"El glotón es el sujeto menos estimable de la gastronomía, porque ignora su principio elemental: ¡El arte sublime de masticar!"
Honoré de Balzac
Honoré de Balzac (1799-1850), el gran escritor francés del siglo XIX, siempre dio gran importancia a lo que comían y bebían sus personajes. En cada una de sus novelas se puede encontrar alguna cita gastronómica y hasta menús y detalladas recetas de lo que comían sus personajes. Evidentemente creía en la máxima de Brillat Savarin: "Dime qué comes y te diré quién eres”, por lo que para él, los gustos gastronómicos de sus personajes también servían como recursos literarios para contarnos más acerca del carácter y personalidad de los mismos.
Balzac es considerado como uno de los grandes maestros de la novela. Como muchos literatos, empezó estudiando derecho en la Sorbona de París, carrera que si bien concluyó, nunca ejerció pues prefirió seguir su pasión por la escritura. Durante toda su vida escribió prolíficamente, dejándonos una extensa obra. Cuando escribía se aislaba por completo, trabajando por más de 15 horas al día y bebiendo ininterrumpidamente hasta 40 tazas de café para luchar contra el sueño y poder dedicarle todo el tiempo posible a sus escritos. En estos periodos se alimentaba solamente de frutas y huevos y solo permitía darse una pequeña interrupción a la hora de la cena, en la que comía algo liviano como consomé, bife, ensalada y un vaso de agua. Cuando finalmente concluía su escrito, pasaba del ayuno a la glotonería, homenajeando a su trabajo concluido y a su estómago disfrutando de opíparas cenas en los mejores restaurantes parisinos. Se podría decir que esta particular costumbre suya era una especie de ramadán literario.
Cuando se entregaba a sus festines gastronómicos no tenía paragón. Un ejemplo muy ilustrativo de uno de sus festines fue descrito por su editor Monsieur Werdet, quien había sido invitado a almorzar con el autor para discutir cuestiones de trabajo. Se encontraron en un restaurante muy caro y chic, el restaurante parisino “Chez Véry”. Como el editor en cuestión había asumido que el escritor pagaría la cuenta, decidió ser considerado con las finanzas de su anfitrión, refrenando su apetito y limitándose a ordenar solo un plato de sopa y alas de pollo. Sin embargo, el autor no puso freno alguno a su apetito. Werdet relata que mientras observaba hambrientamente Balzac comió: “cien ostras de Ostende, doce costillas de cordero, un pato con rabanos, un par de perdices asadas, un lenguado normando, sin contar los entremeses, las frutas, y todo ello regado con los vinos más finos . Tomó luego el café y los licores. Todo engullido sin misericordia. Al acabar su pantagruélica comida me dijo: " A propósito, querido, ¿tiene usted algún dinero? Yo le contesté: sólo llevo unos 40 francos. No necesito más que cinco, respondió. Hice entonces el gesto de recoger algo del suelo y se los pasé. Pidió la cuenta y sin mirarla sacó un lápiz, escribió unas palabras y la firmó. Dio al camarero la moneda de cinco francos como propina y salimos a la calle. Yo estaba intrigado: querido Balzac, le dije ¿qué habeis escrito al pie de la factura? Mañana lo sabréis, me contestó”.
Efectivamente, al día siguiente, Werdet recibió una factura de "Chez Véry" que se elevaba a 62.50 francos, que el editor restó de las ganancias del glotón escritor, incluyendo los cinco francos de propina.
Pero por lo general, Balzac era bastante comedido a la hora de comer. Prefería observar la glotonería en otros antes que practicarla el mismo. Pero a lo que no podía resistirse era a las frutas. Su biógrafo Graham Robb, observó que “se quitaba la corbata, desprendía los botones de su camisa y devoraba gigantescas pirámides de peras y duraznos”.
Balzac se deleitaba ofreciendo cenas temáticas. En una ocasión sirvió a sus comensales un menú basado en cebollas que consistió en sopas de cebolla, puré de cebollas, frituras de cebollas con trufas y hasta jugo de cebolla. Su idea fue la de demostrar a sus comensales las propiedades purgativas de la cebolla. De hecho funcionó. ¡Todos sus invitados se indigestaron!
En su extenso cuerpo de novelas interconectadas de “La Comedia Humana”, la comida juega un papel fundamental como elemento del realismo. En estas novelas abundan las descripciones de cenas y otros deleites gastronómicos. Allí describe con lujo y detalles distintos platos, grandes restaurantes y opíparas cenas y reuniones sociales que sirven como marco para sus variopintos personajes que retratan a la sociedad francesa de su época.
Y es que Honoré de Balzac fue un virtuoso dentro del mundo de la cocina, y su interés por la comida, casi enciclopédico y sus gustos muy refinados. Este hecho llevó a que Fernand Lacre, un comentarista de la época extrajera de entre sus obras una larguísima lista de restaurantes, haciendo con ella una guía que catalogó con estrellas (siguiendo la valoración del propio Honoré), elaborando una especie de precursora de la Guía Michelin, pero a lo Balzac.
Pero en la obra de Balzac no sólo encontramos referencia a restaurantes y banquetes. También dedica tiempo a los deleites culinarios más sencillos y cotidianos, demostrando no solo su alma de gordito sino también sus conocimientos de cocina. En su obra “El Primo Pons” no solo describe como subía hasta el octavo piso el aroma del delicioso estofado que preparaba la portera del primo Pons sino que también detalla la receta: “Doraba en mantequilla fundida cebolla finamente cortada a la que añadía una cucharadita de harina. Unía luego con dos cucharadas de vinagre y otras dos de vino blanco, completando con un poco de caldo hasta que todo quedaba cremoso. Ponía luego esa crema en un plato hornero y allí disponía rodajas de buey hervido. Lo recubría todo con la cebolla rehogada y encima, ponía pan rallado con una pelotita de mantequilla. Lo introducía finalmente en el horno y lo dejaba gratinar dulcemente. Antes de servido, lo adornaba con unas hojitas de perejil bien fresco.”Seguramente como al pobre primo Pons, enfermo y hambriento en su pequeña habitación del octavo piso, ya se les habrá hecho agua la boca al leer estas líneas.
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