entre los griegos y romanos. De hecho, la palabra “ensalada” proviene del vocablo latino de sal. Los romanos difundieron el hábito de comerlas al principio y al final de sus ágapes, pues para ellos las hojas de lechuga (originarias de Egipto) tenían virtudes terapéuticas que protegían al estómago y facilitaban la digestión. La costumbre de consumir ensaladas se perdió con las invasiones bárbaras para ser retomada nuevamente con los musulmanes. Con el descubrimiento de América, nuevas hortalizas pasaron a enriquecer el repertorio de las ensaladas. En la actualidad, los vegetales aliñados en forma de ensalada, forman parte del menú cotidiano de todo el mundo ya sea como entrada, guarnición o plato principal.

La ensalada César: Ensalada de lechuga y crotones aliñada con aceite de oliva, huevo, ajo, parmesano, jugo de limón, anchoas, salsa Worcestershire y pimienta negra. Si bien su nombre nos hace suponer que es una receta antigua creada en honor al emperador romano, en realidad fue creada en los años 20 o 30 por un inmigrante italiano en Tijuana México en épocas de la Ley Seca, cuando los californianos acudían a esta ciudad para entregarse al trago prohibido en su país. Existen tantas versiones de su origen, como variaciones en su presentación.  La más aceptada cuenta que fue creada en 1924 por el chef italiano César Cardini, propietario de un local en Tijuana llamado “Caesar’s Palace”, cuando llegaron muchísimos comensales por el feriado del 4 de Julio y a falta de tomates y ya escaseando ingredientes, el chef improvisó con los restos que tenía en la cocina. La ensalada fue un éxito. En 1926, su hermano Alessandro quien había sido piloto en la primera guerra mundial, incorporó anchoas a la receta y  la llamó “Aviators Salad” en honor a los pilotos de San Diego que frecuentaban el local. En 1948 Césare Cardini patentó el aderezo en Los Angeles como “Cardini’s Original Caesar Dressing Mix”, que luego fue comercializada por su compañía “Cardini Foods” en Culver, California. Otra versión atribuye su invención al cocinero Livio Santini, quien la hizo en honor al dueño del restaurante Césare Cardini. Otros cuentan que en realidad el chef que la preparó se llamaba Alessando Cardini, y la preparó en homenaje a su difunto hermano César. Sea cual fuera la versión original, lo cierto es que fue inventada en México por un tal Cardini y gracias a la Ley Seca, popularizada en California.

La ensalada Waldorf: Esta ensalada se prepara con manzanas, nueces, apio,  repollo blanco y uvas pasas aliñada con mayonesa. Fue creada en 1893 en el famoso Hotel Waldorf de Nueva York. El maitre del hotel a quien se le acredita su invención, fue Oscar Tschirky, quien trabajó en el Waldorf Astoria desde su inauguración hasta Diciembre de 1943 por lo que era conocido por todos simplemente como “Oscar del Waldorf”. En 1896 Oscar publica un libro de cocina llamado “The Cook Book by Oscar of the Waldorf” en el cual incluye la receta usando sólo manzanas, apio y mayonesa. La receta original no llevaba nueces, sin embargo, con el tiempo se las incluyó en la receta, apareciendo con nueces en las publicaciones del “Rector Cook Book” de 1928 y más adelante en la publicación del “The Waldorf Astoria Cookbook” de 1981.

La ensalada Rusa: El origen de la ensalada rusa, u Olivier, se remonta a 1860, en el restaurante Hermitage de San Petersburgo; donde fue inventada por el chef y propietario, el francés Lucien Olivier. Este exclusivo restaurante de la entonces capital rusa era frecuentado por toda la clase alta y se  consideraba un verdadero privilegio comer la ensalada preparada por el mismo Monsieur Olivier. Lastimosamente el chef se llevó a la tumba su receta original. Sabemos con certeza que no llevaba ni arvejas ni zanahoria, y quedó registrado en el libro “Arte Culinario” de P. Alexandrovoy de 1899, sus ingredientes eran: papa, huevo duro, lechuga, aceitunas, alcaparras, mayonesa, pepino fresco, pepinillo, faisán, gelatina de caldo de faisán, cangrejos de río, trufas y caviar. La historia de su creación es verdaderamente graciosa. Originalmente el plato se llamaba “mayonesa de faisán” y era presentado con un faisán trozado en el centro, acompañado de dados de gelatina de caldo y trufas, a un costado llevaba una torre de papa y pepinos y del otro lado los cangrejos con pepinillos y caviar; los huevos duros en pequeños trozos, sólo cumplían la función de decorar. Un día el refinado chef, vio con horror como uno de sus comensales rusos mezclaba todos los ingredientes en su plato. Muy ofendido y en respuesta a esta actitud tan vulgar, al día siguiente mezcló todos los ingredientes él mismo y se los sirvió así a su comensal. Jamás imaginó que en vez de ofender a sus comensales con este plato tan revuelto y desordenado, consiguió exactamente lo contrario. ¡El plato tuvo un éxito tremendo! Sin embargo se volvió un plato cotidiano de la gastronomía rusa recién tras la revolución y con ingredientes mucho menos costosos. El responsable de la variación actual fue el chef del restaurante “Moscva”, Iván Mijailovich Ivanov, antiguo ayudante de Olivier. En 1924, recordando el éxito de esta ensalada la incluyó en su menú, adaptándolo a la época con ingredientes más accesibles y comunes.

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