LA SILLA VACÍA

Obra de Laura Mandelik

Las fiestas navideñas son siempre un motivo de reunión familiar, de encuentros, abrazos, besos y a veces también lágrimas de emoción. Es que en las celebraciones familiares, cuando falta alguien se nota de manera mucho más notoria que de costumbre.

Cuando un ser querido se va, deja una silla vacía... En cada encuentro familiar, cada momento de celebración, cada charla emotiva... hay alguien ausente. Es como aquel invitado que anhelábamos ver pero que no llega a la fiesta. Nada se siente completo sin esa persona. Su ausencia física -paradójicamente- se vuelve palpable. Mientras más reciente la pérdida de aquel ser querido, más corpórea se hace la silla que falta en la mesa de la celebración.

Para muchos de nosotros que tenemos familias rotas, o un ser querido que ya no está con nosotros, las fiestas no son enteramente felices. Siempre queda suspendida una nota de nostalgia, de tristeza, de añoranza. Siempre terminamos con los ojos un poquito empañados, con una media sonrisa, y un corazón agitado que late fuerte ante el súbito recuerdo que deja en evidencia la pena mal emendada.

Pero el sentir estas emociones tristes en épocas de celebración es natural y  no está para nada mal. No es algo que empaña ni al alma, ni a las fiestas, simplemente es un mirar atrás cargado de sentimientos. Gran parte de la celebración se apoya en el recuerdo de lo que pasó. Por lo general siempre se está homenajeando oficialmente a un evento ocurrido en el pasado. Por eso terminamos mirando al pasado, despertando al recuerdo y a la nostalgia.

Y es natural que las emociones se crucen con sentimientos generados por nuestro propio pasado, con nuestra historia personal. En fechas significativas como la Navidad y el Fin de Año celebramos nuevamente algo ya celebrado cada año. Evidentemente surgen los recuerdos de navidades pasadas, los temores hacia las navidades futuras y las emociones confluyen en las navidades presentes, así como le ocurrió al viejo  Ebenezer Scrooge en la novela de Charles Dickens “Cuento de Navidad”.

Afortunadamente con el tiempo.... si bien abundan los momentos en los cuales la silla se siente vacía... y el tiempo no siempre subsana esta ausencia, la mayor parte del tiempo la vamos llenando con otras cosas. Las vamos llenando de recuerdos, de anécdotas e historias que quedan grabadas en nuestras memorias. Llegan nuevas personitas que van ocupando nuevos lugares y contagiándonos con su alegría. Conocemos nuevos amigos a quien volver a narrar aquellas viejas historias como si fueran nuevas. Parafraseando a Juan Ramón Jiménez: “El Pueblo se hará nuevo cada año.... y se quedarán los pájaros cantando”.

Y estas navidades, con nuestras mesas pobladas de seres queridos presentes y recordados, de sillas ocupadas y también muchas sillas vacías, sentiremos nuestros corazones repletos del amor que queda, del amor que nunca se va.

De seguro también habitará el recuerdo todas y cada una de las mesas en nuestros hogares. Celebraremos en partes iguales la vida que queda, la que fue, la que vendrá y  homenajearemos con nuestras tradiciones familiares -obviamente también con nuestras recetas de familia y platos especiales- a todas aquellas personas especiales que poblaron a nuestra alma y que nunca la dejarán de poblar. Y por supuesto, también las recordaremos con anécdotas contadas entre lágrimas en la sobremesa regadas de vino, risas y lágrimas y brindaremos por su memoria, recordaremos y transmitiremos sus enseñanzas, sus historias y sus aventuras. Y una vez más, la silla que sentíamos vacía, se llenará de la magia de la memoria viva que siempre está presente en las reuniones familiares de Navidad y Año Nuevo. ¡Salud por sus sillas llenas y vacías!

Kurusú Jegua

            

Foto: Alfred Pajes (PORTAL GUARANÍ)

Cada 3 de mayo se celebra el día de la cruz, en guaraní llamado kurusú ara. En este día se visitan los cementerios, los altarcitos en los caminos se hacen pequeños arreglos y llevan flores, velas y las personas rezan.  Pero una de las prácticas más tradicionales y antiguas vinculadas a la celebración del Kurusú ara es la de la práctica del Kurusú Jegua.

 

En este día los familiares se dedican a construir un nicho con tacuaras cubierto con hojas de palma y luego van colgando chipas hechas en diferentes formas (ya sea las tradicionales argollas o formas más decorativas y sacadas del imaginario religioso).  También se suelen armar rosarios de manduví (maní). La cruz va al centro de este nicho tan curiosamente decorado con nuestro alimento más tradicional y representativo: la chipa. Una vez terminado el altar, la familia entera se reúne a rezar haciendo la adoración de la cruz y posteriormente se procede a comer el decorado junto con cocido quemado.

En algunas comunidades y parroquias la celebración del Kuruús Jeguá viene acompañada del canto de los estacioneros o pasioneros, que acompañan la adoración de la cruz con unas canciones de tono bien lastimero, conocidas como purahéi asy.

Esta tradición, que afortunadamente se mantiene viva, aglomera muchos valores de nuestra cultura: la comunidad, la solidaridad y la devoción. Todo se prepara en conjunto, entre vecinos, familiares, parroquianos, mujeres y hombres, niños y adultos se distribuyen la tarea de ir armando el nicho y preparando la chipa. En el kurusú jeguá la fe y la gastronomía se conjugan para celebrar la resurrección de Cristo, su victoria frente a la muerte. 

Pero tal vez lo más encantador de esta festividad es la manera en la que amalgama la cultura guaraní con la cristiana. Uno no puede dejar de preguntarse qué antiguo rito guaraní estamos perpetuando en versión cristianizada. No es ningún secreto que los primeros misioneros jesuitas se valieron del sincretismo religioso para evangelizar a los guaraníes. En el kurusú jegua se siente el mestizaje en su más pura expresión. Los elementos naturales como las plantas, los árboles del altar y la misma chipa constituyen el aporte guaraní recibiendo en su interior a la cruz cristiana en el abrazo compenetrado del mestizaje.

La celebración del día de la cruz en Europa se remonta a los tiempos de Constantino, el primer emperador romano cristiano. Su madre, Santa Helena de Constantinopla, quien movida por la devoción, peregrinó a Tierra Santa en búsqueda de la Vera Cruz (la verdadera cruz donde fue crucificado Cristo). Según la Leyenda dorada de Santiago de la Vorágine, cuando la emperatriz —que entonces tenía 80 años— llega a Jerusalén, interroga a los ancianos y sabios judíos hasta dar con el Monte Gólgota donde había sido crucificado Jesús.  En ese lugar el emperador Adriano había hecho construir un templo dedicado a Venus. Santa Elena hizo derribar el templo y excavar hasta que según cuentan encontró 3 cruces: la de Jesús y la de los 2 ladrones. Como era imposible saber cuál de las tres cruces correspondía al INRI, Santa Elena se las ingenió para dar con la correcta. Su método - muy poco ortodoxo- consistió en traer el cuerpo de un difunto, el cual al tocar la cruz verdadera resucitó como el mismo Jesucristo. El día del hallazgo de la vera cruz es el día que se celebra el día de la cruz.

Esta tradición llegó a nuestras tierras de la mano de los primeros jesuitas y franciscanos, quienes introdujeron a los indígenas al culto y a la adoración de la cruz. Se enraizó en la cultura popular paraguaya en la época del Dr. Gaspar Rodríguez de Francia, cuando el dictador cerró todas las iglesias y conventos, motivo por el cual los fieles se vieron obligados a hacer los ritos en sus casas. Por supuesto se le agregaron elementos locales, lo que dio la sazón guaraní al acto, con la autóctona chipa como protagonista.

LA COCINA EN EL DESIERTO

“Bajo el verdor con un poco de pan, vino, el libro de un poeta, y tú cantando a mi lado en el desierto, él desierto sería para mí un paraíso.”

Omar Khayyam

Imagínense la vida de los antiguos nómades, tribus errantes que sobrevivieron a las condiciones más adversas en zonas al límite de las posibilidades humanas, hasta convertirse en los grandes jeques del desierto. Los beduinos, Badwiyyin, o habitantes del desierto, erraban para encontrar forraje para sus dromedarios y camellos y agua para la subsistencia. Para conquistar las arenas de los desiertos necesitaron de iguales dosis de ingenio, fortaleza y sabiduría.

Uno se imaginaría que la cocina de los nómadas del desierto sería una cocina elemental de sobrevivencia. Pero no debemos olvidar que los árabes son grandes poetas, que el silencio del desierto invita a la contemplación y a la búsqueda de lo absoluto y estaban predestinados a considerar la palabra un don divino y conmoverse hasta las lágrimas con la poesía. Y la ecuación es inalterable: quien se deleita con la poesía, se deleita con los sentidos y termina inefablemente ingeniándose, hasta con nada, para impregnar de belleza los placeres cotidianos. Y así nacieron bellas canciones beduinas, largos poemas compartidos alrededor del fogón, hermosos tapetes tejidos con abstracción infinita y también ingeniosas exquisiteces gastronómicas obtenidas de las reses que los acompañaban y sazonadas con las raíces, hierbas aromáticas y bayas de los oasis y las especias que transportaban en sus antiguas rutas comerciales. 

No solo debían ingeniarse con la escasez de alimentos, sino también debían transportarlos por largas travesías y preservarlos en pésimas condiciones durante unos veranos que se manifestaba con un promedio de 55 ºC a la sombra – si se encontraba. Para completar las exigencias, hasta el abastecimiento de las llamas de sus fogones era un desafío, ya que la madera no abunda en el desierto. Su comida era simple y reflejaba sus raíces pastorales, estando basada en la leche, carnes y quesos de cabras, corderos y camellos, dátiles, arroz, harina y samn (manteca). Pero a pesar de la simpleza de sus ingredientes, sus platos eran delicados, aromáticos y preparados con mucho esmero (a veces en fogones bajo tierra, enterrados en ollas de barro). 

Un destino de vagar constante y la siempre presente incertidumbre del devenir sumada a la soledad de su existencia los llevó a desarrollar una generosidad extrema y una celebración a las visitas que ha vuelto legendaria a la hospitalidad de los beduinos. Si bien no son ricos, ya que en el desierto nada sobra, los huéspedes son siempre bienvenidos en sus tiendas ya que creen que los huéspedes son enviados de Dios, por lo que los llaman Dayf Allah. La llegada de un visitante ya es razón suficiente para celebrar con un festín donde no faltará la poesía, la música, los relatos y por supuesto los agasajos gastronómicos. 

Los beduinos desarrollaron reglas de hospitalidad, las cuales variaban, pero por lo general requerían que cualquier persona que llegara al campamento y que no fuera un enemigo jurado, éste debía ser recibido y alimentado por un mínimo de 3 días. El jefe de la tribu demostraba su honor y su riqueza a través de la hospitalidad hacia los forasteros. La comida era servida primero a los invitados y luego compartida por todos los hombres presentes en una olla en común, luego comían en otra tienda, las mujeres y los niños. Se comía con las manos y solo debía usarse la mano derecha.

Al terminar llegaba uno de los ritos más importantes. El del café. El café o kahwa era la principal bebida social. El momento en el que se tomaba era el de intercambio de historias y noticias. Los jeques anfitriones solían preparar el café para sus invitados personalmente, tostando, moliendo e hirviéndolo y sirviéndolo con alegría a sus huéspedes tras sazonarlos con cardamomo, azafrán, agua de rosas o jengibre y ofreciendo dátiles para acompañarlo.

En el rito del café, es costumbre servir 3 veces a los huéspedes. Es considerado educado aceptar estas tres tacitas de café, cada una es suficiente para un sorbo. La primera es la taza del visitante, que honra al recién llegado. La segunda es la taza de la espada, que honra la bravura de los hombres beduinos y la tercera es la taza del ánimo, que simboliza el buen humor. Al terminar las tres tazas el visitante debe agitar su vaso vacío en señal de que ya han bebido suficiente.

Los beduinos también tomaban te. Y este brebaje tenía su propia ceremonia. También se lo servía tres veces, la primera para los anfitriones, la segunda para uno mismo y la última para Allah. Cada vez se los hervía de manera diferente y se le agregaban distintas cantidades de azúcar que correspondían a las tres grandes emociones que se intercambiaban. La primera taza se sirve amarga, como la vida; la segunda, dulce como el amor y la tercera, suave como la muerte.

Como bien lo dijo el poeta italiano Gabriel Ungaretti “El beduino tienen un canto que mezcla los gritos fugitivos de las bestias partidas de múltiples e indeterminados lugares, el silencio de la alta luna, lo vuelos de largas sombras sobre la nube solar, después del crepúsculo ondeante como para siempre su arena: y la cantinela hecha de una sola palabra repetida hasta el infinito, ¿donde, donde, donde?”

LOKUM: Delicias Turcas

Para quienes no han tenido la suerte de probar el lokum, la manera más rápida de describir a este tradicional dulce del medio oriente sería como “una gelatina de rosas”. No suena muy  atractivo…  uno perfectamente podría imaginarse un postre gelatinoso, viscoso y con aroma a desodorante de ambiente. Pero la realidad es tan delicadamente sublime, que se ha ganado el nombre de “delicias turcas” traducción que proviene de “Turkish Delight”, el nombre que le fue dado al ser introducido en Inglaterra.

El rahat lokum como es conocido en Turquía proviene del árabe lugma, que significa bocado y se trata de un dulce similar a una caramelo gomoso hecho con almíbar y gelatina saborizado con zumo de frutas o escencias de flores y cubierto con una fina capa de azúcar impalpable para que nos e peguen unos con otros. Estos dulces en varios países: Turquía, Chipre, Armenia, Siria, Líbano, Libia, Túnez, Arabia Saudita, Egipto, Bulgaria, Serbia, Bosnia y Herzegovina, Albania, Rumania y Grecia donde se los conoce como lokumi.

El origen exacto de estas delicias no se sabe con precisión aunque su etimología y expansión dan a presumir un origen arábigo. El nombre proviene del árabe “rahat al-hulqum” que se traduce a algo así como consuelo para la garganta. Pero sin lugar a dudas fue el imperio otomano su principal difusor en todo el territorio. Una leyenda turca cuenta que un sultán del país reunió a todos los expertos en confitería de su reino y les pidió que crearan un dulce único y el resultado de su concurso fue el lokum. 

Otra versión más histórica, es la de la compañía turca de Hacı Bekir, dedicada desde hace siglos a la confección de este dulce. Ellos aseguran que la versión actual de esta delicia fue creada en 1776 durante el reino del sultán Abdul Hamid I, cuando el reputado confitero Hacı Bekir efendi llega a Estambul proveniente de un pueblito de Anatolia para abrir una confitería en el centro de la ciudad, volviéndose famoso rápidamente gracias a la locura de los turcos por los dulces (presento como evidencia al baklavá y al kadaif). Bekir creó una nueva receta de lokum, mejorando la milenaria receta que era una mezcla de miel o melaza con agua y harina, empleando harina de maíz ya zucar de remolacha. Posteriormente Bekir introdujo el uso de glucosa y popularizó sus tres sabores de lokum: rosa, limón y naranja agria. Sus lokum se hicieron populares en todo Estambul, tanto así que el propio sultán lo nombró el confitero oficial del palacio y hasta hoy en día la confitería se mantiene en pie y es manejada exitosamente por los descendientes de Bekir junto con los descendientes de los empleados originales de Bekir. Hoy en día los lokum se sirven habitualmente junto con el té y el café tras el desayuno, el almuerzo y la cena. También se los consume en las celebraciones religiosas, principalmente durante Seker Bayram (festival del azúcar) que marca el fin de Ramadán.

En el siglo XIX un viajero británico lo introdujo en Europa donde se lo conoce como delicias turcas. Cuentan que Picasso, Napoléon y Winston Churchill lo consumían habitualmente, prefiriendo este último el lokum de pistacho. Pero tal vez su más famoso consumidor fue el pequeño Edmund de las Crónicas de Narnia, el infortunado niño a quien la terrible y gélida Bruja Blanca corrompe con una adictiva e irresistible delicia turca encantada. Tras comer una caja entera, se convierte en un canalla pero por suerte regresa a la normalidad antes de terminar el primer libro.

El lokum es un dulce evocador que contiene una deliciosa combinación de perfume, sabor, textura y exotismo oriental ya que cada pedacito brilla como un pedazo de ámbar o cristal rosado. Y su sabor lo hace tan irresistible, que es difícil contentarse con un solo pedazo.

Receta

Ingredientes:

4 tazas de azúcar

1 litro de agua

150gr. de maicena

Una cucharadita de crémor tártaro

Una cucharadita de jugo de limón

Una cucharadita y media de agua de rosas (el ingrediente mágico!)

Una taza de azúcar impalpable

Aceite pare el molde

Instrucciones:

En esta receta, a diferencia de otras, no hay gelatina. La gelatina tiende a producir confites bastantes transparentes y elásticos que tienen poco que ver con las densas y viscosas delicias turcas auténticas. Las mejores muestran un matiz dorado o solo ligeramente rosado, pero nunca ese color rosa sintético que tanto desluce algunos productos comerciales. Por lo tanto, no vas a necesitar ningún colorante alimentario rojo.

1º Untar la base del molde con aceite vegetal o de otro tipo y fórrar con papel de hornear.

2º Mezclar ¼ de litro de agua, el jugo del limón y  azúcar en una cacerola y poner a fuego medio.

3º Revolver continuamente hasta que se haya disuelto del todo el azúcar. Lo sabrás porque el líquido se aclarará.

4º Subir el fuego y llevar la mezcla a hervir. Cuando hierva poner el fuego al mínimo.

5º Cocer a fuego lento, sin remover, hasta que el jarabe alcance la fase de pelota blanda. Sabrás que ha llegado ese momento cuando, al dejar caer una gota con la cuchara en agua fría, se forme una pelota que podrás aplastar entre los dedos. Si tienes un termómetro para el caramelo, verás que esto sucede a 114-118ºC. Retirar la cacerola del fuego.

6º En una cacerola a fuego medio mezclar el crémor tártaro con 120gr. de maicena y el agua restante. Remover hasta que no haya grumos y llevar la mezcla a ebullición. Cuando adquiera la consistencia de la cola, pueden dejar de remover.

7º Echar el jarabe y el jugo de limón y seguir removiendo durante unos 5 minutos. Luego poner el fuego al mínimo y cocer a fuego lento durante una hora, revolviendo con frecuencia. En este momento es cuando comienza a suceder el cambio mágico.

8º En cuanto la mezcla haya adquirido color dorado, añadir el agua de rosas y revolver bien. El perfume te hará pensar de inmediato en minaretes bañados de sol y cálidos vientos cargados de tierra soplando sobre la mezquita de azul. Prueba una pizca y, si no puedes detectar el agua de rosas o los minaretes, ve añadiendo un poco más hasta que te parezca bien.

9º Verter el delicioso mejunje en un molde forrado de papel. Distribuir uniformemente y dejar que se enfríe durante la noche.

10º Mezclar azúcar impalpable con el resto de la maicena y espolvorea un poco la tabla. Luego volcar el molde y cortar la masa en cuadraditos con un cuchillo untado en aceite.

11º Cubre tus delicias turcas con la mezcla de maicena y azúcar que te queda. Puedes colocarlas en un recipiente hermético con papel de hornear entre los pisos. 

2000 años en el Horno

Hay platos de cocción lenta, pero este en especial tuvo una cocción de casi 2000 años. Se trata de una trincha de pan que fue puesta en el año 79 D.C. al horno por un panadero romano, y que fue sacado del horno por un arqueólogo durante unas excavaciones en 1930. Este pan arqueológico, casi como una cápsula de tiempo, reveló mucho a los historiadores sobre los panes típicos de la gastronomía romana.

Este hallazgo se produjo en las excavaciones de Herculano, ciudad que precisamente el 24 de agosto del año 79 D.C. fue destruida súbitamente por la erupción del volcán Vesubio y luego cubierta por cenizas, debajo de las cuales quedó enterrada por siglos hasta que fuera casi olvidada y descubierta hacia el siglo XVIII cuando empiezan las primeras excavaciones arqueológicas.

El flujo piroclástico de aquel fatídico día acabó abruptamente con la vida de la que fuera una de las ciudades más ricas del Imperio Romano. La vida de esta bulliciosa ciudad quedó paralizada en un instante. Las gruesas capas de 20 metros de cenizas de Herculáneo dificultaron mucho las excavaciones y los robos, por lo que cuando se reanudaron las excavaciones arqueológicas en 1980 se encontraron con objetos muy bien preservados.

Justamente fue todo tan súbito que muchos habitantes que no dieron importancia a las señales de alarma y no huyeron a tiempo se vieron interrumpidos en sus actividades cotidianas. Tal fue el caso de un panadero que en el momento de la erupción aún tenía panes en el horno.

En el 2013, el British Museum, que estaba en pleno montaje de la exposición “Pompeye Live”, estudió la muestra y descifró su composición, recreando una receta. Posteriormente pidieron al chef Giorgio Locatelli que recreara la receta recreada por los científicios. El chef no solo recreó la receta, sino también la modalidad de cocción y la forma del pan. Las hogazas de pan típics de esa época eran redondas con base plana y dividida en secciones triangulares como si fuera una pizza.

Curiosamente los panaderos de la época tenían la costumbre de envolver la circunferencia de la hogaza de pan con un hilo grueso que, probablemente al ser todos del mismo largor, garantizaba que los panes tuvieran la misma medida. Este mismo hilo luego facilitaba para sacarlo del horno y acarrearlo ya que podía ser transportados por el borde del hilo.

Otro detalle que tal vez no hubiéramos sabido sin la supervivencia de aquel pan en el horno del panadero, era que los panaderos tenían una especie de sellito con el cual marcaban al pan con las iniciales del panadero. Esta era una especie de estrategia de marketing antiguo que daba al pan la marca que identificaba la panadería de la cual provenía. Indiscutidamente, en la bella Italia, los cocineros siempre se sintieron muy orgullosos de sus platos.

Bueno, les dejo con la receta de este pan ancestral. Para ver la receta original e incluso un tutorial elaborado por el chef Giorgio Locatelli propietario del restaurante londinense Locanda Locatelli, pueden entrar a la página web del British Museum.

Ingredientes:

400 g de biga ácida (masa madre).
12 g levadura.
18 g de gluten.
24 g sal.
532 g de agua.
405 g de harina de espelta o de trigo sarraceno.
405 g  de harina integral.

Receta:

Deshacer la levadura en el agua y agregarlo a la biga ácida (masa madre, un pre fermento de origen italiano). Mezclar y tamizar las harinas junto con el gluten y agregar a la mezcla de agua. Mezclar durante dos minutos, agrega la sal y seguir mezclando durante otros tres minutos. Hacer una forma redonda y dejar reposar durante una hora. Poner un hilo grueso o cuerdita alrededor de la masa para mantener su forma durante la cocción. Hacer unos cortes en la parte superior antes de cocinar, cortes que ayudaran a que suba el pan en el horno. Finalmente cocer durante 30-45 minutos a 200 grados y ya va a estar listo su pan romano, recién salidito del horno como debería haber estado nuestro pan arqueológico hace exactamente 1,936 años.

LOS PANES DE LA NAVIDAD ITALIANA: EL PANETTONE Y EL PANDORO

En Italia no hay navidad sin panettone con queso mascarpone, junto al veronés Pandoro son los panes dulces clásicos de la navidad italiana.

El panettone es originalmente de la región de Lombardía, específicamente de la ciudad de Milán y se dice que ya existía hacia el año 200 en la forma de un pan endulzado con miel, uva seca y zapallo. Este pan fue evolucionando durante los siglos con distintas recetas y llevando como constante la presencia de las pasas de uva, que tenía más que una función gastronómica, una supersticiosa de augurar la abundancia y riquezas.

Como suele ocurrir con la autoría de las recetas más tradicionales, siempre es terreno de disputa, y más tratándose de algo tan antiguo como el panettone. Existen varias leyendas al respecto de su alquimia. La primera se ambienta en el siglo XV y narra que Ughetto Atellani de Futi, un joven aristócrata, se enamoró de la bella y humilde Adalgisa, la hija de un pastelero de nombre Toni. Para estar junto a su amada se hizo pasar por aprendiz de pastelero en la tienda de su padre e inventó, improvisando un pan rico, con mucha harina, levadura, manteca, huevo, azúcar, y naranjas confitadas y aroma de limón y naranja. Beatriz, la esposa de Ludovico el Moro, enternecida por la gran pasión del joven, y ayudada por los padres dominicos y por el mismo Leonardo Da Vinci, convenció al padre de Ughetto que le consintiera casarse con la pueblerina. El padre de la novia vendió el fruto de este amor y la gente se acercó de toda Italia para probar el “Pan de Ton”.

Una segunda leyenda narra que en la víspera de la Navidad en Milán, en la corte del Duque Ludovico el Moro, se predispuso la preparación de un dulce particular, pero lastimosamente durante la cocción se quemó. Cundió el pánico en la cocina hasta que un lavaplatos, de nombre Antonio, quien había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa, propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al Duque al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo «Pane de toni», que con los siglos se convertiría en panettone.

Su industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional durante la Navidad en Italia, y luego en todo el mundo. En el año 1919 el empresario milanés Ángelo Motta lo industrializó y todo el mundo conoció el panettone, dulce típico de Navidad.

Por su parte, el Pandoro, es una especialidad de la ciudad de Verona, tiene fecha y año de nacimiento: el 14 de octubre de 1894, y también tiene autor certificado, no un tal Toni, sino un señor con nombre y apellido: Doménico Melegatti, un talentoso pastelero quien patentó una receta de un dulce blandito y dorado con forma de estrella de ocho puntas, forma diseñada por el pintor impresionista Dall’Oca Bianca. Doménico recibió un Certificado de patente industrial del Ministerio de la Agricultura, Industria y Comercio del Reino de Italia por haber inventado el nombre, la forma y la receta original de este pan dulce. Su nombre proviene de su dorado color y significa Pan de Oro.

Muy pronto empezaron a imitar al postre y la respuesta de su autor fue legendaria. Domenico Melegatti desafió a los pasteleros que fabricaban un dulce similar al suyo a un concurso en el cual debían descubrir la receta exacta del Pandoro para ganar un premio de 1000 liras. Ningún pastelero se animó a presentarse. El problema del pandoro es que lleva unas 36 horas de hacer debido a su complicado proceso de levadura de más de 10 horas y 6 a 7 ciclos de amasado, hacen muy difícil la reproducción casera de este dulce tan esponjoso.

El Pandoro fue tan popular que se extendió por toda Italia como un pan dulce celebrativo de todos los acontecimientos importantes, no solo la Navidad. Era tan popular, que hasta los médicos de principio de siglo lo aconsejaban como alimento nutritivo y liviano para los convalecientes y para las madres puérperas. Con el tiempo se convirtió en un dulce asociado a la Navidad. Hasta hoy en día el Pandoro Melegatti es prácticamente un sinónimo de la navidad italiana.

Una Fruta Milagrosa

Sin lugar a dudas la naturaleza está llena de cosas asombrosas que nos sorprenden día tras día. Toda la creación natural es absolutamente maravillosa, las flores, las plantas las frutas y toda su enorme variedad y diversidad. Pero hay una fruta, que es tan especial, que se ha ganado el nombre de “Fruta Milagrosa”. Se trata de  la Synsepalum Dulcificum.

Esta fruta es una especie de pequeño alquimista frutal. Un diminuto laboratorio químico que interactúa de manera sorprendente con nuestro paladar. Dicen que es muy sabrosa, pero no es su sabor lo que la vuelve especial, sino el hecho de que al comerla, causa una reacción en nuestras papilas gustativas, que hace que los alimentos que comamos después sepa totalmente diferentes. La fruta milagrosa hace que los alimentos agrios se conviertan en dulces y que los sabores se confundan totalmente, haciendo que el vinagre sea totalmente bebible como si se tratara de juguito de manzana, que la cerveza tenga sabor a chocolate y que los tomates tengan sabor a caramelos.

Es una pequeñísima fruta silvestre de color rojo, del tamaño de una aceituna, que crece en la costa oeste de África. Desde tiempos remotos los nativos africanos la consumían para realzar el sabor de sus platos, que además de escasos y poco variados, eran bastante sosos. Fue descubierta por los europeos en 1725, cuando unos exploradores franceses la descubrieron, pero estos no le hicieron más con ella que clasificarla ya que no le vieron ningún atractivo comercial.

Sin embargo, en 1974, unos americanos vieron su enorme potencial como endulzante ya que es mil veces mejor que el azúcar ya que no solo endulzaba más, sino que no dañaba a los dientes, ni engordaba, ni tenía valor calórico ni se metabolizaba como glucosa. Por supuesto esto también llamó la atención de las grandes corporaciones azucareras y de los productores de Sacarina (el endulzante no calórico líder por ese entonces) y al sentirse amenazados, se dice que pusieron en marcha a sus agentes de lobby para frenar su ingreso al mercado estadounidense y por ende al resto del mundo, al conseguir que fuera prohibida por la FDA (Food & Drug Administration). El temor radicaba en el hecho de que se podía aislar y sintetizar con facilidad el ingrediente activo que producía este efecto, lo que la convertía en una alternativa totalmente natural a la azúcar. Lo que amenazaba al igual a los azucareros como a la industria de los endulzantes.

Al morderla se produce una reacción química que genera efectos a nivel físico en las papilas gustativas, cambiando totalmente el sabor que percibimos de los alimentos que ingerimos.

La fruta tiene en su pulpa una substancia única, llamada miraculum (miraculina), una glicoproteína, que se une a las papilas gustativas y causa que la percepción de los sabores dulces y agrios se revierta, al punto que podemos sorber un limón con el mismo placer que la más dulce de las naranjas. En contraposición, los sabores dulces se vuelven absolutamente desagradables, algo que resultaría fantástico para evitar caer en tentaciones cuando se está de dieta y se sienten ganas irrefrenables de un dulcecito. El efecto no es de corta duración, ya que puede durar hasta por 2 horas tras la consumición de la fruta.

Como ya se podrán imaginar, esta última propiedad, hace que ingestión de esta fruta suponga una gran ventaja para los diabéticos. Por este motivo hoy en día ya se la está plantando en Jamaica, así como también en el estado de Florida, e incluso ya se puede ordenar la fruta (y también frutas desecadas y en píldoras) vía internet (con el nombre de Miracle Berry).

Otra de sus ventajas es para ayudar a personas con cáncer, ya que uno de los efectos colaterales de la quimioterapia es la de hacer que lo que se ingiera tenga un gusto metálico muy desagradable. La fruta milagrosa sirve para contrarrestar totalmente este sabor metálico de manera a que los pacientes puedan volver a disfrutar de los sabores de la comida.

Tal vez su única desventaja -y convengamos que se trata de una GIGANTESCA desventaja - es que al ingerir la fruta milagrosa, el vino sabe fatal. La fruta arruina totalmente su sabor, volviéndolo tan desagradable como el vinagre más fuerte.

En Estados Unidos ya puede consumirse como fruta, pero la consumisión en forma de tabletas o pastillas aún está siendo revisada por la FDA, sin embargo, en Japón, la fruta y las tablestas son de venta libre y aprobada y de uso frecuente para pacientes con cáncer y diabetes.

Hacia mediados del 2000, en Nueva York y San Francisco se empezaron incluso a organizar eventos llamados “Viajes de Sabor” en donde se hacía consumir a las personas la fruta y luego les hacían ingerir todo tipo de alimentos agrios y amargos como limones, pickles, salsa picante, cerveza, rabanitos y vinagre con el propósito de experimentar los curiosos cambios de sabores que se producían en su paladar y llevar a sus papilas gustativas al límite.

LA CENA ANUAL DEL CLUB DE EXPLORADORES

En marzo de cada año, desde hace exactamente 111 años, el Club de Exploradores de Nueva York organiza una cena de gala que pondría los pelos de punta a más de un valiente. En esta cena se sirve un menú digno de exploradores, para paladares dispuestos a explorar los sabores más bizarros imaginables, que constituye toda una aventura culinaria solo apta para valientes con espíritu y estómago de hierro.

El club, fundado en 1904, para promover la exploración de la tierra, el mar, el aire y el espacio y tuvo como miembros a los exploradores más temerarios de todos los tiempos, como el pionero del Everest Sir Edmund Hillary, el explorador polar Mathew Henson, el director de cine y explorador marino James Cameron y  desde  presidentes como Teddy Roosevelt hasta astronautas como Neil Armstrong y Buzz Aldrin.

Originalmente la cena era bastante tradicional, una ocasión para comer bien, pasar un buen rato con colegas exploradores y recaudar fondos. Pero la cena tuvo un giro en 1930, cuando un grupo de exploradores encontraron a varios mamuts perfectamente preservados en permafrost y tuvieron la brillante idea de traer la carne a Nueva York y servirla en el banquete anual. Desde entonces la consigna de esta cena ha sido sorprender a los comensales con los platos más exóticos del mundo. Las adhesiones para la cena van desde los 400 hasta los 1400 dólares y se agotan varios meses antes del evento.

En este banquete se han servido todo tipo de animales exóticos, incluso en décadas anteriores al conservacionismo, se han servido animales en riesgo de extinción, y –en el caso de los mamuts- ¡incluso carne de animales ya extintos desde hace siglos!

En 1907 se sirvió osobuco de Alce, en 1951 se encontró otro lote de mamut congelado en las islas aleutianas y obviamente el festin fue repetido. En 1952 se sirvió sopa de tortuga y chuletas de caribú. En 1966 se sirvió un oso polar, una foca bebé e iguanas. En 1975 se sirvieron armadillos y zarigüeyas y el año pasado se pudo degustar un menú de pitón, avestruz y testículos de cabra con un Martini en el cual la tradicional oliva era suplantada por suculentos ojos de vaca que hacen de la frase “brindar mirando a los ojos” mucho más significativa.

Desde 1998 el chef encargado de este bizarro banquete fue Gene Rurka, experto en alimentos exóticos. Cada año más de 40 cocineros participan de la preparación de este festín para valientes, cocinando con ingredientes que dejarían perplejos y confundidos a más de un chef experimentado. Cada cocinero está entrenado en el arte de limpiar y pelar a una tarántula, sacar de su caparazón a una tortuga y adobar las carnes de víboras cascabeles, caimanes, alces, antílopes, canguros, faisanes y

En el 2012 se sirvió un menú que parece sacado del recetario de una bruja: sofrito de jabalí, Alce al Romero, Avestruz Au Vin, Canguro a las finas hierbas con chutney de mango, Yak Caramelizado, Chipotle de Bisonte, Cola de Cocodrilo y Chili de caimán, Tortas de tortuga con alcaparras, pitón, conejo a la mostaza, arroz con lenguas de pato al vino, patas de gallo crujientes, ensalada de pulpo, medusas fritas con brotes de bambú, cucarachas de Madagascar en infusión de miel de Tasmania. Entre los canapés de ese año se encontraban: brochetas de escorpiones, canapés de grillos, ensaladas de algas, gusanos fritos y salteados, orquídeas con miel, y café de Kopi Luwak. Como postres delicias como: frutillas bañadas en chocolate blanco y negro con espolvoreado de larvas y pupas de mosca y cheesecake con gusanos y grillos.

Durante 67 años, esta singular cena se celebró en el lujoso Hotel Waldorf Astoria. Pero este año se produjo un cambio histórico de locación, pasando a celebrarse dentro del Museo de Historia Natural de Nueva York –si, el de “Una noche en el Museo”- un lugar digno de una cena de exploradores, donde se codean arqueólogos, biólogos, antropólogos, oceanógrafos, astronautas, paleontólogos y fotógrafos.

Pero este cambio de local, significó también un cambio en el menú. El Museo tiene una política conservacionista, por lo que no estaba contento con que se sirvieran cocodrilos, lo que obligó a los organizadores a volcarse hacia un menú más conservacionista en el cual los platos principales fueron los insectos. Por lo que el menú no perdió su originalidad. También se sirvió pez león, una especie invasiva de la costa atlántica y el Caribe, que al sacarle sus espinas venenosas se vuelve absolutamente comestible. Otro plato fue una fruta del sudeste asiático llamada durian, que huele a vómito, por lo que es verdaderamente un desafío comerla, pero que una vez que se logra vencer a las arcadas y al miedo y meterla en la boca, sabe deliciosa.

En la última cena se sirvieron más de 300 tarántulas y una enorme variedad de insectos que incluía grillos, hormigas, saltamontes, gusanos de cera, lombrices y cucarachas,  para cuya compra se destinó más de 15.000 USD. Con este menú insectívoro, no es de extrañar que el chef invitado fuera David George Gordon, conocido como el chef de los bichos, y autor del libro “The Eat-a-Bug Cookbook”.

El menú entomofágico incluía: quesadillas de gusanos de cera, cucarachas al horno servidas sobre endivias rellenas de queso de cabra, tarántulas fritas (que según los comensales sabían a cangrejo), grillos salteados envueltos en panceta,

La cena, durante todos estos años ha seguido las costumbres de los exploradores. En el pasado los exploradores eran cazadores, por lo que no es de extrañar que se sirvieran banquetes de leones, elefantes y camellos que hoy escandalizarían al mundo entero. Los exploradores actuales son conservacionistas y prefieren un menú más sustentable. Por lo que la consigna de este año fue un menú sin mamíferos, sin aves y sin reptiles, en el cual se sirvieron peces e insectos. Los directores del club aseguran que en ediciones futuras el menú se enfocará en plantas y frutas exóticas. Una onda más veggie pero manteniendo siempre la línea exótica y a los bichos como el alimento del futuro.

LEONARDO DA VEGGIE

De Leonardo Da Vinci ya hemos hablado muchas veces en esta columna. Desde su última cena hasta su último artilugio culinario. Es que este hombre tan ingenioso, no solo inmortalizó banquetes con su pincel, sino también introdujo elementos que nos acompañan hasta hoy en día en la mesa cotidiana, como el molinillo de pimienta, la servilleta y el tenedor. Sin embargo hay un asunto que aún no hemos discutido: lo que Leonardo servía en su mesa.

Este genio universal arquetípico fue proverbial en su amor por los animales. Cuenta Giorgio Vasari, El primer gran historiador del Arte, que el pintor compraba aves enjauladas en los mercados, solamente para soltarlas y verlas volar esos cielos que él soñaba surcar algún día. Él no podía comprender como el ser humano, amante de la libertad como lo es, podía mantener a pájaros y animales en jaulas. Su sensibilidad de artista lo llevó a rechazar la crueldad del maltrato animal y a vivir un vegetarianismo ético, rechazando también ingerir carne.

Sus hábitos y creencias estaban ampliamente documentados en sus diarios y cuadernos, pero como los había escrito en un lenguaje cifrado, fue recién en la segunda mitad del siglo XIX que éstos pudieron ser descifrados. El primero en hacerlo fue Jean Paul Richter en su obra de 1883 “Los Trabajos Literarios de Leonardo da Vinci”. En la misma, el investigador experto en la vida y obra de Da Vinci, escribió: "Nos inclinamos a pensar que el propio Leonardo era vegetariano según el siguiente interesante pasaje de la primera de las cartas de Andrea Corsali a Giuliano de' Medici: "Ciertos infieles llamados Guzzarati [italianización de Gujarati, habitantes de la costa oeste de la India] no se alimentan de nada que contenga sangre, ni permiten entre ellos infligir daño a ninguna criatura viviente, como nuestro Leonardo da Vinci". 

Esta costumbre era muy extraña en la Europa renacentista de Da Vinci, en la cual la cacería era considerada un “divertimento” y los banquetes tenían como protagonistas estrella a animales del cielo, del agua y la tierra. Si bien varios sabios de la antigüedad, como Platón y Pitágoras, lo habían precedido en la misma creencia y práctica del vegetarianismo, se puede afirmar que Leonardo fue un pionero en su tiempo, anticipándose en varios siglos a los vegetarianos modernos.

Sus biógrafos han señalado que el maestro comía ensaladas, verduras, cereales, setas y como buen tano, mucha pasta y minestrone (sopa de verduras). La costumbre de ingerir carne la veía como algo casi inmoral, algo que convertía a los hombres en bestias, algo que contradecía a la misma razón que eleva al hombre por sobre el mundo animal.  

El mismo Da Vinci escribe de puño y letra en sus “Quaderni d’Anatomia II 14 r” que se conservan en la Biblioteca Real de Windsor:

"Si eres como te has descrito a ti mismo el rey de los animales -- ¡sería mejor llamarte rey de las bestias puesto que eres la mayor de todas ellas! -- ¿por qué los ayudas para que te puedan dar luego sus crías para gratificar tu paladar, con lo cual has intentado convertirte en tumba de todos los animales? Podría decir todavía más si se permitiera decir toda la verdad.

Pero no dejemos este asunto sin referirnos a una forma suprema de perversidad que difícilmente existe entre los animales, entre quienes no hay ninguno que devore a los de su propia especie excepto por haber perdido la razón (pues hay dementes entre ellos al igual que entre los seres humanos aunque no en tan gran cantidad). No sucede esto más que entre los animales voraces como en la especie del león y entre leopardos, panteras, linces, gatos y criaturas como estas, que en ocasiones devoran a sus crías. Pero tú no sólo devoras a tus niños, sino también al padre, la madre, los hermanos y los amigos; y sin bastarte todo esto, realizas invasiones a tierras extranjeras y capturas hombres de otras razas, y tras mutilarlos de una manera deshonrosa los cebas y luego atiborras tu garganta. Di, ¿no ofrece la naturaleza una cantidad suficiente de cosas simples para producir saciedad? O si no puedes contentarte con cosas simples, ¿no puedes obtener un número infinito de combinados, mezclando aquéllas entre sí, como hacía Platina y otros autores que han escrito para los epicúreos?".

En su traducción Richter explica la referencia a la "forma suprema de perversidad" con una carta escrita por Américo Vespucio en la cual describe el canibalismo de los habitantes de las Islas Canarias que observó tras su estancia en 1503. Richter también acota que Vespucio y Leonardo se conocían personalmente, por lo que probablemente había escuchado sus relatos del canibalismo en el Nuevo Mundo. La referencia a Platina se refiere al libro “De la Honesta Voluptate e Valetudine (Sobre el Correcto Placer y la Buena Salud) de 1475, en la cual – además de recetas con carne- hay numerosas recetas de platos de verduras, cereales, frutos secos, legumbres y frutas. 

En el Códice Atlántico 76, Da Vinci profundiza el motivo filosófico que hacía del comer carne un acto de inmoralidad gastronómica: "El hombre y los animales son un mero pasaje y conducto para el alimento, una tumba para otros animales, un albergue de los muertos, dando vida por la muerte de otros, un cofre lleno de corrupción".

En el Códice Atlántico 382, extiende su discurso moral a la voracidad del hombre, que no solo causa sufrimiento en los animales, sino depreda a la tierra y daña también a los otros seres humanos. "Todos los animales perecen, llenando el aire con lamentos. Los bosques son devastados. Las montañas son desgarradas, para llevarse los metales que se han generado allí. Pero ¿cómo puedo hablar de algo más infame que [las acciones] de aquellos que elevan himnos de alabanza al cielo por aquellos que con mayor afán han causado daño a su país y a la raza humana?". 

Para terminar les dejo con un consejito de salud de Leonardo Da Vinci: "Si deseas permanecer sano, sigue este régimen: no comas a menos que tengas ganas, y cena ligeramente; mastica bien, y haz que lo que tomes esté bien cocinado y sea simple. El que toma medicinas se hace un daño a sí mismo; no dejes paso a la cólera y evita el aire encerrado; mantente derecho cuando te levantes de la mesa y no te permitas dormir a mediodía. Sé moderado con el vino, toma un poco con regularidad, pero no en otro momento que durante las comidas, ni con el estómago vacío; ni alargues ni demores [la visita a] el retrete. Cuando hagas ejercicio que sea moderado. No te quedes con la barriga recostada y la cabeza bajada, y cuídate de estar bien tapado por las noches. Descansa la cabeza y mantén tu mente alegre; rehúye el desenfreno y presta atención a la dieta". –– Códice Atlántico 78.