El pisco es una
bebida alcohólica de la familia de los brandis procedente de la destilación de
uvas, pero se diferencia de otros aguardientes en que se elabora a partir de un
vino base o mosto y no de sobras del prensado, como otros destilados de uva.
Entre las
variedades de pisco se encuentran los piscos blancos, que se emplean
principalmente en coctelería ya sea como Pisco Sour o como Piscola; y el pisco
madera, el cual es añejado en barricas y
como todo destilado superior se consume solo.
Si bien su
origen es disputado por Perú y Chile, es un producto con denominación de origen
en Chile, pues fue este país el primero en registrarlo legalmente en 1931. La
disputa sobre su origen no tiene mucho sentido, ya que nace en épocas en las
que ambos aún no eran países independientes, sino formaban parte del mismo territorio
español. Sea cual sea su verdadero origen, cabe recalcar que tanto el pisco
chileno como el peruano tienen sus propias características. Los primeros
viñedos chilenos nacen de mano de los españoles en los alrededores de Santiago
y La Serena en 1551. Desde el siglo XVI el aguardiente de uva se empezó a
producir por los descendientes de Francisco de Aguirre, lugarteniente de Pedro
Valdivia quien fue el conquistador de Chile, y Pedro de Cisternas en los valles
de Elqui y Limarí. Estas bebidas se consumían en las llamadas pulperías y poco
a poco se fueron arraigando cada vez más en el pueblo chileno.
Las uvas del
valle del Elqui y Limarí, por las condiciones climáticas, tenían como
característica un alto contenido de azúcar. Estas uvas dan vinos de alto
contenido alcohólico y de sabor dulce. Como los vinos dulces se echan a perder
muy rápido, los españoles optaron por destilarlos como una forma de lograr que la
bebida sea más duradera. Por estos motivos, los españoles empiezan a
destilarlos en alambiques de cobre extraídos de las cercanas minas de Atacama.
Justamente los primeros alambiques construidos en el cono sur fueron montados
en La Serena.
En estos alambiques nacen los primeros piscos, que aún no llevaban
el nombre y eran más bien llamados simplemente aguardientes. En cuanto al
nombre, la principal teoría apunta al hecho que la mayor parte del aguardiente se comercializaba en el
Virreinato del Perú, el principal centro comercial de la época, donde
ingresaban vía el puerto de Pisco, al sur de Lima, por lo que escribían el
nombre pisco en el envase (una botija de greda) para indicar su destino, por lo que empezó a conocerse como aguardiente de Pisco.
El primer
registro de un lugar que produce un producto que se llama Pisco está en la zona
del Valle del Elqui. Se trata de una herencia de 1783, el cual se deja
estipulada una cantidad de botellas de Pisco a los herederos. Ya para inicios
del siglo XIX, ya existían productores de pisco en todo Chile.
Tras la
independencia de Chile en 1810, la industria del Pisco se consolida y aparecen
los primeros grandes industriales del pisco: Juan de Dios Pérez Arce y Samuel
Zepeda Ibáñez, quienes obtienen las primeras patentes formales para la
destilación del pisco y son considerados como los padres fundadores de esta
industria. En 1861, surge la primera marca
de pisco, llamada “Pisco Italia”, que fue seguida por “Pisco Cóndor” en
1883. En 1874 se instala en La Serena la que es considerada la primera
instalación industrial de pisco en Chile.
En la feria
internacional de París de 1889 y en la Exposición de Burdeos de 1882, los
chilenos ya enviaron barricas de pisco con sus delegaciones. A partir de ahí el
Pisco empiezan a ser enviado regularmente a diversos concursos internacionales.
En 1929 cae la
economía chilena afectada por la caída de la bolsa de Estados Unidos y el
desmoronamiento de la industria salitrera al inventarse el salitre sintético.
El Estado decide alentar la formación de cooperativas para ayudar a los
pequeños productores, bajando los costos y mejorando los precios de venta. Así
se crean las dos grandes cooperativas del pisco chileno: Control (Sociedad
Cooperativa y Control Pisquero Elqui Limitada) en 1931 y Capel (Cooperativa
Agrícola Pisquera Elqui Limitada) en 1938, y los productores de uva y
destiladores se unen y crean una marca Capel y empiezan a crecer.
En 1920 empiezan
a surgir productores de Pisco en otras zonas de Chile, de calidad inferior al
producido en la zona del Elqui y Limarí. Como una manera de evitar una
adulteración al consumidor y proteger al productor, el Gobierno Chileno decreta
la Denominación de Origen Controlada del Pisco en 1931, una de las primeras en
el mundo de los destilados.
Hasta los años
60’s el Pisco se mantuvo como un producto muy regional, caro y escaso. A
inicios de los 70’s en Chile se consumía mucho ron cola. En el año 1974 se
instituye un impuesto al lujo y a las bebidas alcohólicas importadas. Esto genera
un boom para la industria pisquera, ya que siendo una bebida nacional, no se
veía afectada por este impuesto. Para los 80’s el Pisco ya era un producto
consumido ampliamente en todo Chile y la industria del Pisco se dispara
teniendo un enorme desarrollo. El Ron Cola o Cuba Libre es reemplazado por el
Piscola, considerado el trago favorito de los chilenos. En los 90’s la
liberación de los impuestos a las bebidas importadas llevan a las dos grandes
marcas de pisco Control y Capel casi a la bancarrota. La nueva situación llevó
a las marcas chilenas a explorar nuevos mercados, empezando a exportar el Pisco
a otros países. Hoy en día, el Pisco es un destilado que ha trascendido las
fronteras de Chile, siendo comercializado y muy conocido en todo el mundo.
