Gaeseong, es
una ciudad de Corea del Norte que fue capital de la dinastía Goryeo (918-1392)
y donde empezaron a desarrollarse los intercambios comerciales que llevaron al
florecimiento de la cultura gastronómica coreana. Luego en la dinastía Joseon
(1392-1910) cobró peso el confucianismo, que ponía a la familia y a la
tradición en primer lugar. Las cabezas de familia eran responsables de
numerosos ritos, entre ellos el culto a los ancestros. Se realizaban numerosas
ceremonias con huéspedes en las que se compartían copiosos banquetes. Debido a
esto era importante que las mujeres de las familias desarrollaran habilidades
en la cocina ya que para cada evento y celebración se preparaban platos
especiales que se volvieron platos tradicionales, que hasta hoy en día siguen
siendo preparados con el mismo esmero. Los platos coreanos son de hecho platos
que se preparan de manera muy minuciosa, con mucho tiempo, paciencia y atención
al detalle, presentándose de una manera visualmente exquisita.
La
complejidad orográfica y geográfica de Corea provee a este país de ingredientes
muy variados y éstos se emplean para
elaborar los más de 2000 platos del repertorio gastronómico coreano
tradicional. La península está rodeada de agua, por lo que hay numerosos
productos marinos que se suman a todos los que se encuentran en sus diversas regiones. En
la cocina se usa grandes cantidades de verduras, hongos, granos, frutos secos y
algas marinas. Incluso tienen una fórmula, según la cual, para mantener la salud
hay que consumir platos elaborados con un 80% de verduras y un 20% de proteína
animal. De hecho, en el hansik hay muy pocos platos con carne, pues la cocina
coreana está fuertemente basada en vegetales, sobre todo aquellos estacionales.
La clave del Hansik es la fermentación. En la
cocina coreana abundan los alimentos fermentados, proceso que facilita la
digestión con bacterias naturales. Las bacterias de esta fermentación ayudan al
sistema inmunológico en la lucha contra el cáncer y la obesidad y además ayudan
a mantener un cutis joven. Una de las comidas fermentadas más tradicionales y
también uno de los platos más saludables del mundo, es el kimchi, una ensalada de repollo fermentado y sazonado con especias,
pimientos rojos, sal y ajo, que se fermenta en grandes jarros de barro por al
menos un año. Tal como los vinos finos, mientras más añejo, más profundo es el
sabor del kimchi. Otros alimentos fermentados habituales en las mesas coreanas
son las jang o salsas como la salsa de soja, la gochujang (pasta de pimientos
rojos) y la doenjang (pasta de soja). Estas salsas son agregadas a la mayoría
de los platos coreanos.
Otro de los
elementos esenciales del hansik es el arroz, que contiene un tipo de proteínas
que regula las funciones fisiológicas, siendo muy efectivo para prevenir
enfermedades. La mayoría de los banchan
(guarniciones) se elaboran con vegetales, altos en fibra que previenen la
absorción del colesterol y la presión alta. La comida coreana contiene una gran
variedad de nutrientes esenciales que ayudan a prolongar la vida, mantener la
salud óptima y prevenir enfermedades.
Pero más
allá de los valores nutritivos de la alimentación tradicional coreana,
recordemos que en este país se ha desarrollado una verdadera filosofía
gastronómica apoyada en el equilibrio y la armonía. El atractivo del hansik no
se limita al sabor, sino también se extiende a la presentación, al aroma, a los
sonidos y a las sensaciones táctiles de tomar los alimentos con la punta de los
dedos, estimulando de esta manera a todos nuestros sentidos.
Además los
sabores se combinan en armonía: lo dulce, lo salado, el ácido, el picante y el
amargo, todo va en su justa medida.
Visualmente también se combinan las cinco tonalidades de la naturaleza: verde,
rojo, blanco, negro y amarillo, por lo que la estética de los platos también
aporta a la armonía cromática de los mismos. Además, la comida coreana
representa todas las características de las diferentes estaciones y regiones de
Corea y da una gran importancia a la armonización de los distintos sabores.
Los platos
son preparados con gran devoción y
esfuerzo, para que nada esté fuera de lugar. La armonía estética propulsada por
esta filosofía gastronómica, implica que se preste igual atención que a la
comida, a la temperatura, al aspecto nutritivo, al color y hasta a los receptáculos
donde ésta será servida, que tiene que ser acordes a cada plato y a cada
ocasión.
Tradicionalmente
en cada colación se presenta una gran variedad de platos muy ligeros, pero
presentados de manera exquisita. Existe la creencia de que servir comida en
abundancia demuestra la devoción de la persona que preparó la comida hacia sus
comensales, por lo que cada colación se presenta como una oportunidad de
agasajar a los amigos, a la familia y a los visitantes.
El hansik
nos enseña a comer de manera saludable y al mismo tiempo disfrutar del auténtico placer de comer. Es innegable que
el hansik es alimento que satisface no sólo a la boca sino también a los cinco
sentidos. Los colores diferentes de los ingredientes gratifican la vista, su
sabor único da placer a nuestras papilas gustativas, su delicioso aroma agasaja
a nuestro olfato, las distintas texturas y composiciones de sus variados
ingredientes producen sonidos que son muy estimulantes y al tomar ciertos
alimentos con las manos, también podemos disfrutar de estas texturas de manera
táctil. Esta experiencia excepcional es sin lugar a dudas el producto de una
tradición culinaria sumamente refinada y que no podemos dejar de conocer e
incorporar a nuestro día a día.
1 comentario:
Sin duda la Cultura Coreana es una de las mas bellas y su grastronomia lo revela ampliamente.
Publicar un comentario