martes, 5 de julio de 2011

La Cocinera Paraguaya: Raquel Livieres de Artecona

 
Raquel Livieres de Artecona fue una de las primeras maestras cocineras del Paraguay. Nació en Asunción en 1881. Fue maestra normal y fundó la Escuela San Roque, donde dictaba clases en castellano y guaraní. Cabe destacar que por aquellos tiempos, la enseñanza del idioma guaraní no era alentada como en nuestros tiempos, sino todo lo contrario. Pero esto no detuvo a esta mujer tan enamorada de nuestra cultura.

Enseño también economía doméstica y primeros auxilios en varias escuelas, academias y colegios nacionales. Durante la Guerra del Chaco fue enfermera jefe de varios hospitales de sangre y miembro de varias comisiones creadas durante la guerra y otras entidades dedicadas al servicio social.

Fue una mujer fuera de serie que dedicó su vida a la enseñanza, a difundir aquellos ideales cercanos a su corazón y sobre todo a afianzar nuestra identidad guaraní.

Sus años de vida los repartió entre la enseñanza, la investigación, el activismo social y la escritura. Dio charlas de contenido feministas por radios, dictó conferencias sobre distintos temas, publicó interesantes textos como: “Manual dietético para convalecientes de enfermedades infecciosas”, “Manual de economía doméstica y primeros auxilios” y también recopiló cuentos tradicionales en guaraní.

Fruto de su pasión por la cultura y las tradiciones paraguayas; y principalmente por nuestra gastronomía, fueron sus libros: “La Cocinera Paraguaya”, editado en 1931 y “La Moderna Cocina Paraguaya”. Estos libros son verdaderos tesoros que recogen mucho más que recetas. Recogen nuestra identidad, nuestras tradiciones y nuestra historia. Esta publicación fue adoptada como texto oficial para las escuelas públicas por la autoridad competente de entonces, el Consejo Nacional de Educación de la República Paraguaya. Hoy en día, entre los planes de la Comisión del Bicentenario de la Independencia Nacional se encuentra la re-edición de este texto, actualmente sólo disponible online en su versión digital.

Raquel Livieres de Artecona, falleció en su ciudad natal, el 23 de noviembre de 1951.  Otra gran gastrónoma paraguaya, Josefina Velilla de Aquino, autora del popular libro “Temb’u paraguai: comida paraguaya”, en su prólogo destacó a Raquel Livieres de Artecona como pionera, agregando que: “El hecho de publicar su libro hace ya cerca de medio siglo, habla por sí solo. Mucho se puede deducir del modo de vida patriarcal de nuestros mayores, de la lectura de sus páginas.”

La autora fundamenta en su prólogo, los motivos que la llevaron a recopilar este valioso registro de nuestra gastronomía. Lo escribió alentada por la nueva orientación de la enseñanza pública, de tendencia nacionalista, buscando una “restauración del régimen de alimentos esencialmente nacionalista para todos los hogares, cualquiera fuera su rango posibilidad.” Convencida de que esta alimentación tan nutritiva y de fácil asimilación era la responsable de habernos “proporcionado una generación sana y vigorosa.”

Con acierto agregaba “Yo creo que este factor, la lengua nativa y el sacrificio colectivo, definen principalmente, la fisonomía característica del pueblo en el orden internacional.” Su intento fue el de salvaguardar nuestras costumbres, difundiendo nuestro arte culinario, impregnado de sabores, matices y conocimientos perpetuados por la tradición oral, para que no se pierda su riqueza.

Este libro, más que recetas, nos ilustra sobre las materias primas, nos da consejos provenientes de la experiencia popular y hace un elenco detallado de los distintos platos tradicionales de la cocina guaraní. Algunas recetas tienen un sabor histórico, muchas de ellas datadas en 1860, como la del Picadillo con queso del Ejército de López, en la cual la autora señala: “Se asa la carne vieja y se la pisa; luego se pisa la misma cantidad de queso viejo del país, se entrevera muy bien con la carne pisada y se embolsa. Esto consumían los saldados cuando la guerra contra la triple alianza.” La “Chatasca del Ejército de López”, también elaborado con carne vieja, también nos ilustra sobre el hecho de que las familias enviaban este alimento a sus parientes al campo de batalla. Al hablar sobre la preparación de la Cabeza de Ternera no olvida mencionar que era el plato preferido por los López y que para darle sabor usaban vino blanco español.

En el texto también abundan aquellos consejos como el de nunca echarle vinagre al adobo para pescado porque lo ablanda demasiado y le da gusto amargo; o el de agregar una bolita de miga de pan embebida en vinagre junto a las yemas para gastar menos aceite en la preparación de la mayonesa; o el de nunca envasar el dulce de limón sutil antes de que se enfríe para que no se endurezca la futa por efectos del aire. Incluso explica como remediar este error, volviendo a asarlo al fuego después de echarle un chorro de agua caliente, dejándolo al fuego hasta que se ablande la fruta. A pesar de que hoy en día es muy poco probable que uno mismo faene las aves que consume, no deja de sonarnos práctico el consejo de que todas las aves deben ser faenadas un día antes de cocinarse.

Como en antaño todo debía prepararse en casa, la autora también explica cómo preparar las materias primas, de la harina de maíz, al almidón, pasando por la manteca hasta la azúcar candia.

Este texto es todo un manifiesto de nuestra comida típica que incluye desde nuestros platos más emblemáticos como la sopa paraguaya, la chipa o el soo yosopy, hasta platos  muy difíciles de encontrar hoy en día como la jalea de pata dulce, la pasta de claveles, Ynambu tatahupa  o la chipa de mandioca.

El libro “La Cocinera Guaraní”, publicado ya hace ochenta años es todo un testimonio de nuestra rica tradición culinaria. Manuel Domínguez lo elogia diciendo: “En el libro escrito por la autora se da a conocer como se alimentaban nuestros padres. Una de las causas de la fortaleza inaudita de la raza, probada en la guerra residía innumerablemente en su poderosa nutrición. La autora, con actividad inteligente, formó su lista informándose en la tradición todavía viva de los ancianos y ancianas. Quizás el libro que va leerse sea uno de los más útiles y necesarios que se hallan escritos en los últimos años.”

RECETAS:

CREMA DE LOS LÓPEZ
Se baten tres yemas de huevos con cuatro cucharadas de azúcar; se le añade tres cucharadas de harina de maíz, pasado por tamiz tres veces, en lienzo fino y medio litro de leche; todo mezclado se pone al fuego hasta que esté cocido, revolviéndolo hasta secarse. Enseguida se saca en una fuente y cuando se enfríe se polvorea con azúcar y canela y se quema con un hierro o una plancha candente.
PASTA DE CLAVELES
Se toma medio kilo de flores de claveles deshojados, se pisan y se echan en un kilo y cuarto de azúcar hecho almíbar y allí se cuece hasta formar una pasta; luego se le exprimirá medio limón y se apartará del fuego.
CAÑA DE SUSTANCIA (Fórmula de la familia Guanes)
Se mezcla setenta litros de guarapo y setenta litros caña simple de 15º y se alza al alambique. En una bolsa de lona se ponen dos kilos y medio de anís, un kilo y medio de canela molida, dos kilos y medio cáscara de guabirá-mí, un kilo y medio de Capií catí, tres cuartos de kilo de yerba mota, tres cuarto kilo yerba buena, medio kilo de cáscara lima paraguaya, un cuarto de kilo de laurel de España. Todo pisado menos las hojas frescas, se ata la boca de la bolsa y se echa en el alambique. En otra bolsa se carga una cabeza de vaca, otra de oveja con sesos, lengua y todo, se rompen en pedazos tres gallinas desmenuzadas, seis patas de vacas desmenuzadas, se ata la bolsa y se echa también en el alambique.
Las primeras damajuanas serán de caña fuerte y las demás flojas, se las mezcla hasta tener 20º y se embotellan.
Esta caña cuando ha pasado el año se queda como un jarabe flojo.
VINO DE NARANJAS
Se pelan las naranjas y se exprimen. Por cada litro de jugo se le añade tres kilos de azúcar y se ponen a fermentar. Una vez terminada la fermentación se cuela, se filtra y se embotella.
VINO DE UVA (Época de los jesuitas, fórmula hallada dentro de un misal en el templo de Villarica)
Después de despojado los racimos se ponen en pleno sol por dos días, se recogen al oscurecerse; al día siguiente se exprimen y se cuelan y se pone al fuego a hervir. Se descachaza y se saca del fuego. Ya frío, se vuelve a colar y por cada cuarto litro de mosto se le añade un litro de miel; se cargan en cántaros sin llenar y se tapan suavemente durante quince días en que terminará su fermentación. Se hace un almíbar espesa, se mezcla con el mosto, se filtran y se cargan en botellas. Con el reposo de cinco o seis años mejora la calidad de vino.
VINOS OPORTO (Época de Don Carlos A. López)
Una vez listo el mosto de la uva se alza en grandes tachos y se hace hervir, y se le saca cuidadosamente la cabeza. Cuando esta operación se haya terminado, se saca y se divide en tres partes, dos de ellas se juntan y la otra parte se hace hervir hasta formar una melaza muy espesa que se deja enfriar y se une con las otras dos partes que se dejó y se revuelve hasta, que haya quedado todo muy bien unido; luego se pone en un recipiente para que fermente.
Cuando haya terminado la fermentación, se cuela en un lienzo fino y se vuelve a dejar durante ocho días para que siga fermentando. Terminada la segunda fermentación, se vuelve a pasar por el lienzo y vuelve a fermentar dos o tres días, terminada la tercera fermentación se filtra y se embotella. Se lacra y se guarda en lugar fresco; al cabo de un año tendrá ya un buen vino oporto que irá mejorando su calidad con los años.
LECHE ASADA (Predilección del Macal López)
Se mezclan bien doce huevos, un kilo de azúcar, un cuarto de leche, un poco de canela, se revuelve bien, se pone en una asadera y se pone al horno.
SOPLILLOS
Se baten muy bien doce yemas de huevos con un cuarto de kilo de azúcar y las claras se baten aparte. Luego se unen, se les añade bastante canela, un cuarto de kilo o más de almidón de mandioca bien pisado y cernido y se baten bien; se pone como los merengues sobre platos y se cocinan al horno.
AZUCA- PE
Se cocina la miel a punto muy alto, se revuelve hasta el punto en que puede verse el fondo del tacho; luego se saca, se pone la pasta en los moldecitos que se tendrán mojados sobre la mesa también mojada. Cuando estén fríos se les saca de los moldes.
AZUCA – PE CON ALMIDÓN
Se pisa el almidón, se pasa por lienzo fino y se le echa la miel; se mezcla muy bien y se alza al fuego, revolviéndolo siempre hasta que quede como el azucá- pe y se echa en los moldes.
HUEVOS QUIMBOS (Predilección del Macal López)
Se baten veinte o treinta yemas de huevos a punto de torre; luego se engrasan con manteca unos pocillos para café negro, se le echa de a una cucharada y se cocina a baño maría. Una vez formadas las yemas, se les dará un hervor y se sacan, dando al almíbar el punto que se desee, se les pondrá a uno que otros quimbos un clavo de olor.
JALEA DE PATA (Predilección de Madame Lynch)
La Madame Lynch consideraba como un alimento sano y nutritivo a la jalea de pata de vaca y durante el invierno consumían sus hijos en dos formas: una con sal y la otra como postre con azúcar.
JALEA DE PATAS CON SAL
Se cortan las patas con todos los huesos y se ponen a hervir con unas hojas de laurel de España, un manojito de perejil, otro de orégano, una cabeza de cebolla y unos dientes de ajo; cuando haya hervido, se revuelve y se va sacando el aceite que producen. Cuando las patas estén bien blancas y ya no contengas aceite, se las saca, se cuela el jugo que ha salido y se vuelve a hacer hervir hasta que tenga punto de jalea; entonces se vuelve a colar de caliente con un lienzo y se pone en tarros. Cuando esté fría se cortará como dulce de guayaba. Se come con pan o se disuelve en la sopa.
JALEAS DE PATA DE VACA CON AZÚCAR (Predilección de Madame Lynch)
Se cortan dos patas de vaca, se les saca todo el aceite que producen y cuando están bien blandas se sacan y se cuelan. Enseguida se vuelve a alzar al fuego con medio kilo de azúcar el jugo de tres limones seutil y la raspadura de dos; seis claras de huevos pocos batidas y las cáscaras de estos (pero bien lavados de antemano) y medio litro de vino blanco español o de Málaga; todo esto se hará hervir hasta que quede a punto de jalea; luego se cuela con un lienzo fino dos veces y se cargan en tarros. Después de frías, se corta como el dulce de guayaba.
CAGUYYI CON LECHE (Mazamorra con leche)
Se pone a hervir el locro, revolviéndolo muy a menudo y se le irá agregando agua hervida, toda la cantidad necesaria, y por último se le añade lejía hasta que la mazamorra tome un color cremita. Esta se sirve con leche o con leche y azúcar o con azúcar solo o con miel. Se usa como postre.
LECHE AL RESCOLDO
Antiguamente se usaban unos pocillos de barro que podían contener medio litro o un litro de leche; éstos se llenaban con la leche y se ponían al rescoldo del fuego o se metían al horno. Allí se reducía poco a poco si llegar a hervir y la leche se convertía en una riquísima crema. Esta leche era usada como desayuno o como merienda con pan, dulce, bizcochuelo, chipá u otras tortas, también como postre, con rorá, mazamorra, batatas asadas o bizcochuelos y tabletas bañadas.
TORTA DE NATAS (De la predilección del Macal López)
Se engrasa una asadera con manteca, se cubre con rebanada de bizcochuelo y esta se cubre con nata, luego se rocía con almíbar y pedacitos de dulces; luego otra camada de bizcochuelo, otra con nata con almíbar y dulce y así sucesivamente hasta llenar la asadera. Cuídese de que la última capa sea la nata, almíbar y los dulces; luego se mete a horno moderado.
PAN PARAGUAY (MBUYAPÉ)
Se prepara de dos kilos de harina la levadura para diez kilos de harina. Se bate la levadura, se le agrega un kilo de grasa o manteca bien batidas, se baten aparte tres docenas de huevos, se le agrega y se sigue batiendo; luego se le echa la harina, un litro de leche con sal y anís, se mezcla todo muy bien, se forma una masa como para sobar y si está muy dura se le añade un poco más de leche. Una vez bien amasado se forman los panes y se colocan en lugar bien abrigado y arropado. Cuando han aumentado de volumen lo suficiente, se meten al horno.
CHIPA BIZCOCHUELO DE MAÍZ (De la época de Don Carlos A. López)
Se soba hasta quedar como una manteca uno y medio kilo de cuajada bien apretada con una cucharada de grasa, dos docenas de yemas de huevos batidos como para bizcochuelo; se le añade a la cuajada y se sigue batiendo con un poco de sal. Cuando esté todo bien mezclado se le va echando dos kilos de harina de maíz tamizada dos veces con lienzo fino, y una vez bien unido, queda una masa floja, que se tomará a puñaditos, se coloca sobre hojas de banana y se meten al horno moderado.
MBEYU DE ALMIDÓN (Torta de almidón)
Para preparar esta torta, (pan de los pobres) se remoja en agua salada uno o dos kilos de almidón, se echa una cucharada en el tostador caliente, se aprieta un poco y una vez que estén rosaditas por un lado se da vuelta del otro lado y luego se saca; esta operación se sigue hasta terminar de cocer la pasta preparada.
MBEYU AVEBO (Torta esponjosa) (De la época de Don Carlos A. López)
Se soba ciento veinticinco gramos de grasa de vaca o de chancho, cuatro yemas de huevo, doscientos gramos de queso del país de varios días, un cuarto kilo cuajada, sal y anís; todo bien mezclado se le va echando almidón, hasta quedar una masa como arena humedecida y se cocerá como el otro mbeyu de almidón anterior.
CHIPA MANDI-O (Chipa de mandioca)
Se sancocha un kilo de buena mandioca y se la pisa, estando caliente; se bate un cuarto de kilo de buena grasa de vaca, se le añade media docena de huevos, un cuarto kilo de queso fresco y se soba todo. Una vez bien unido se le va agregando harina de maíz, un cuarto litro de leche con sal hasta formar una masa consistente; se amasa, se forman las tortas, se colocan sobre hojas de banana y se meten al horno.
CHIPA BISCOCHUELO (Época de Don Carlos A. López)
Se baten como para biscochuelo dos docenas de yemas de huevos, se soban cuatro kilo de queso del país de dos o tres días, uno y medio kilo de cuajada bien apretada y sal. Se une todo esto con los huevos y se sigue batiendo; una vez bien esponjoso se le va echando harina de maíz tostado y un poco de almidón pisado y pasado por tamiz hasta formar una masa floja que se tomará a puñaditos y se colocará sobre hojas de banana y se meterá al horno.
CHIPA MANDUVI (Chipa de maní)
Se pisa un kilo de maní tostado, y se mezcla con un cuarto kilo de queso del país sazonado y un poco de anís, una vez bien pisado se le va añadiendo medio kilo de harina de maíz, sal y leche suficiente para poder amasar. Cuando esté formada la pasta se amasa, se forman las rosquitas y se meten al horno.
CHIPA DE ARROZ (época de Don Carlos A. López)
Se cocina dos kilos de arroz en leche, y una vez bien blando y seco se retira del fuego a que se enfríe, se bata un cuarto de kilo de grasa de vaca con seis huevos y una vez bien batido se mezcla con la pasta de arroz, se le agrega harina de maíz hasta formar una pasta como para formar las rosquitas y se meten al horno.
CHULULU (Becacina)
Ave parecida a la martineta, pero más chica, que en época de López abundaba por las riveras. Estas eran el plato favorito y diario de Madame Lynch; las comía saltadas con tomates en salsa blanca al horno o asadas a la parrilla.
CHULULU EN SALSA BLANCA (Predilección de Madame Lynch)
Bien quemado en aceite se fríen los chululus, con mucha cebolla y se le echa agua hervida. Cuando estén blandos y sequitos, se sacan en una fuente y se los cubre con salsa blanca.
YNAMBU TATAHUPA (Perdiz del monte) (Predilección de Madame Lynch)
La perdiz era alternada con el “chululu”, y se preparaba en la misma forma que éstos
UBRE DE LA VACA
Se salcocha la ubre de la vaca, luego se echa al puchero o de lo contrario después de salcochado se asa al asador o a la parrilla y se sirve caliente, con mandioca sancochada; también sirve para entreverar con el chicharrón de carne.
SOPA PARAGUAYA (Época de Don Carlos Antonio López)
Se bate hasta quedar bien blando y esponjoso ciento veinte gramos de grasa de vaca, cuatro huevos y se sigue batiendo; se pisa medio kilo de queso del país de varios días, se le añade y se sigue batiendo hasta que quede bien esponjoso. Se calienta ciento cincuenta gramos de cebolla y antes que se doren se le añade agua hervida, para que se ablande la cebolla; una vez fría esta salsa se revuelve con la pasta hecha y se le agrega un cuarto de kilo de harina de maíz. Se engrasa una asadera y se coloca dicha pasta dentro, se mezcla cuatro huevos y se le echa encima, se le entrevera un poco y con el resto se le forma una cara. Se toma setenta gramos de grasa en pedacitos y se le introduce por las esquinas de la asadera y se asperja cincuenta gramos de leche y se mete al horno.
MBAIPY VACA RAY (Polenta de nonato)
Se lava bien medio nonato y se asa a la parrilla o al asador, luego se vuelve a lavar, se corta en trocitos y se procede como la polenta de maíz.
VACA RAY AL HORNO (Nonato al horno)
Una vez asado y vuelto a lavar el nonato, se le pondrá en adobo durante una hora y con todos estos ingredientes se rociará con buen aceite y se meterá al horno. Se le agrega una salsa, que se prepara con cebollas, tomates, ajos, orégano, perejil, vino o vinagre.
MBAIPY DE CHOCLO (Polenta de choclo)
Se ralla una buena cantidad de choclo; se le echa agua fría, se revuelve y se cuela; se prepara una salsa en grasa de vaca o de chancho, con cebollas y tomates; lista la salsa, se le añade sal y se le agrega queso fresco y se retira del fuego.
TERNERA AL HORNO (Predilección del Macal López)
Tómese una pierna de ternera y adóbese. Agréguesele ajo machacado, sal, vinagre, pimienta y perejil y córtese unas tiras de tocino, hágasele unas hendiduras a la pierna de ternera e introdúzcale dentro. Colóquese en una asadera con su adobo, rocíese con buen aceite, acomode por los costados tomates, cebollas y locotes enteros, unas hojas de laurel de España, un vaso de vino tinto y cocíneselo al horno.
CALDO DE CHIPA DE MAÍZ
En otro lugar encontrareis la preparación del chipa de maíz. Se prepara en grasa de vaca una salsa de cebolla, tomates y perejil y una vez lista se le echa agua hervida, según la cantidad de platos de caldo que se necesiten; enseguida se pone el chipá en pedazos, un poco de leche y queso fresco y se sirve.
CALDO DE GALLINA CON MANÍ
Se dora en una olla una gallina entera o desmenuzada, se tuesta un cuarto de quilo de maní, se pisa y se hace hervir en dos litros de agua. Una vez que haya largado su jugo se cuela y se le echa la gallina; se le agrega agua hervida, toda la necesaria para su cocción y se las sazonará con un poco de sal y hojas tiernas de cebollas picadas.

5 comentarios:

Anónimo dijo...

Hola,

yo soy Eduardo, escribo de Brasil e soy un entusiasta de gastronomía, pero, yo no soy chef :)

Me gusta pesquisar las gastronomías nacionales e hay algun tiempo, busco por la cocinera paraguaya, pero sin exito, no lo encontro en lugar algun

En su texto, hay mencionado que hay uns versión on line deste libro, sabes donde pudo baja la?

abrazoz de brasil y se te gusta cocinar, haga uns visita a mi blog, http://naosouchef.wordpress.com

Anónimo dijo...

ah, mi email és edu@patomultimidia.com.br

Valeria Gallarini Sienra dijo...

Un pdf del texto completo del libro "La Cocinera Paraguaya", está disponible en este link:

http://www.edupratt.com/detalles_museos_otras_obras.php?id=27&id_obras=1181&id_otras=175

Valeria Gallarini Sienra dijo...

tambien aqui: http://es.scribd.com/doc/49337202/La-Cocina-Paraguaya-Raquel-Livieres-de-Artecona-Portal-Guarani

Anónimo dijo...

Yo deseo vender parte del libro original formó parte de mi familis por muchos años y si existe el ultimo libro y lo tengo yo.