lunes, 10 de marzo de 2014

Hansik - La comida tradicional coreana




La cocina coreana se apoya fuertemente en el Hansik, que es una filosofía de vida a través de los alimentos, basada en sus virtudes principales: la armonía de los sabores y los aportes de la comida a la salud. Según esta filosofía, la medicina y el alimento tienen el mismo fin. El hansik se aplica en la cocina tradicional coreana, convirtiéndola en una herencia cultural de gran individualidad y enorme valor para la sociedad ya que gracias al Hansik en corea se ha mantenido una alimentación tradicional muy sana.

Gaeseong, es una ciudad de Corea del Norte que fue capital de la dinastía Goryeo (918-1392) y donde empezaron a desarrollarse los intercambios comerciales que llevaron al florecimiento de la cultura gastronómica coreana. Luego en la dinastía Joseon (1392-1910) cobró peso el confucianismo, que ponía a la familia y a la tradición en primer lugar. Las cabezas de familia eran responsables de numerosos ritos, entre ellos el culto a los ancestros. Se realizaban numerosas ceremonias con huéspedes en las que se compartían copiosos banquetes. Debido a esto era importante que las mujeres de las familias desarrollaran habilidades en la cocina ya que para cada evento y celebración se preparaban platos especiales que se volvieron platos tradicionales, que hasta hoy en día siguen siendo preparados con el mismo esmero. Los platos coreanos son de hecho platos que se preparan de manera muy minuciosa, con mucho tiempo, paciencia y atención al detalle, presentándose de una manera visualmente exquisita.

La complejidad orográfica y geográfica de Corea provee a este país de ingredientes muy variados y  éstos se emplean para elaborar los más de 2000 platos del repertorio gastronómico coreano tradicional. La península está rodeada de agua, por lo que hay numerosos productos marinos que se suman a todos los  que se encuentran en sus diversas regiones. En la cocina se usa grandes cantidades de verduras, hongos, granos, frutos secos y algas marinas. Incluso tienen una fórmula, según la cual, para mantener la salud hay que consumir platos elaborados con un 80% de verduras y un 20% de proteína animal. De hecho, en el hansik hay muy pocos platos con carne, pues la cocina coreana está fuertemente basada en vegetales, sobre todo aquellos estacionales.
La clave del Hansik es la fermentación. En la cocina coreana abundan los alimentos fermentados, proceso que facilita la digestión con bacterias naturales. Las bacterias de esta fermentación ayudan al sistema inmunológico en la lucha contra el cáncer y la obesidad y además ayudan a mantener un cutis joven. Una de las comidas fermentadas más tradicionales y también uno de los platos más saludables del mundo, es el kimchi, una ensalada de repollo fermentado y sazonado con especias, pimientos rojos, sal y ajo, que se fermenta en grandes jarros de barro por al menos un año. Tal como los vinos finos, mientras más añejo, más profundo es el sabor del kimchi. Otros alimentos fermentados habituales en las mesas coreanas son las jang o salsas como la salsa de soja, la gochujang (pasta de pimientos rojos) y la doenjang (pasta de soja). Estas salsas son agregadas a la mayoría de los platos coreanos.
Otro de los elementos esenciales del hansik es el arroz, que contiene un tipo de proteínas que regula las funciones fisiológicas, siendo muy efectivo para prevenir enfermedades. La mayoría de los banchan (guarniciones) se elaboran con vegetales, altos en fibra que previenen la absorción del colesterol y la presión alta. La comida coreana contiene una gran variedad de nutrientes esenciales que ayudan a prolongar la vida, mantener la salud óptima y prevenir enfermedades.

Pero más allá de los valores nutritivos de la alimentación tradicional coreana, recordemos que en este país se ha desarrollado una verdadera filosofía gastronómica apoyada en el equilibrio y la armonía. El atractivo del hansik no se limita al sabor, sino también se extiende a la presentación, al aroma, a los sonidos y a las sensaciones táctiles de tomar los alimentos con la punta de los dedos, estimulando de esta manera a todos nuestros sentidos.

Además los sabores se combinan en armonía: lo dulce, lo salado, el ácido, el picante y el amargo, todo va  en su justa medida. Visualmente también se combinan las cinco tonalidades de la naturaleza: verde, rojo, blanco, negro y amarillo, por lo que la estética de los platos también aporta a la armonía cromática de los mismos. Además, la comida coreana representa todas las características de las diferentes estaciones y regiones de Corea y da una gran importancia a la armonización de los distintos sabores.

Los platos son  preparados con gran devoción y esfuerzo, para que nada esté fuera de lugar. La armonía estética propulsada por esta filosofía gastronómica, implica que se preste igual atención que a la comida, a la temperatura, al aspecto nutritivo, al color y hasta a los receptáculos donde ésta será servida, que tiene que ser acordes a cada plato y a cada ocasión.

Tradicionalmente en cada colación se presenta una gran variedad de platos muy ligeros, pero presentados de manera exquisita. Existe la creencia de que servir comida en abundancia demuestra la devoción de la persona que preparó la comida hacia sus comensales, por lo que cada colación se presenta como una oportunidad de agasajar a los amigos, a la familia y a los visitantes.

El hansik nos enseña a comer de manera saludable y al mismo tiempo disfrutar del  auténtico placer de comer. Es innegable que el hansik es alimento que satisface no sólo a la boca sino también a los cinco sentidos. Los colores diferentes de los ingredientes gratifican la vista, su sabor único da placer a nuestras papilas gustativas, su delicioso aroma agasaja a nuestro olfato, las distintas texturas y composiciones de sus variados ingredientes producen sonidos que son muy estimulantes y al tomar ciertos alimentos con las manos, también podemos disfrutar de estas texturas de manera táctil. Esta experiencia excepcional es sin lugar a dudas el producto de una tradición culinaria sumamente refinada y que no podemos dejar de conocer e incorporar a nuestro día a día.


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