UNA COCINA CON VINO Y POESIA

 

Estamos en la época de las fiestas, cuando las familias se reúnen en torno de la mesa para compartir, recordar y celebrar. Debido a esto he decidido, por esta ocasión, escribir mi columna con un tono mucho más personal que de costumbre.

Para pasar una noche perfecta hace falta bien poco: un buen vino, familia, recuerdos y poesía. Como escenario: una cocina cálida que acoge a la sobremesa. Mi italianísimo zío Luciano recitando, con tal emoción que apenas retiene las lágrimas en los ojos, “Rerum Natura” de Tito Lucrecio Caro y “Carmina” de Horacio. Deteniéndose en las palabras para saborearlas como las últimas exquisiteces que nos ofrecía la sencilla mesa de la Nonna María.

“¡Oh Taliarco!, ¿no ves cómo la cima del Soratte blanquea con la nieve, las selvas agobiadas apenas resisten el peso de la escarcha, y los ríos detienen su curso encadenados por el hielo riguroso?
   Defiéndete del frío echando en el hogar leña en abundancia, y llena alegremente las copas del vino de cuatro años que guarda el ánfora sabina. Lo demás déjalo al arbitrio de los dioses que, en cuanto amansen la furia de los vientos que encrespan las hinchadas olas, dejarán de combatir a los viejos olmos y altos cipreses.
   Huye de inquirir lo que será del mañana, aprovecha bien los días que te concede el destino, y no desprecies las danzas y los tiernos amores; pues eres joven, y la tardía vejez aún no se atreve a marchitar tu lozano verdor.
   Ahora debes frecuentar el campo de Marte, las plazas públicas y los gratos coloquios nocturnos que te llaman a la hora señalada. Ven a gozar la risa hechicera que descubre a tu amante escondida en su retiro silencioso, y a quitarle las joyas de sus brazos y el anillo del dedo que resiste suavemente tu intención.” (CARMINA I, 9)

Unos versos tan apropiados para acompañar a la escena que curiosamente podía ser perfectamente descrita en el texto. Los montes lejanos, el frio exterior que se contrapone al calido hogar, el vino versado y el llamado de un hombre anciano a disfrutar el presente.

Como siempre la poesía lleva a la reflexión más allá de sus versos... sigue un elogio al latín y a los autores clásicos por poder, con tan pocas palabras, englobar tanto. Frases de cuatro palabras que contenían mundos de sabiduría y que para traducirlas al inglés, al español, al italiano o al francés, se requerían agregar 6 vocablos más.

Luego mi tío Luciano me mira y me confiesa: "como arquitecto siempre fui un creativo, y te puedo asegurar que nada de lo que hice está libre de los legados clásicos. Hay que leer a los clásicos. Son los padres de todo lo que vino después. ¡De todo!" Y como metáfora agrega, mirándome fijamente y con autoridad: "tu sai Valeria....uno non legge soltanto a Shakespeare... La c'é la VITA!" (Sabes Valeria, uno no lee solamente a Shakespeare. ¡En sus páginas está la vida!) Cuanta sabiduría y cuanta belleza de palabras y pensamientos. 

La conversación de los autores clásicos y poetas nos conduce a Marguerite Youcenar y como en sus "Memorias de Adriano" no sólo escribió sobre los romanos sino que captó su esencia escribiendo con su misma magia. Mi tío Luciano va a la biblioteca y trae a la cocina un pequeño texto: “Los 33 Nombres de Dios de la Youcenar”. Lo lee en voz alta y nos sobrecoge dejándonos a todos en silencio meditando por unos instantes. 

“1. Mar de mañana/ 2. Ruido de la fuente, en las rocas sobre las lajas de piedra/ 3. Viento del mar, la noche en una isla/ 4. Abeja/ 5. Vuelo triangular de los cisnes/ 6. Cordero recién nacido, carnero hermoso, oveja/ 7. El suave morro de la vaca, el morro salvaje del toro/ 8. El morro paciente del buey/ 9. El fuego rojo en el hogar/ 10. El camello cojo, que atravesó la gran ciudad atascada camino a su muerte/ 11. La hierba, el olor a hierba/ 12. (silencio)* ** * * */ 13. La buena tierra, la arena y la ceniza/ 14. La garza que esperó toda la noche, casi helada, y que al fin apacigua su hambre al alba/ 15. El pequeño pez que agoniza, en la garganta de la garza/ 16. La mano que se pone en contacto con las cosas/ 17. La piel, por toda la superficie del cuerpo/ 18. La mirada, y aquello que mira/ 19. Las nueve puertas de la percepción/ 20. El torso humano/ 21. El sonido de una viola o de una flauta indígena/ 22. Un sorbo de bebida, fría o caliente/ 23. El pan/ 24. Las flores que brotan de la tierra en primavera/ 25. Tener sueño en una cama/ 26. Un ciego que canta, y un niño enfermo/ 27. Caballo que corre en libertad/ 28. La mujer-de-los-perros/ 29. Los camellos que se abrevan, con sus pequeños, en el arduo guad/ 30. Sol naciente sobre un lago aun helado a medias/ 31. El silencioso relámpago, el rayo estrepitoso/ 32. El silencio entre dos amigos/ 33. La voz que viene del este, entra por la oreja derecha y enseña un canto.”

Yo en ese momento pensé en tomarme la licencia de agregarle al elenco como nombre N°34 lo siguiente: Una cocina con poesía.

Estoy segura que en algún lugar de esa cocina estaba un ángel que nos sonreía mientras saboreaba sus propios versos latinos.... 

Al volver a casa la reflexión continúa. (Es así la poesía, como sabrán los que la leen habitualmente, su efecto perdura un largo tiempo en el alma) Pienso en como mi papá y sus hermanos estudiaban griego y latín en el colegio, prácticamente se criaron conociendo los textos clásicos... sobrevivieron a una de las guerras más nefastas de la historia y lograron dejarla atrás... seguir adelante y seguir leyendo y aprendiendo y consumiendo vorazmente arte, libros, cultura durante toda su vida. Hoy ellos-los que quedan de esta generación- son un tesoro, llenos de sabiduría y cultura y prestos a compartirla.

Más allá de la poesía compartida en familia, de lo hermoso que es cuando ya sea la poesía, el dialogo o los recuerdos, entrelazan los corazones, uniendo generaciones al revivir momentos y compartir experiencias, pienso en qué lindo es cultivarse en vida.

Como meta de fin de año les propongo lo siguiente: ¡Cultivémonos! Dediquémosle menos tiempo a la pavada y compartamos más con nuestros viejitos, leamos más poesía, leamos buenos libros, vayamos al teatro, visitemos muestras y museos, asistamos a conciertos, pintemos, escribamos, dibujemos, cantemos, recitemos.... ¡Seamos arte! 

Piensen en el futuro. Imagínense llegar a viejos tan vacíos teniendo en sus acervos solo las horas perdidas jugando Candy Crush y viendo “Bailando por un sueño”. Qué triste que sería limitarse a transmitirle a sus nietos en la sobremesa el relato de la final de “Yingo”.

SANTA CAROLINA : TRADICIÓN Y HERENCIA

La viña Santa Carolina fue fundada por Don Luis Pereyra Cotapos en 1875. Luis Pereyra fue un abogado, empresario salitrero y político chileno militante del Partido Conservador que se desempeñó como diputado, senador de la República de Chile y ministro de Relaciones Exteriores, Culto y Colonización.  

Don Luis Pereyra Cotapos, bautizó a su viña en honor a su esposa Carolina Iñiguez Vicuña. Le puso “Santa” como una especie de guiño a su señora, porque Doña Carolina había traído al mundo nada más y nada menos que a 10 retoños por lo que su marido decía que era una santa. Algo con lo que no podemos disentir, puesto que además de criar a 10 hijos, esta gran mujer, refinada y culta, se convirtió  en una gran matrona de la alta sociedad santiaguina de la época. Sus numerosos nietos la llamaban “gran mamá” y era muy famosa por su refinamiento y elegancia, de un encanto sin igual que la hacían una anfitriona magnífica, lo que convirtió de su casa, el Palacio Pereira, en el centro de constantes celebraciones, banquetes y tertulias.

Para la fundación del viñedo, en el cual tenía la intención de elaborar vinos de alta calidad, trae de Francia las mejores cepas y también al prestigioso enólogo francés Germain Bachelet. Como si esto fuera poco, trajo también a un arquitecto de Francia quien se encargó de construir la cava subterránea en calicanto, que subsiste hasta hoy en día y que se ha mantenido intacta a pesar de los distintos terremotos que han sacudido sus cimientos. En 1973, esta cava fue declarada Monumento Nacional de Chile, convirtiéndose, a la par que sus vinos, en una herencia de la viña Santa Carolina al pueblo chileno. 

Luis Pereyra, le pidió al enólogo que trajo de Francia, que empleara sus mejores cosechas del Valle del Maipo para  crear un vino destinado a ser tomado con su familia en ocasiones especiales. Como es de esperar, se puso un enorme esmero para este vino que iba a estar tan íntimamente ligado a los grandes acontecimientos de la vida familiar de los Pereyra. El resultado: un cabernet sauvignon muy superior, al cual bautizaron, muy apropiadamente, “Reserva de Familia”, porque un hombre de familia, como lo fue el fundador de la viña, no podía más que reservar lo mejor para su familia. Esta línea no se vendía, pues estaba reservada exclusivamente para el uso de la familia Pereyra. 

El mencionado vino era tan bueno, que, por más de que no lo comercializaban, decidieron enviarlo en 1889 a la “Exposición Universal” de París, Francia, donde fue premiado con una medalla de oro, convirtiéndose en el primer vino Latinoamericano en ganar un galardón internacional. Tras el gran triunfo, decidieron comercializar esta línea para que todos pudieran deleitarse con su complejo y refinado sabor. 

Hasta hoy en día, “Reserva de Familia”, es la línea ultra Premium de la viña Santa Carolina, una de las líneas más importantes en el portafolio de productos de la viña. Actualmente, además del Cabernet Sauvignon, en la línea se incluyen las cepas de Chardonnay, Carmenere, Syrah y Malbec. Los vinos Reserva de Familia son concentrados y complejos, de estructuras definidas y tipicidades clásicas.

El ser una de las viñas más antiguas de Chile, hace que Santa Carolina, esté muy arraigada en el corazón de los chilenos, un placer que comparten abuelos, hijos y nietos, reunidos en la mesa familiar y en sus grandes acontecimientos. 

En 1970  la familia Pereyra vendió la viña a la familia Larraín, otra familia muy tradicional de Chile. A pesar de ser un grupo familiar que maneja grandes empresas chilenas e incluso importantes bancos de inversión, ellos siguen manejando la viña de manera familiar. Al tomar la posta de esta bodega tan arraigada en el corazón chileno, decidieron dar continuidad a la tradición de herencia familiar que tiene la viña. El Gerente General de Santa Carolina, Santiago Larraín, es el hijo del propietario de la viña, Fernando Larraín.  Por lo que sigue viva la tradición de viña familiar que tiene esta marca y lo seguirá siendo por mucho tiempo. 

La familia Larraín sigue atendiendo muy de cerca cada detalle en los viñedos y en la elaboración de sus vinos. Esto se traduce en una viña en la cual hay una mayor preocupación con el detalle, la calidad se antepone a los números y a los tiempos rápidos y por supuesto hay un vínculo mucho más estrecho con el cliente. 

Además de la tradición, otra parte fundamental del sentido de herencia, implica el legado que se deja a los descendientes. Desde este punto de vista, la viña Santa Carolina, está estrechamente comprometida con las generaciones venideras, siendo la sustentabilidad uno de los focos de la viña. Así, Santa Carolina cada año se publica en el reporte líquido la memoria sustentable de la empresa y además de reducir el uso de pesticidas en sus campos y embotellar vinos en light weight glass- unas botellas más livianas-, produce una línea de vinos orgánicos. Esta línea que incluye un Cabernet Sauvignon y el ensamblaje de Chardonnay con Viognier, lleva el nombre de Ekún, que en mapundungún significa respeto. Santa Carolina es hoy en día una marca Feel Green y Carbon Neutral, algo que demuestra su gran compromiso con el medio ambiente, así como las generaciones venideras.

Otro de los vinos que hace honor a toda la tradición, pasión y legado de la viña Santa Carolina es el Carmenére ícono “Herencia”, que a la historia de la casa, suma los años de innovación y el futuro de la viña. En este vino se maridan los valores más grandes que han heredado estas viñas. Creado por un equipo de  150 expertos liderados por el Gerente de Enología de Santa Carolina, Andrés Caballero, este fabuloso Carmenere de Peumo, Valle del Cachapoal, amalgama en su interior granate oscuro, toda la pasión del corazón de esta viña con sus más de 135 años de tradición.

IN VINO VERITAS - VINO VOLCÁNICO

En el 25 de agosto del 79 D.C. falleció Cayo Plinio Cecilio Segundo, más conocidoPlinio el Viejo, conocido escritor y naturalista romano, quien había acuñado la conocidísima frase “In Vino Veritas” o “En el vino está la verdad”. El día anterior se había producido la erupción del Vesubio, que sepultó en lava y cenizas a Pompeya y Herculano. Plinio se encontraba en Miseno y queriendo observar el fenómeno de cerca y deseando socorrer a sus amigos y a las personas que se encontraban intentando escapar de la hecatombe atravesó con sus galeras la bahía de Nápoles, llegando hasta Stabies (ciudad hoy conocida como Castellamare di Stabia) donde nuestro autor encontró la muerte, posiblemente asfixiado a causa de las cenizas y gases tóxicos provenientes de la erupción volcánica.

Antes de la fatal erupción, el monte Vesubio medía 2000 metros (con la explosión desaparecieron 800 metros de su cima) y sus laderas estaban cubiertas de viñedos con los que los romanos fabricaban sus mejores vinos. Se lo llamaba Monte porque los romanos ignoraban totalmente que se trataba de un volcán que había permanecido inactivo durante siglos. La memoria de su actividad se había perdido y muchos pueblos y ciudades habían prosperado a su alrededor. Pompeya era la más grande, con 20.000 habitantes, una ciudad comercial en pleno apogeo que además fungía como una especie de ciudad recreacional para los romanos. Tras la erupción Pompeya y Herculano, la segunda población más importante, quedaron destruidas y sus habitantes diezmados.

La erupción fue descrita por su sobrino Plinio el Joven, de ahí que en vulcanología se llame “erupción pliniana” a la erupción violenta de un volcán con proyección en altura de materiales pulverizados formando un penacho con figura de sombrilla. Más que erupción, fue una auténtica explosión que tomó a todos por sorpresa, matando a muchos en minutos.

Hoy, más de 1900 años después, un original vino nos remite a este momento histórico, encerrando en su botella cubierta de lava volcánica toda la verdad de aquel vino tan apreciado por los sibaritas pompeyanos. Lacryma Christi, literalmente las lágrimas de Cristo, es el nombre que recibe este vino napolitano DOC producido en las laderas del Vesubio, en la zona de Campania, Italia. Para el vino blanco se emplean mayoritariamente uvas Verdeca y Coda di Volpe, mezcladas con proporciones menores de Falanghina y Greco di Tufo. El tinto por su lado se elabora con uvas de Pedirosso y Sciascinoso. Según los estudios microscópicos de los arqueólogos hechos con los residuos encontrados en los restos de Pompeya y Herculano, estos vinos son los más parecidos a los que tomaban los antiguos romanos.

El original nombre viene del antiguo mito que Cristo, llorando por la caída del Lucifer, derramó sus lágrimas sobre la tierra y de ahí surgieron los primeros viñedos. En el caso de los viñedos del Vesubio, las laderas moldeadas por el flujo de la lava guardan semejanza con las lágrimas que corren sobre un rostro apenado, y al mismo tiempo nos recuerdan como la vida puede renacer de las cenizas, pues estas mismas laderas que fueron sepultura de millones de personas, hoy son tierras muy fértiles y ricas en minerales y cubiertas de extensos viñedos.

Lacryma Christi, es un vino muy antiguo y tradicional de la zona, frecuentemente mencionado por poetas y escritores. Incluso lo mencionan Alexandre Dumas en el Conde de Montecristo, Voltaire en Cándido.

Estos vinos obtenidos de las uvas cosechadas de estas tierras volcánicas poseen una gran estructura y una personalidad fuerte, anclada firmemente en su registro histórico. Estos vinos debido a las particularidades minerales del suelo volcánico, con sus corrientes térmicas subterráneas, y el radiante sol de la región, son irreproducibles en otras zonas. Estos tres factores determinantes se unen para dar a estos vinos su sabor único y tan ligado al territorio, como sólo los grandes vinos ricos en personalidad pueden lograr. Para completar más su encanto, la botella recubierta en lava volcánica, un packaging que nos rememora aquel momento histórico tan dramático y su contenido a la par nos remite al hecho de que la vida continúa, ya que en las laderas del Vesubio el verdor de los viñedos se nos presenta como un homenaje a la resiliencia de la vida.

Bottle Shock: La Histórica Cata de Vinos de París de 1976

Esta película del cine independiente estrenada en el 2008 es ideal para maridar con un buen chardonnay californiano pues justamente habla del momento crucial que puso a estos vinos en el mapa mundial.

La cinta dirigida por Randall Miller, retrata la famosa cata ciega de vinos de París de 1976, en la cual, muy a pesar de los expertos franceses, dos vinos Californianos, antes ignorados y menospreciados, quedaron en los dos primeros lugares. 

Alan Rickman da vida al vendedor de vinos británico radicado en Partís, Steven Spurrier, quien se interesó en los vinos californianos y organizó la famosa cata para demostrar su calidad. Bill Pullman encarna a Jim Barret el dueño de la bodega “Chateau Montelena” la cual resultó ganadora de la cata por su Chardonnay Alexander Valley de 1973. Chris Pine actúa como Bo Barret, el encantador hijo hippie de Jim.

Filmada en los valles de Napa y Sonoma, en varias locaciones que incluyen los viñedos y bodegas de “Chateau Montelena”, “Buena Vista” y “Kunde”  “Bottle Shock” nos embarca en un viaje a través del hermoso paisaje de los viñedos californianos y en un retrato romántico de la vinicultura en el cual se nos revelan la ilusión y los sueños que son encerrados en cada botella de vino por sus creadores. Pero principalmente la cinta nos acerca a un momento decisivo en la historia de los vinos californianos –y podríamos aventurarnos a afirmar- en la historia de todos los vinos producidos fuera del territorio europeo. Bottle Shock hace patente la significancia que un pequeño evento tuvo a la hora de dar valor a los vinos producidos fuera de Europa, un evento que logró romper el estigma de que los únicos vinos “buenos” eran aquellos producidos por el triunvirato de Francia, Italia y España.

Corría el año 1976 cuando un sommelier británico, propietario de una tienda especializada en vinos finos y de la primera escuela de vino privada de Francia, L’Accademie du vin”, decidió darse una vuelta por California para catar la producción local. Definitivamente su sorpresa fue grande cuando se dio cuenta de la calidad de sus vinos. Incentivado por su increíble hallazgo, decide organizar una cata París para demostrar a los pomposos franceses que los vinos californianos podían hacer frente a los más prestigiosos vinos franceses. Pero el resultado final de la cata parisina sorprendió hasta al mismo Spurrey, no sólo los vinos californianos se habían probado buenos, ¡sino que habían terminado ganando frente a vinos de añejo pedigree!

A los pocos días los vinos californianos eran la nota de tapa de la revista Time. Este artículo escrito por George M. Taber rezaba: “La semana pasada en París, en una cata formal de vinos organizada por Spurrier, pasó lo impensable: California derrotó a todos los Galos”.

Curiosamente sólo 6 meses antes de esta cata se había realizado una similar en suelo norteamericano, en la cual los chardonnays americanos resultaron victoriosos frente a sus rivales franceses. Sin embargo estos resultados no tuvieron significancia internacional debido al hecho de que la cata se realizó en Nueva York y con jueces americanos. Pero la cata de 1976 en París tuvo una enorme relevancia, pues se realizó en suelo francés y con un jurado compuesto principalmente por expertos galos, arrojando un resultado similar que ubicaba a los vinos americanos por encima de los franceses.

La decisión de Steven Spurrier de conocer los vinos producidos en Estados Unidos, por entonces desconocidos en el resto del mundo, con el sólo objeto de ampliar sus conocimientos vinícolas y aumentar el repertorio de su Academia de Vino, insospechadamente revolucionó la industria vinícola, abriendo todo una nueva gama de posibilidades y  nuevas variedades de vinos a los amantes de vino del mundo entero.

Irónicamente Jim Barret inicialmente no quiso participar de la cata a ciegas, temiendo que los jueces franceses se mostraran parciales por la producción local y que todo el evento se tratara de una treta para mofarse de la producción californiana. Afortunadamente fue convencido por Spurrier, y el 24 de mayo de 1976, su Chardonnay compitió junto a los mejores chardonnay franceses resultando vencedor. En el mismo evento también se realizó una cata a ciegas de vinos tintos en la que los Cabernet Sauvignon californianos compitieron con los Bordeaux franceses, ganando también un vino californiano el Stag’s Leap Wine Cellars de 1973. Los vinos californianos habían ganado en ambas categorías, dejando atónitos a los propios jueces y hasta al mismo Spurrier, quien no creía que los vinos Californianos tendrían chance frente a sus pares franceses.

Los 11 jueces eran personalidades de gran prestigio en la industria del vino. Ellos eran: el propio organizador el británico Steven Spurrier, la americana Patricia Gallagher  de “L’Academie du Vin” y los franceses: Pierre Brejoux del Instituto de Denominaciones de Origen, Claude Dubois Millot, Michael Dovaz del Instituto del Vino de Francia, Odette Kahn, editora de “La Revue du vin de France”, Raymond Oliver propietario del restaurante “Le Grand Vefour”, Pierre Tari de Chateau Giscours y secretario general de la Asociación de Grands Crus Classes, Christian Venneque sommelier de la “Tour d’Argent”, Aubert de Villaine del “Domaine de la Romanée-Conti” y Jean Claude Vrinat del restaurante “Taillevent”. Para evitar cualquier duda sólo se contabilizaron los votos de los 9 jueces franceses.

Como es de esperar, el resultado no sólo fue sorpresivo sino también controvertido. Los líderes de la industria vinícola francesa estaban horrorizados y excluyeron a Spurrier de las catas nacionales por un año como castigo aparente por el daño causado por su evento a la imagen de superioridad ostentada por los vinos franceses. La prensa francesa literalmente ignoró al evento. Sólo a los tres meses “Le Figaro” publicaría un artículo sobre la cata describiendo los resultados como “risibles” y diciendo que éstos no podían ser tomados seriamente. A los seis meses “Le Monde” escribiría un artículo con el mismo tono. La controversia llevó a que se replicara la cata a ciegas en San Francisco en 1978. Nuevamente los vinos californianos ocuparon los tres primeros puestos de ambas categorías. Esta vez 98 expertos sirvieron de evaluadores, usando la misma metodología empleada en la cata de París.

En el 24 de Mayo de 2006, al cumplirse el aniversario de 30 años de esta cata que revolucionaría el mundo del vino, Spurrier organizó otra cata. La revista Times cubrió el evento y reportaron que “A pesar de que los catadores Franceses, mucho de los cuales habían participado de la cata original, esperaban la caída de los viñedos americanos, tuvieron que admitir que la armonía de los cabernets californianos los habían vuelto a derrotar. Los jueces de ambos continentes dieron los mayores honores al cabernet Ridge Monte Bello de 1971. Cuatro tintos californianos ocuparon los siguientes lugares frente a los Bordeaux de más alto rango, un Chateau Mouton Rotschild de 1970 salió sexto.” Con esta cata se silenció a los críticos que habían argumentado en la primera cata que los vinos tintos franceses se añejarían mejor que sus contrapartes californianos.

En 1976, por un giro sorpresivo, los extraordinarios vinos del Valle de Napa fueron presentados oficialmente al mundo. Con este evento muchos vinicultores vieron realizados sus sueños, pues los vinos que con tanto esmero y dedicación habían estado desarrollando desde fines del siglo XIX finalmente habían ganado su bien merecido puesto entre los mejores. Sus vinos no sólo eran buenos, sino comparables a los mejores vinos de Francia. Además, el entero Valle de Napa adquirió la reputación de ser una de las mejores zonas vinícolas del mundo. Los asombrosos resultados de la Cata Ciega de París de 1976 significarían que la mirada del mundo de vino se centrara por primera vez en los vinos producidos en otras regiones. Esta cata abriría las puertas a que la producción vinícola de Argentina, Sudáfrica y Australia, fuera ganando un lugar antes negado ocupando hoy un sitio de importancia a nivel mundial. Gracias a este pequeño pero significativo evento, hoy en día los consumidores pueden disfrutar de excelentes vinos de todas partes del globo.