Hansik - La comida tradicional coreana

La cocina coreana se apoya fuertemente en el Hansik, que es una filosofía de vida a través de los alimentos, basada en sus virtudes principales: la armonía de los sabores y los aportes de la comida a la salud. Según esta filosofía, la medicina y el alimento tienen el mismo fin. El hansik se aplica en la cocina tradicional coreana, convirtiéndola en una herencia cultural de gran individualidad y enorme valor para la sociedad ya que gracias al Hansik en corea se ha mantenido una alimentación tradicional muy sana.

Gaeseong, es una ciudad de Corea del Norte que fue capital de la dinastía Goryeo (918-1392) y donde empezaron a desarrollarse los intercambios comerciales que llevaron al florecimiento de la cultura gastronómica coreana. Luego en la dinastía Joseon (1392-1910) cobró peso el confucianismo, que ponía a la familia y a la tradición en primer lugar. Las cabezas de familia eran responsables de numerosos ritos, entre ellos el culto a los ancestros. Se realizaban numerosas ceremonias con huéspedes en las que se compartían copiosos banquetes. Debido a esto era importante que las mujeres de las familias desarrollaran habilidades en la cocina ya que para cada evento y celebración se preparaban platos especiales que se volvieron platos tradicionales, que hasta hoy en día siguen siendo preparados con el mismo esmero. Los platos coreanos son de hecho platos que se preparan de manera muy minuciosa, con mucho tiempo, paciencia y atención al detalle, presentándose de una manera visualmente exquisita.

La complejidad orográfica y geográfica de Corea provee a este país de ingredientes muy variados y  éstos se emplean para elaborar los más de 2000 platos del repertorio gastronómico coreano tradicional. La península está rodeada de agua, por lo que hay numerosos productos marinos que se suman a todos los  que se encuentran en sus diversas regiones. En la cocina se usa grandes cantidades de verduras, hongos, granos, frutos secos y algas marinas. Incluso tienen una fórmula, según la cual, para mantener la salud hay que consumir platos elaborados con un 80% de verduras y un 20% de proteína animal. De hecho, en el hansik hay muy pocos platos con carne, pues la cocina coreana está fuertemente basada en vegetales, sobre todo aquellos estacionales.

La clave del Hansik es la fermentación. En la cocina coreana abundan los alimentos fermentados, proceso que facilita la digestión con bacterias naturales. Las bacterias de esta fermentación ayudan al sistema inmunológico en la lucha contra el cáncer y la obesidad y además ayudan a mantener un cutis joven. Una de las comidas fermentadas más tradicionales y también uno de los platos más saludables del mundo, es el kimchi, una ensalada de repollo fermentado y sazonado con especias, pimientos rojos, sal y ajo, que se fermenta en grandes jarros de barro por al menos un año. Tal como los vinos finos, mientras más añejo, más profundo es el sabor del kimchi. Otros alimentos fermentados habituales en las mesas coreanas son las jang o salsas como la salsa de soja, la gochujang (pasta de pimientos rojos) y la doenjang (pasta de soja). Estas salsas son agregadas a la mayoría de los platos coreanos.

Otro de los elementos esenciales del hansik es el arroz, que contiene un tipo de proteínas que regula las funciones fisiológicas, siendo muy efectivo para prevenir enfermedades. La mayoría de los banchan (guarniciones) se elaboran con vegetales, altos en fibra que previenen la absorción del colesterol y la presión alta. La comida coreana contiene una gran variedad de nutrientes esenciales que ayudan a prolongar la vida, mantener la salud óptima y prevenir enfermedades.

Pero más allá de los valores nutritivos de la alimentación tradicional coreana, recordemos que en este país se ha desarrollado una verdadera filosofía gastronómica apoyada en el equilibrio y la armonía. El atractivo del hansik no se limita al sabor, sino también se extiende a la presentación, al aroma, a los sonidos y a las sensaciones táctiles de tomar los alimentos con la punta de los dedos, estimulando de esta manera a todos nuestros sentidos.

Además los sabores se combinan en armonía: lo dulce, lo salado, el ácido, el picante y el amargo, todo va  en su justa medida. Visualmente también se combinan las cinco tonalidades de la naturaleza: verde, rojo, blanco, negro y amarillo, por lo que la estética de los platos también aporta a la armonía cromática de los mismos. Además, la comida coreana representa todas las características de las diferentes estaciones y regiones de Corea y da una gran importancia a la armonización de los distintos sabores.

Los platos son  preparados con gran devoción y esfuerzo, para que nada esté fuera de lugar. La armonía estética propulsada por esta filosofía gastronómica, implica que se preste igual atención que a la comida, a la temperatura, al aspecto nutritivo, al color y hasta a los receptáculos donde ésta será servida, que tiene que ser acordes a cada plato y a cada ocasión.

Tradicionalmente en cada colación se presenta una gran variedad de platos muy ligeros, pero presentados de manera exquisita. Existe la creencia de que servir comida en abundancia demuestra la devoción de la persona que preparó la comida hacia sus comensales, por lo que cada colación se presenta como una oportunidad de agasajar a los amigos, a la familia y a los visitantes.

El hansik nos enseña a comer de manera saludable y al mismo tiempo disfrutar del  auténtico placer de comer. Es innegable que el hansik es alimento que satisface no sólo a la boca sino también a los cinco sentidos. Los colores diferentes de los ingredientes gratifican la vista, su sabor único da placer a nuestras papilas gustativas, su delicioso aroma agasaja a nuestro olfato, las distintas texturas y composiciones de sus variados ingredientes producen sonidos que son muy estimulantes y al tomar ciertos alimentos con las manos, también podemos disfrutar de estas texturas de manera táctil. Esta experiencia excepcional es sin lugar a dudas el producto de una tradición culinaria sumamente refinada y que no podemos dejar de conocer e incorporar a nuestro día a día.

IN VINO VERITAS - VINO VOLCÁNICO

En el 25 de agosto del 79 D.C. falleció Cayo Plinio Cecilio Segundo, más conocidoPlinio el Viejo, conocido escritor y naturalista romano, quien había acuñado la conocidísima frase “In Vino Veritas” o “En el vino está la verdad”. El día anterior se había producido la erupción del Vesubio, que sepultó en lava y cenizas a Pompeya y Herculano. Plinio se encontraba en Miseno y queriendo observar el fenómeno de cerca y deseando socorrer a sus amigos y a las personas que se encontraban intentando escapar de la hecatombe atravesó con sus galeras la bahía de Nápoles, llegando hasta Stabies (ciudad hoy conocida como Castellamare di Stabia) donde nuestro autor encontró la muerte, posiblemente asfixiado a causa de las cenizas y gases tóxicos provenientes de la erupción volcánica.

Antes de la fatal erupción, el monte Vesubio medía 2000 metros (con la explosión desaparecieron 800 metros de su cima) y sus laderas estaban cubiertas de viñedos con los que los romanos fabricaban sus mejores vinos. Se lo llamaba Monte porque los romanos ignoraban totalmente que se trataba de un volcán que había permanecido inactivo durante siglos. La memoria de su actividad se había perdido y muchos pueblos y ciudades habían prosperado a su alrededor. Pompeya era la más grande, con 20.000 habitantes, una ciudad comercial en pleno apogeo que además fungía como una especie de ciudad recreacional para los romanos. Tras la erupción Pompeya y Herculano, la segunda población más importante, quedaron destruidas y sus habitantes diezmados.

La erupción fue descrita por su sobrino Plinio el Joven, de ahí que en vulcanología se llame “erupción pliniana” a la erupción violenta de un volcán con proyección en altura de materiales pulverizados formando un penacho con figura de sombrilla. Más que erupción, fue una auténtica explosión que tomó a todos por sorpresa, matando a muchos en minutos.

Hoy, más de 1900 años después, un original vino nos remite a este momento histórico, encerrando en su botella cubierta de lava volcánica toda la verdad de aquel vino tan apreciado por los sibaritas pompeyanos. Lacryma Christi, literalmente las lágrimas de Cristo, es el nombre que recibe este vino napolitano DOC producido en las laderas del Vesubio, en la zona de Campania, Italia. Para el vino blanco se emplean mayoritariamente uvas Verdeca y Coda di Volpe, mezcladas con proporciones menores de Falanghina y Greco di Tufo. El tinto por su lado se elabora con uvas de Pedirosso y Sciascinoso. Según los estudios microscópicos de los arqueólogos hechos con los residuos encontrados en los restos de Pompeya y Herculano, estos vinos son los más parecidos a los que tomaban los antiguos romanos.

El original nombre viene del antiguo mito que Cristo, llorando por la caída del Lucifer, derramó sus lágrimas sobre la tierra y de ahí surgieron los primeros viñedos. En el caso de los viñedos del Vesubio, las laderas moldeadas por el flujo de la lava guardan semejanza con las lágrimas que corren sobre un rostro apenado, y al mismo tiempo nos recuerdan como la vida puede renacer de las cenizas, pues estas mismas laderas que fueron sepultura de millones de personas, hoy son tierras muy fértiles y ricas en minerales y cubiertas de extensos viñedos.

Lacryma Christi, es un vino muy antiguo y tradicional de la zona, frecuentemente mencionado por poetas y escritores. Incluso lo mencionan Alexandre Dumas en el Conde de Montecristo, Voltaire en Cándido.

Estos vinos obtenidos de las uvas cosechadas de estas tierras volcánicas poseen una gran estructura y una personalidad fuerte, anclada firmemente en su registro histórico. Estos vinos debido a las particularidades minerales del suelo volcánico, con sus corrientes térmicas subterráneas, y el radiante sol de la región, son irreproducibles en otras zonas. Estos tres factores determinantes se unen para dar a estos vinos su sabor único y tan ligado al territorio, como sólo los grandes vinos ricos en personalidad pueden lograr. Para completar más su encanto, la botella recubierta en lava volcánica, un packaging que nos rememora aquel momento histórico tan dramático y su contenido a la par nos remite al hecho de que la vida continúa, ya que en las laderas del Vesubio el verdor de los viñedos se nos presenta como un homenaje a la resiliencia de la vida.

PIRÁ CALDO, EL VIAGRA PARAGUAYO

En nuestro país no hay quien ponga en duda las cualidades vigorizantes de este alimento. Popularmente es considerado como un plato afrodisiaco, que eleva notablemente el rendimiento sexual masculino. Un afrodisiaco es cualquier substancia que sirva para aumentar tanto el apetito sexual como incrementar el vigor. Su nombre etimológicamente proviene de Afrodita, la diosa griega del amor, quien surgió de las espumas del mar cuando el dios Cronos mató y castró a su padre, arrojando sus genitales al océano (uyyy!).

Nuestro afrodisiaco paraguayo no proviene del mar sino de las dulces aguas del río, y se trata, nada más y nada menos que del famoso pirá caldo. En la cultura popular, el pirá caldo, y principalmente los caldos de tareíy y de piraña siempre han sido considerados una especie de potenciador sexual masculino, hasta el punto que se podría incluso decir que han fungido popularmente como una especie de viagra paraguayo, junto con otros alimentos  que no mencionaré en este artículo no por mezquindad o falta de fe, sino simplemente porque se alejan de la temática de esta edición que son los peces.

Muchos afrodisiacos provienen del mar o del agua, esto se debe principalmente al hecho de que afrodita nació del mar. Así ostras y mariscos tienen una larga reputación como potentes afrodisiacos. Asimismo la tienen los pescados. Justamente en el libro “Impotencia y afrodisiacos” de M D Rasnikov, se narra la historia de que para probar la virtud de dos de sus derviches el famoso Sultán Saladino los hizo pasar una noche con dos odaliscas de radiante belleza, quienes fracasaron en su intento de seducir con sus ataques eróticos a los dos santos. Luego los alimentó por un prolongado periodo exclusivamente de pescado. A los pocos días los sometió nuevamente a la prueba, dándole por compañeras a las mismas odaliscas, pero esta vez la carne fue débil y los cenobitas no pudieron resistirse a los encantos de las odaliscas perdiendo su virtud y otorgando para siempre innegables propiedades afrodisiacas a los potentes pescados.

Estamos justamente en la estación en la cual estos caldos se convierten en platos muy requeridos, debido a que son platos tradicionales del invierno paraguayo. Pero algunos los consumen todo el año y por otros motivos que los culinarios.

Para investigar más sobre las estimulantes propiedades de estos caldos hablé con Eli Estefana Sanabria, una experta en la materia, ya que sus manos son las que preparan este delicioso brebaje, junto con otros platos a base de pescado en “La Casa del Pescado” del Barrio San Jerónimo, ubicado sobre la calle Semidei y Agustín Barboza. Ella asegura que tanto el caldo de piraña como el de tareíy son muy potentes y no sólo como “levantoles” y excelentes fuentes de energía, sino también son excelentes para los huesos y la anemia. Eli me aseguró que estos caldos son sumamente efectivos como potenciadores, relatándome una maravillosa anécdota al respecto.

Dice que uno de sus clientes habituales solía pedir el caldo de Tareyí y que éste llegó un día a su restaurante para agradecerle ya que el caldo funcionó taaan bien que le venía a pedir que fuera la madrina de su futuro hijo!

Además de efectivos, estos caldos son especialmente sabrosos. Es que los afrodisiacos sirven de puentes entre la gula y la lujuria. Es que desde el origen de la historia gastronómica el hombre ha buscado alimentos para cocinar no sólo para nutrir su cuerpo, sino también para estimular todos sus sentidos, calmando así tanto su apetito estomacal como su apetito sexual.

Estos pequeños peces se utilizan popularmente como ingredientes favoritos para la elaboración del pirá caldo, algo que se reserva a peces de menor envergadura como el mandi’í y los antes mencionados tare’iy y piraña. Acompañan al ingrediente principal otros como la grasa, cebolla, tomate, locote, perejil, ají picante y sal. El “pira caldo” en su versión más popular y largamente adentrada en el paladar paraguayo se prepara fritando en un poco de grasa (que puede ser de cerdo o de vaca) las cebollas, los tomates, los locotes y el perejil. Una vez lista esa salsa se vierte en ella una cantidad razonable de agua hervida y luego se agregan los pescados sal y condimentos a gusto. Cuando el pescado esté cocinado y el caldo se haya espesado, se le agrega el ají picante finamente picado.

Otra versión muy difundida y aún más rica en proteínas, se prepara pasando por un molinillo a los peces, previamente hervidos, lo que permite aprovecharlos totalmente, hasta sus huesos y también reduce el riesgo de atragantarse con las espinas.

Para hacer sus reservas en “La Casa del Pescado” y probar la efectividad de este nutritivo y delicioso plato, llamen a la Sra. Eli al 0981 482 874 quien les prepará sin lugar a dudas uno de los más deliciosos y potentes caldos que hayan saboreado.

GUIA DE SUPERVIVENCIA: SITUACIONES SILVESTRES

Existen situaciones límite que requieren un manual para hacerlas sostenibles. Si bien ellas no ponen en peligro nuestra vida, si alteran nuestro espacio vital y ponen en zozobra a nuestro estilo de vida.

En esta edición abordaré algunas situaciones de emergencia proponiéndoles algunas sencillas indicaciones para sacarlas del apuro. En la primera parte de esta guía abordaremos las situaciones silvestres, aquellas que más arriesgan nuestras glamorosas existencias poniéndonos cara a cara con bichos, yuyos y la más pura desesperación. ¡Síganme las buenas y que las malas se pierdan entre los matorrales!

En el camping: No existe situación más límite que encontrarnos atrapadas en una situación de camping. Cuando nosotras - mujeres urbanas que tenemos clarísimo que amamos NO acampar y que hemos jurado arrodilladas sobre la tumba de Liz Taylor que jamás pisaríamos un camping- nos encontramos por algún enredo desgraciado del destino rodeadas de gilimemos cantando kumbayá en torno a una fogata, algo definitivamente NO está bien en el alineamiento de las estrellas. De improviso nos vemos envueltas en una situación silvestre incompatible con nuestro glamour. ¿Qué más podría pasar? ¡Todas cosas podrían pasar! Sigan estos tips para resguardar su glamour:

• Lo principal es evitar el camping a toda costa. Declárense alérgicas al polen, al pasto, o al aire libre y remarquen que a ustedes solo les viene bien el aire con smog de la ciudad. Pongan bien en claro que la única situación campestre que toleran es la campiña francesa.
•  Si la situación de camping es inevitable, asegúrense de ir bien equipadas. Esto implica llevar el necessaire completo básico de cremas y maquillaje al cual le van a agregar protector solar 40, productos varios de citronela y toneladas de repelente. ¡Que no les falte nada! Como dicen los boy scouts: hay que estar ¡siempre listos!
• Si el baño más próximo se encuentra a 50 km, lo único que les queda por hacer es alimentarse sola y exclusivamente de queso con guayaba. El estreñimiento inducido les hará evitar la pérdida total de glamour que implica hacer el número dos en los shushitos. Es mejor tener la panza hinchada un par de días antes de perder la dignidad en los matorrales.
• ¿Cómo lograr un lacio perfecto en medio de la nada? No hay enchufes ni energía eléctrica y la humedad de 98% está causando estragos al regio brushing con el cual fuiste a afrontar la jungla…. No te desesperes. Existen técnicas ancestrales, como la toca, que han asegurado el lacio perfecto de muchas dignas antes de que se inventara la planchita. Pedile a tu abuelita que te enseñe la técnica o búscate un tutorial en youtube. ¡Que la jungla no te tome desaliñada honey!
• ¡Equipate honey! Recordá que como nadie te va a cobrar exceso podés llevar tu guardarropa ENTERO. Tener tu guardarropa bien cerquita te va a hacer sentir más segura. Cada vez que te sientas vulnerable abrazá bien fuerte a alguno de tus abrigos de visón y vas a ver cómo te vas a calmar. También es fundamental que te compres una bolsa de dormir digna y una carpa fantastiquerrima. Tiene que ser la mansión de los Carrington en versión lona, ya que lo más probable es que pases allí todo el tiempo que dure el viaje pues es el lugar donde vas a estar más segura.
• Nunca vayas a un camping sola. Sí o sí necesitas una amiga tan diva como vos que comparta la aventura y te preste el oído para escuchar tus plagueos. Toda diva en situación de stress necesita una audiencia para su catarsis.
• Aprovechá cada ocasión posible para vengarte del tarado o la tarada que te expuso a la situación de camping. Empezá por hacerle llevar todo tu equipaje, que de seguro será exagerado. Toda diva que se respeta lleva su ropero entero a todos sus viajes (Principalmente en una situación donde no tendrá ocasión para hacer shopping). 

En el Lago Ypacaraí: Como sabrán, las antes azules aguas del lago azul de Ypacaraí, han dado paso a una amalgama de algas funestas y desperdicios tóxicos que las han teñido de verde criptonita. Nuestro amado San Ber ya no es el mismo. Pero como seguimos fieles a la residencia estiva que por generaciones ha albergado a los dignos y dignas de nuestras familias, seguimos yendo a pesar de la invasión de bichos que parece sacada de una de las profecías bíblicas del apocalipsis.

• Situación uno: Tu chihuahua adorado se mete al lago y tenés que rescatarlo. Como la última vez que te bañaste en el lago fue durante tu infancia en los 80’s  y la actual situación de la marea verde hace virtualmente imposible que metas ni el dedo gordo del pie (como es la única parte gorda de nuestro cuerpo no le tenemos demasiada consideración) te encontrás ante una encrucijada. ¿Sacrificarías tus blondas mechas para salvarle la vida a tu perro? Como somos puro corazón elegimos la vida de nuestra mascota. Pero antes de salvarlo es vital que te envuelvas en papel fil o en cualquier material plástico que evite que las inmundas aguas rocen tu piel.
•  Invasión de insectos voladores: En San Ber abundan desde el temido aedes de Egipto hasta todas cosas con alas y patas. Como los repelentes sirven sólo para unos cuantos mosquitos, y no los mil millones que apestan el lago, lo mejor es que además de la citronella, pulsera y tobillera anti mosquito y toneladas de repelente, apliques un mosquitero móvil system, incorporando uno que te cubra de la cabeza a los pies.
• Invasión de promotoras: No solo las aguas han cambiado. Todo se ha vuelto más chabacano y menos digno con la invasión de marcas cerveceras, con dudosas promotoras y siliconas por doquier. Cada verano las regias como nosotros simplemente nos echamos unos lentes bien oscuros y apretamos nuestro botón interior de “Survival mode” para sobrevivir a la grasa que nos rodea. 

En un Balneario: Chololó puede ser muy pintoresco fuera de temporada, pero durante los meses estivos se convierte en un verdadero infierno de latitas de cerveza, cachaca pirú y bañistas en remera. No sé bajo qué supuesto nos toque ir a parar a uno de estos balnearios cachaqueros en pleno mes de enero…. Pero como toda guía de supervivencia abarca situaciones que todos consideramos improbables decidí incluir esta.  Para sortear la cachaca pirú basta llevar un buen repertorio musical en nuestro iPod. ¿Pero cómo evadir a los bañistas chuscos con sus panzotas hinchadas de cerveza y sus cabecitas siempre repletas de malas intenciones?  Quién sabe por qué, ellos mantienen la tradición absurda  de sumergirse en las aguas del arroyo con musculosa o remera como si estuvieran participando de un concurso secreto de Mr. Remera Mojada. La sola imagen ya me altera la digestión. Para sobrevivir a esta atrocidad visual lo mejor que podés hacer es echarte unas dignas gafas y fingir demencia. 

Cara a cara con una víbora: Nadie sabe tratar a una viperina mejor que nosotras, porque estamos híper acostumbradas a topetarnos con víboras y viboritas metafóricas de todas las calañas con sus lenguas triperinas y su habitual sangre fría. Pero topetarse con víboras reales de piel y cartílago es un asunto totalmente diferente. Por suerte estos bichos escamosos son sordos por lo que podemos gritar como desahuciadas y pedir socooorro al galán más próximo. Lo único que tienen que hacer es mantenerse bien quietitas mientras gritan ya que cualquier movimiento brusco podría ser visto por la víbora como una amenaza. Griten pero griten quietas. Si no hay nadie en la cercanía, retrocedan muuuy lentamente hasta tener a la víbora a una distancia prudente como para largarse acorrer como una maratonista keniana. Pero lo más importante es que sea cual sea el supuesto no desaprovechen la oportunidad de hacer matar a la víbora para echarse unos dignísimos zapatos nuevos. ¡Esto es lo único silvestre que nos gusta: los bichos muertos y transformados en indumentaria!