El Cuoco Da VinciTodos sabemos que Leonardo da Vinci fue un gran artista y un hombre de ciencia. Famoso por pintar "La Mona Lisa" e inventar todo tipo de artilugios, Da Vinci fue además escultor, diseñador e ingeniero. Pero pocas personas saben que Leonardo Da Vinci también aplicó su genialidad en la cocina, extendiendo su ingenio estético a la creación de platos absolutamente novedosos para la época. Heroico fue su intento de transformar y refinar la cocina de la época con platos vistosos, decorativos y hechos de pequeñas porciones, por lo que se podría decir que fue un antecesor incomprendido de la nouvelle cuisine.
La historia culinaria de Da Vinci comienza en su infancia cuando Caterina, su madre - quien lo había tenido fuera del matrimonio como fruto de una relación con un notario- se casa con un repostero. Su padrastro permite al pequeño Leonardo jugar en su cocina moldeando mazapanes (curiosamente siguió usando durante toda su vida mazapán en la elaboración de las maquetas de sus proyectos) y le inculca la pasión casi patológica por la comida.
A los 15 años su padre lo envía como aprendiz al taller del maestro Verrocchio, quien al poco tiempo lo castiga por gordito y glotón (ya que tenía la costumbre de atiborrarse con los dulces que le eran enviados por su familia). Tras el castigo, Leonardo, toma conciencia y empieza un plan para adelgazar reduciendo las porciones de sus comidas. Probablemente esta experiencia lo llevó a vivir y postular una dieta sana que evitaba todo exceso recomendando: “Si habéis de conservar la salud no debéis comer, a menos que así os apetezca, y que siempre cenaréis con parquedad; masticad bien y que todo lo que comáis sea sencillo y esté bien cocinado“. En cuanto al vino agregaba: “Sed moderados, tomadlo en pequeñas cantidades con frecuencia pero no a otras horas que no sean las prescritas para las comidas, ni con el estómago vacío“.
A los 17 empieza a trabajar por las noches como camarero en una taberna situada al lado del Ponte Vecchio de Florencia, llamada Los Tres Caracoles. Tras la misteriosa muerte por envenenamiento de todos los cocineros, se encarga de la cocina, abandonando el taller de Verrocchio. En este tiempo, crea platos presentados ingeniosamente al más puro estilo de la nouvelle cuisine actual: como pequeñas porciones de carne ubicada sobre trozos tallados de polenta. Como los tanos estaban acostumbrados a las comilonas y solo les interesaba comer a lo bestia, el joven Leonardo no duró mucho tiempo en la cocina. Al poco tiempo, con su amigo Sandro Botticelli abre una taberna llamada La Enseña de las Tres Ranas, proyecto que fracasa nuevamente porque los comensales preferían la porción generosa por encima de la presentación ingeniosa.
Tras el fracaso de su emprendimiento, en 1482 viaja a la corte milanesa de Ludovico Sforza, elaborando él mismo su carta de presentación para “El Moro” en la cual escribe: “No tengo par en la fabricación de puentes, fortificaciones. Mis pinturas y esculturas pueden compararse ventajosamente a las de cualquier artista. Soy maestro en contar acertijos y atar nudos. Y hago pasteles que no tienen igual.” El atrevimiento tuvo respuesta positiva y Ludovico El Moro lo nombra consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte.
Una vez en la corte, intenta proponer un menú con excéntricas recetas como anchoas enrolladas descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana, para el casamiento de la sobrina de Ludovico. Como es de esperar, Ludovico lo rechaza y encarga otro más sustancioso a base de salchichas y terneras, más acorde a los habituales banquetes opíparos de la época. Una vez más Leonardo fracasa en su intento por introducir una nueva forma de ver la cocina.
En la corte de los Sforza empieza las anotaciones de lo que se convertiría en el Codex Romanoff, libro manuscrito descubierto en 1981 que recoge sus recetas, inventos culinarios y comentarios sobre los buenos modales de los comensales. En este texto se registra su magnífico invento al cual llamó pan con sorpresa, que era nada más y nada menos que un sándwich. En sus notas revela como dudaba entre poner un trozo de carne entre dos trozos de pan, o un trozo de pan entre dos trozos de carne, optando finalmente por la primera opción y aclarando que no solo se podía hacer con carne, sino con cualquier otra cosa!
Las recetas del Códex, delatan el ingenio y el sentido del humor de Da Vinci. Siempre encontraba la manera de hacer a un plato más atractivo, teniendo cada detalle en cuenta a la hora de elaborarlo. Un ejemplo de ello es su receta de “Tarta de Pastor” que transcribimos a continuación: “Tomas a tres pastores, limpiadlos cuidadosamente, luego hacedlos entrar en las cocinas para que elijan aquellas hierbas que sus ovejas comen en mayor medida entre sus pastos. Machacad estas hierbas muy bien para hacer una pasta con aceite que extenderéis toda ella la oveja, con suma generosidad, y esta oveja la cocinaréis cubierta de una costra de polenta dentro de las puertas de vuestro horno. Este plato es así llamado porque, gracias a los excelentes pastores, lo que está dentro de la oveja está asimismo fuera de ella, y de esta forma no entran en pugna los sabores.”
En los 30 años que Da Vinci pasó en la corte milanesa se hizo famoso por sus excentricidades culinarias que causaron muchos dolores de cabeza a su mecenas. Ludovico, para tenerlo alejado de la cocina, lo enviaba a hacer retratos de los miembros de la corte, evitando así los usuales disturbios e incidentes que siempre lo acompañaban en la cocina.
En 1490 se hace cargo de la celebración de la boda del sobrino de Ludovico el Moro, el duque Gian Galeazzo con Isabel de Aragón. Para el evento transforma el patio del palacio en una enorme selva encantada, disfrazando a los sirvientes de bestias e incluso aves que volaban sobre los comensales amarrados con hilos invisibles. Todo fue un éxito y dos años más tarde le encomiendan la celebración de un evento aún más importante, la boda de Ludovico con Beatrice d’ Este. Para el gran acontecimiento tuvo la aparatosa idea de celebrar la fiesta dentro de una tarta ubicada en el patio del palacio: una réplica de 60 metros de largo del Palacio Sforzesco. El palacio estaba hecho de bloques de masa para pasteles reforzados con nueces y uvas pasas. Hasta las sillas y mesas donde se sentarían los comensales estarían hechas de pastel. Lastimosamente, el maestro no tuvo en cuenta la enorme atracción que estos elementos tendrían para las alimañas de todo tipo. Por lo que la noche anterior al banquete, se produce una gran batalla entre hombres y animales de todo tipo, desde ratas hasta aves. Al amanecer sobreviene la nefasta escena del patio cubierto de cadáveres de ratas y aves agonizando sobre las ruinas del pastel. Tan grande era el desorden, que el banquete tuvo que realizarse en la calle frente al palacio.
Ludovico, hastiado de las excentricidades del artista, lo envía a pintar el refectorio del convento dominico de Santa María delle Grazie, donde pintaría una de sus obras maestras “La última Cena”. En esta obra, Leonardo quiso reflejar su gran amor por la cocina. Tal es así, que antes de realizar la obra, pasó meses probando las recetas que aparecerían en el mural. El prior del convento, desesperado por las extravagancias de Leonardo, escribe a Ludovico quejándose: “… insiste en que se prueben todos los vinos hasta dar con el adecuado para su obra maestra…, y dispone a su antojo de nuestras cocinas día y noche.., y luego, dos veces al día, hace sentarse a sus discípulos y sirvientes para comer de todas ellas. Mi señor, os ruego que deis prisa al maestro, amenaza con dejarnos en la ruina.” Al final, después de tantas pruebas culinarias, se decide por unos simples panecillos, un puré de nabos y unas rodajas de anguila, y los comensales acabaron teniendo siete vasos casi vacíos, quizás por haber probado tantos vinos.
Los últimos tres años de su vida Leonardo los pasa en Cloux, Francia; compartiendo con el rey Francisco, gran aficionado del buen comer, quien utiliza a Leonardo como excusa para pasar más tiempo en la cocina. El rey llegó hasta a construir un túnel entre el gran palacio y la pequeña casa donde Leonardo vivía. Juntos pasaban largas horas experimentando con combinaciones de sabores y colores para dar vida a sus fantásticos platos, que invitaban a que la comida no entrara solo por la boca, sino también por los ojos y el olfato.
Leonardo Da Vinci fue un genio absoluto, hasta en la cocina. Aunque pensándolo bien, decir “hasta en la cocina” es un injusto menosprecio de las artes culinarias. Leonardo era consiente de la importancia de la comida en la vida del hombre. Era un artista integral que supo desentrañar el arte en la cocina y fue feliz combinando materiales, colores, texturas y efectos visuales para crear platos tan extraordinarios como sus pinturas.
La historia culinaria de Da Vinci comienza en su infancia cuando Caterina, su madre - quien lo había tenido fuera del matrimonio como fruto de una relación con un notario- se casa con un repostero. Su padrastro permite al pequeño Leonardo jugar en su cocina moldeando mazapanes (curiosamente siguió usando durante toda su vida mazapán en la elaboración de las maquetas de sus proyectos) y le inculca la pasión casi patológica por la comida.
A los 15 años su padre lo envía como aprendiz al taller del maestro Verrocchio, quien al poco tiempo lo castiga por gordito y glotón (ya que tenía la costumbre de atiborrarse con los dulces que le eran enviados por su familia). Tras el castigo, Leonardo, toma conciencia y empieza un plan para adelgazar reduciendo las porciones de sus comidas. Probablemente esta experiencia lo llevó a vivir y postular una dieta sana que evitaba todo exceso recomendando: “Si habéis de conservar la salud no debéis comer, a menos que así os apetezca, y que siempre cenaréis con parquedad; masticad bien y que todo lo que comáis sea sencillo y esté bien cocinado“. En cuanto al vino agregaba: “Sed moderados, tomadlo en pequeñas cantidades con frecuencia pero no a otras horas que no sean las prescritas para las comidas, ni con el estómago vacío“.
A los 17 empieza a trabajar por las noches como camarero en una taberna situada al lado del Ponte Vecchio de Florencia, llamada Los Tres Caracoles. Tras la misteriosa muerte por envenenamiento de todos los cocineros, se encarga de la cocina, abandonando el taller de Verrocchio. En este tiempo, crea platos presentados ingeniosamente al más puro estilo de la nouvelle cuisine actual: como pequeñas porciones de carne ubicada sobre trozos tallados de polenta. Como los tanos estaban acostumbrados a las comilonas y solo les interesaba comer a lo bestia, el joven Leonardo no duró mucho tiempo en la cocina. Al poco tiempo, con su amigo Sandro Botticelli abre una taberna llamada La Enseña de las Tres Ranas, proyecto que fracasa nuevamente porque los comensales preferían la porción generosa por encima de la presentación ingeniosa.
Tras el fracaso de su emprendimiento, en 1482 viaja a la corte milanesa de Ludovico Sforza, elaborando él mismo su carta de presentación para “El Moro” en la cual escribe: “No tengo par en la fabricación de puentes, fortificaciones. Mis pinturas y esculturas pueden compararse ventajosamente a las de cualquier artista. Soy maestro en contar acertijos y atar nudos. Y hago pasteles que no tienen igual.” El atrevimiento tuvo respuesta positiva y Ludovico El Moro lo nombra consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte.
Una vez en la corte, intenta proponer un menú con excéntricas recetas como anchoas enrolladas descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana, para el casamiento de la sobrina de Ludovico. Como es de esperar, Ludovico lo rechaza y encarga otro más sustancioso a base de salchichas y terneras, más acorde a los habituales banquetes opíparos de la época. Una vez más Leonardo fracasa en su intento por introducir una nueva forma de ver la cocina.
En la corte de los Sforza empieza las anotaciones de lo que se convertiría en el Codex Romanoff, libro manuscrito descubierto en 1981 que recoge sus recetas, inventos culinarios y comentarios sobre los buenos modales de los comensales. En este texto se registra su magnífico invento al cual llamó pan con sorpresa, que era nada más y nada menos que un sándwich. En sus notas revela como dudaba entre poner un trozo de carne entre dos trozos de pan, o un trozo de pan entre dos trozos de carne, optando finalmente por la primera opción y aclarando que no solo se podía hacer con carne, sino con cualquier otra cosa!
Las recetas del Códex, delatan el ingenio y el sentido del humor de Da Vinci. Siempre encontraba la manera de hacer a un plato más atractivo, teniendo cada detalle en cuenta a la hora de elaborarlo. Un ejemplo de ello es su receta de “Tarta de Pastor” que transcribimos a continuación: “Tomas a tres pastores, limpiadlos cuidadosamente, luego hacedlos entrar en las cocinas para que elijan aquellas hierbas que sus ovejas comen en mayor medida entre sus pastos. Machacad estas hierbas muy bien para hacer una pasta con aceite que extenderéis toda ella la oveja, con suma generosidad, y esta oveja la cocinaréis cubierta de una costra de polenta dentro de las puertas de vuestro horno. Este plato es así llamado porque, gracias a los excelentes pastores, lo que está dentro de la oveja está asimismo fuera de ella, y de esta forma no entran en pugna los sabores.”
En los 30 años que Da Vinci pasó en la corte milanesa se hizo famoso por sus excentricidades culinarias que causaron muchos dolores de cabeza a su mecenas. Ludovico, para tenerlo alejado de la cocina, lo enviaba a hacer retratos de los miembros de la corte, evitando así los usuales disturbios e incidentes que siempre lo acompañaban en la cocina.
En 1490 se hace cargo de la celebración de la boda del sobrino de Ludovico el Moro, el duque Gian Galeazzo con Isabel de Aragón. Para el evento transforma el patio del palacio en una enorme selva encantada, disfrazando a los sirvientes de bestias e incluso aves que volaban sobre los comensales amarrados con hilos invisibles. Todo fue un éxito y dos años más tarde le encomiendan la celebración de un evento aún más importante, la boda de Ludovico con Beatrice d’ Este. Para el gran acontecimiento tuvo la aparatosa idea de celebrar la fiesta dentro de una tarta ubicada en el patio del palacio: una réplica de 60 metros de largo del Palacio Sforzesco. El palacio estaba hecho de bloques de masa para pasteles reforzados con nueces y uvas pasas. Hasta las sillas y mesas donde se sentarían los comensales estarían hechas de pastel. Lastimosamente, el maestro no tuvo en cuenta la enorme atracción que estos elementos tendrían para las alimañas de todo tipo. Por lo que la noche anterior al banquete, se produce una gran batalla entre hombres y animales de todo tipo, desde ratas hasta aves. Al amanecer sobreviene la nefasta escena del patio cubierto de cadáveres de ratas y aves agonizando sobre las ruinas del pastel. Tan grande era el desorden, que el banquete tuvo que realizarse en la calle frente al palacio.
Ludovico, hastiado de las excentricidades del artista, lo envía a pintar el refectorio del convento dominico de Santa María delle Grazie, donde pintaría una de sus obras maestras “La última Cena”. En esta obra, Leonardo quiso reflejar su gran amor por la cocina. Tal es así, que antes de realizar la obra, pasó meses probando las recetas que aparecerían en el mural. El prior del convento, desesperado por las extravagancias de Leonardo, escribe a Ludovico quejándose: “… insiste en que se prueben todos los vinos hasta dar con el adecuado para su obra maestra…, y dispone a su antojo de nuestras cocinas día y noche.., y luego, dos veces al día, hace sentarse a sus discípulos y sirvientes para comer de todas ellas. Mi señor, os ruego que deis prisa al maestro, amenaza con dejarnos en la ruina.” Al final, después de tantas pruebas culinarias, se decide por unos simples panecillos, un puré de nabos y unas rodajas de anguila, y los comensales acabaron teniendo siete vasos casi vacíos, quizás por haber probado tantos vinos.
Los últimos tres años de su vida Leonardo los pasa en Cloux, Francia; compartiendo con el rey Francisco, gran aficionado del buen comer, quien utiliza a Leonardo como excusa para pasar más tiempo en la cocina. El rey llegó hasta a construir un túnel entre el gran palacio y la pequeña casa donde Leonardo vivía. Juntos pasaban largas horas experimentando con combinaciones de sabores y colores para dar vida a sus fantásticos platos, que invitaban a que la comida no entrara solo por la boca, sino también por los ojos y el olfato.
Leonardo Da Vinci fue un genio absoluto, hasta en la cocina. Aunque pensándolo bien, decir “hasta en la cocina” es un injusto menosprecio de las artes culinarias. Leonardo era consiente de la importancia de la comida en la vida del hombre. Era un artista integral que supo desentrañar el arte en la cocina y fue feliz combinando materiales, colores, texturas y efectos visuales para crear platos tan extraordinarios como sus pinturas.
La Última Cena
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