HISTORIA DEL PISCO CHILENO

El pisco es una bebida alcohólica de la familia de los brandis procedente de la destilación de uvas, pero se diferencia de otros aguardientes en que se elabora a partir de un vino base o mosto y no de sobras del prensado, como otros destilados de uva.

Entre las variedades de pisco se encuentran los piscos blancos, que se emplean principalmente en coctelería ya sea como Pisco Sour o como Piscola; y el pisco madera, el cual es  añejado en barricas y como todo destilado superior se consume solo.

Si bien su origen es disputado por Perú y Chile, es un producto con denominación de origen en Chile, pues fue este país el primero en registrarlo legalmente en 1931. La disputa sobre su origen no tiene mucho sentido, ya que nace en épocas en las que ambos aún no eran países independientes, sino formaban parte del mismo territorio español. Sea cual sea su verdadero origen, cabe recalcar que tanto el pisco chileno como el peruano tienen sus propias características. Los primeros viñedos chilenos nacen de mano de los españoles en los alrededores de Santiago y La Serena en 1551. Desde el siglo XVI el aguardiente de uva se empezó a producir por los descendientes de Francisco de Aguirre, lugarteniente de Pedro Valdivia quien fue el conquistador de Chile, y Pedro de Cisternas en los valles de Elqui y Limarí. Estas bebidas se consumían en las llamadas pulperías y poco a poco se fueron arraigando cada vez más en el pueblo chileno.

Las uvas del valle del Elqui y Limarí, por las condiciones climáticas, tenían como característica un alto contenido de azúcar. Estas uvas dan vinos de alto contenido alcohólico y de sabor dulce. Como los vinos dulces se echan a perder muy rápido, los españoles optaron por destilarlos como una forma de lograr que la bebida sea más duradera. Por estos motivos, los españoles empiezan a destilarlos en alambiques de cobre extraídos de las cercanas minas de Atacama. Justamente los primeros alambiques construidos en el cono sur fueron montados en La Serena. 

En estos alambiques nacen los primeros piscos, que aún no llevaban el nombre y eran más bien llamados simplemente aguardientes. En cuanto al nombre, la principal teoría apunta al hecho que la mayor parte del aguardiente se comercializaba en el Virreinato del Perú, el principal centro comercial de la época, donde ingresaban vía el puerto de Pisco, al sur de Lima, por lo que escribían el nombre pisco en el envase (una botija de greda) para indicar su destino, por lo que empezó a conocerse como aguardiente de Pisco.

El primer registro de un lugar que produce un producto que se llama Pisco está en la zona del Valle del Elqui. Se trata de una herencia de 1783, el cual se deja estipulada una cantidad de botellas de Pisco a los herederos. Ya para inicios del siglo XIX, ya existían productores de pisco en todo Chile.

Tras la independencia de Chile en 1810, la industria del Pisco se consolida y aparecen los primeros grandes industriales del pisco: Juan de Dios Pérez Arce y Samuel Zepeda Ibáñez, quienes obtienen las primeras patentes formales para la destilación del pisco y son considerados como los padres fundadores de esta industria. En 1861, surge la primera marca  de pisco, llamada “Pisco Italia”, que fue seguida por “Pisco Cóndor” en 1883. En 1874 se instala en La Serena la que es considerada la primera instalación industrial de pisco en Chile.

En la feria internacional de París de 1889 y en la Exposición de Burdeos de 1882, los chilenos ya enviaron barricas de pisco con sus delegaciones. A partir de ahí el Pisco empiezan a ser enviado regularmente a diversos concursos internacionales.

En 1929 cae la economía chilena afectada por la caída de la bolsa de Estados Unidos y el desmoronamiento de la industria salitrera al inventarse el salitre sintético. El Estado decide alentar la formación de cooperativas para ayudar a los pequeños productores, bajando los costos y mejorando los precios de venta. Así se crean las dos grandes cooperativas del pisco chileno: Control (Sociedad Cooperativa y Control Pisquero Elqui Limitada) en 1931 y Capel (Cooperativa Agrícola Pisquera Elqui Limitada) en 1938, y los productores de uva y destiladores se unen y crean una marca Capel y empiezan a crecer.

En 1920 empiezan a surgir productores de Pisco en otras zonas de Chile, de calidad inferior al producido en la zona del Elqui y Limarí. Como una manera de evitar una adulteración al consumidor y proteger al productor, el Gobierno Chileno decreta la Denominación de Origen Controlada del Pisco en 1931, una de las primeras en el mundo de los destilados.

Hasta los años 60’s el Pisco se mantuvo como un producto muy regional, caro y escaso. A inicios de los 70’s en Chile se consumía mucho ron cola. En el año 1974 se instituye un impuesto al lujo y a las bebidas alcohólicas importadas. Esto genera un boom para la industria pisquera, ya que siendo una bebida nacional, no se veía afectada por este impuesto. Para los 80’s el Pisco ya era un producto consumido ampliamente en todo Chile y la industria del Pisco se dispara teniendo un enorme desarrollo. El Ron Cola o Cuba Libre es reemplazado por el Piscola, considerado el trago favorito de los chilenos. En los 90’s la liberación de los impuestos a las bebidas importadas llevan a las dos grandes marcas de pisco Control y Capel casi a la bancarrota. La nueva situación llevó a las marcas chilenas a explorar nuevos mercados, empezando a exportar el Pisco a otros países. Hoy en día, el Pisco es un destilado que ha trascendido las fronteras de Chile, siendo comercializado y muy conocido en todo el mundo.

SANTA CAROLINA : TRADICIÓN Y HERENCIA

La viña Santa Carolina fue fundada por Don Luis Pereyra Cotapos en 1875. Luis Pereyra fue un abogado, empresario salitrero y político chileno militante del Partido Conservador que se desempeñó como diputado, senador de la República de Chile y ministro de Relaciones Exteriores, Culto y Colonización.  

Don Luis Pereyra Cotapos, bautizó a su viña en honor a su esposa Carolina Iñiguez Vicuña. Le puso “Santa” como una especie de guiño a su señora, porque Doña Carolina había traído al mundo nada más y nada menos que a 10 retoños por lo que su marido decía que era una santa. Algo con lo que no podemos disentir, puesto que además de criar a 10 hijos, esta gran mujer, refinada y culta, se convirtió  en una gran matrona de la alta sociedad santiaguina de la época. Sus numerosos nietos la llamaban “gran mamá” y era muy famosa por su refinamiento y elegancia, de un encanto sin igual que la hacían una anfitriona magnífica, lo que convirtió de su casa, el Palacio Pereira, en el centro de constantes celebraciones, banquetes y tertulias.

Para la fundación del viñedo, en el cual tenía la intención de elaborar vinos de alta calidad, trae de Francia las mejores cepas y también al prestigioso enólogo francés Germain Bachelet. Como si esto fuera poco, trajo también a un arquitecto de Francia quien se encargó de construir la cava subterránea en calicanto, que subsiste hasta hoy en día y que se ha mantenido intacta a pesar de los distintos terremotos que han sacudido sus cimientos. En 1973, esta cava fue declarada Monumento Nacional de Chile, convirtiéndose, a la par que sus vinos, en una herencia de la viña Santa Carolina al pueblo chileno. 

Luis Pereyra, le pidió al enólogo que trajo de Francia, que empleara sus mejores cosechas del Valle del Maipo para  crear un vino destinado a ser tomado con su familia en ocasiones especiales. Como es de esperar, se puso un enorme esmero para este vino que iba a estar tan íntimamente ligado a los grandes acontecimientos de la vida familiar de los Pereyra. El resultado: un cabernet sauvignon muy superior, al cual bautizaron, muy apropiadamente, “Reserva de Familia”, porque un hombre de familia, como lo fue el fundador de la viña, no podía más que reservar lo mejor para su familia. Esta línea no se vendía, pues estaba reservada exclusivamente para el uso de la familia Pereyra. 

El mencionado vino era tan bueno, que, por más de que no lo comercializaban, decidieron enviarlo en 1889 a la “Exposición Universal” de París, Francia, donde fue premiado con una medalla de oro, convirtiéndose en el primer vino Latinoamericano en ganar un galardón internacional. Tras el gran triunfo, decidieron comercializar esta línea para que todos pudieran deleitarse con su complejo y refinado sabor. 

Hasta hoy en día, “Reserva de Familia”, es la línea ultra Premium de la viña Santa Carolina, una de las líneas más importantes en el portafolio de productos de la viña. Actualmente, además del Cabernet Sauvignon, en la línea se incluyen las cepas de Chardonnay, Carmenere, Syrah y Malbec. Los vinos Reserva de Familia son concentrados y complejos, de estructuras definidas y tipicidades clásicas.

El ser una de las viñas más antiguas de Chile, hace que Santa Carolina, esté muy arraigada en el corazón de los chilenos, un placer que comparten abuelos, hijos y nietos, reunidos en la mesa familiar y en sus grandes acontecimientos. 

En 1970  la familia Pereyra vendió la viña a la familia Larraín, otra familia muy tradicional de Chile. A pesar de ser un grupo familiar que maneja grandes empresas chilenas e incluso importantes bancos de inversión, ellos siguen manejando la viña de manera familiar. Al tomar la posta de esta bodega tan arraigada en el corazón chileno, decidieron dar continuidad a la tradición de herencia familiar que tiene la viña. El Gerente General de Santa Carolina, Santiago Larraín, es el hijo del propietario de la viña, Fernando Larraín.  Por lo que sigue viva la tradición de viña familiar que tiene esta marca y lo seguirá siendo por mucho tiempo. 

La familia Larraín sigue atendiendo muy de cerca cada detalle en los viñedos y en la elaboración de sus vinos. Esto se traduce en una viña en la cual hay una mayor preocupación con el detalle, la calidad se antepone a los números y a los tiempos rápidos y por supuesto hay un vínculo mucho más estrecho con el cliente. 

Además de la tradición, otra parte fundamental del sentido de herencia, implica el legado que se deja a los descendientes. Desde este punto de vista, la viña Santa Carolina, está estrechamente comprometida con las generaciones venideras, siendo la sustentabilidad uno de los focos de la viña. Así, Santa Carolina cada año se publica en el reporte líquido la memoria sustentable de la empresa y además de reducir el uso de pesticidas en sus campos y embotellar vinos en light weight glass- unas botellas más livianas-, produce una línea de vinos orgánicos. Esta línea que incluye un Cabernet Sauvignon y el ensamblaje de Chardonnay con Viognier, lleva el nombre de Ekún, que en mapundungún significa respeto. Santa Carolina es hoy en día una marca Feel Green y Carbon Neutral, algo que demuestra su gran compromiso con el medio ambiente, así como las generaciones venideras.

Otro de los vinos que hace honor a toda la tradición, pasión y legado de la viña Santa Carolina es el Carmenére ícono “Herencia”, que a la historia de la casa, suma los años de innovación y el futuro de la viña. En este vino se maridan los valores más grandes que han heredado estas viñas. Creado por un equipo de  150 expertos liderados por el Gerente de Enología de Santa Carolina, Andrés Caballero, este fabuloso Carmenere de Peumo, Valle del Cachapoal, amalgama en su interior granate oscuro, toda la pasión del corazón de esta viña con sus más de 135 años de tradición.

La Leyenda de Ka'a Yarí

La Ilex Paraguariense  o Yerba Mate es un arbusto nativo que crece de manera espontánea en los montes de nuestra tierra. Los sabios guaraníes, quienes siempre se manifestaron como profundos conocedores de la selva y en especial de las propiedades de las distintas plantas que ahí encontraban. No es de extrañar que supieran aprovechar desde tiempos ancestrales a la yerba mate, tomando sus hojas secas y molidas con agua, para aprovechar sus propiedades estimulantes. 

Tan habilidosos como eran para desentrañar las propiedades de las más diversas plantas, fueron también excelentes narradores, transmitiendo, siempre de manera oral, sus maravillosos mitos y leyendas. Dentro de la mitología guaraní existen numerosos mitos que explican el origen de ciertas plantas, y entre ellas no podía faltar la leyenda de una de sus plantas más apreciadas: la yerba mate.

Cuentan los guaraníes, eternos nómadas de nuestras tierras, que en una de sus migraciones un anciano de nombre Yar no se sintió con la suficiente fuerza como para poder seguir a su pueblo y decidió quedarse. Su hija Yarí se negó a abandonarlo y se quedaron juntos. Una tardecita apareció un ser sobrenatural de extraña apariencia y vestimenta. A pesar de estar inicialmente asustados frente a este ser de rara piel, padre e hija lo recibieron con la hospitalidad tan característica de su pueblo y de manera desinteresada le dieron los pocos alimentos que tenían y le cobijaron en su humilde vivienda. Había sido que el extraño ser había sido enviado por Tupá para ofrecerles un regalo. El regalo era una planta que tenía el poder mágico de proveer siempre de los medios necesarios para poder recibir y atender a sus visitantes y que además los ayudaría a tolerar el largo periodo de aislamiento de su tribu. Además convirtió a Yar y Yarí, respectivamente, en la diosa y el custodio de la nueva planta. Así, la yerba mate empezó a crecer en la selva y con ella Yar y Yarí pudieron preparar una bebida estimulante que hoy conocemos como tereré y es todo un símbolo de la hospitalidad paraguaya, y sobre todo de la tradición del compartir.

La planta crecía de manera espontánea, por lo que los guaraníes no la plantaban, limitándose a recolectarla del monte. Durante siglos se mantuvo esta tradición y si bien los jesuitas llegaron a cultivarla con éxito hacia mediados del siglo XVII en sus misiones, al ser expulsados del Paraguay los colonos siguieron usando el método tradicional de extraer las hojas de yerbales silvestres. Pero cabe recalcar que esta tarea no era fácil ya que no era nada fácil encontrar un yerbal lo suficientemente extenso para no agotarse rápidamente. Por eso, los recolectores de la yerba, por lo general indígenas y mestizos, eran llamados mineros por la difícil tarea de encontrar el oro verde. 

Esto llevó al origen de otra leyenda. Cuenta la leyenda, que los mineros hacían un pacto con Kaá Yarí, la diosa de la yerba mate, para asegurar el éxito de su recolección de la yerba silvestre.  Hacían una especie voto de vivir siempre en los montes y de no estar con ninguna mujer que no fuese Kaá Yarí. Los mineros antes de internarse al monte dejaban bajo una mata de yerba un papelito doblado con su nombre y una fecha determinada. En esa fecha la diosa, para ponerlo a prueba lanzaba contra él todos los peligros de la selva: jaguaretés, víboras, jabalíes e insectos venenosos. Al pasar la prueba recibía el premio de poder ver a Ka’a Yarí, quien le daba sus valiosas hojas y se hacía visible sólo para él, manteniéndose invisible para todos los demás.

PIETER BRUEGHEL Y LA CERVEZA

Conocido también como Brueghel el viejo, Pieter Brueghel es considerado como uno de los más grandes maestros de la pintura flamenca del siglo XVI. Nacido en Amberes hacia 1525, fue el patriarca de la Dinastía Brueghel, que incluyó a seis artistas –descendientes suyos- muy conocidos. Sus paisajes se caracterizaban por incluir escenas de la vida cotidiana del campesinado, algo no muy frecuente en la época en la que predominaban los motivos históricos y religiosos. En sus cuadros, de los que lastimosamente sólo sobreviven 45, se representan a menudo ambientes de celebración y juerga, donde la gente comparte, baila, se besa y por supuesto, toma cerveza.

Brueghel vivió en épocas muy complicadas. Había guerras religiosas por todo el norte de Europa entre calvinistas y católicos. Pasó muchos años en el sur de Flandes que por entonces se encontraba ocupado por los españoles católicos, quienes perseguían a los ricos e intelectuales y quemaban a mujeres como brujas que “dormían con el diablo”. Esta situación le llevó a pintar las penas y alegrías de los campesinos así como también escenas religiosas en las que criticaba sutilmente el régimen de terror español.

Pieter Brueghel se caracterizaba por ser muy fiel a sus entornos, retratando los paisajes y edificaciones con una fidelidad asombrosa, que los hace ser fácilmente reconocidos hasta en nuestros días. También retrataba con veracidad las costumbres locales, como la de beber cerveza.

En Flandes la cerveza era originalmente importada de Hamburgo o Bremen y recién hacia el siglo XVI, época de Brueghel el viejo, empezó a elaborarse en grandes cantidades en los Países Bajos. Lo usual era que los campesinos elaboraran su propia cerveza. La elaboración casera de cerveza era muy común en todo el norte de Europa y era una tarea reservada tradicionalmente para la mujer. Se elaboraba con agua, espelta, cebada y algo de trigo y era una parte esencial de la dieta del siglo XVI. Incluso causo rebeliones, como cuando la comuna de Amberes puso restricciones a su elaboración y comercio generando tanto descontento en el pueblo que tuvieron que rever la ley.

En tiempo de Brueghel se consumía abundante ale, o cervezas de fermentación alta. Y al decir abundante, quiero decir A-BUN-DAN-TE. Se cree que el promedio per cápita era de medio galón diario, algo así como litro y medio. Como la cerveza que consumía la gente común tenía un porcentaje de alcohol muy bajo, lo consumían también mujeres e incluso los niños.

Francesco Guicciardini, un historiador italiano que registró sus vivencias en Holanda durante el siglo XVI quedó impactado de la cantidad de cerveza que consumían los holandeses, diciendo que bebían día y noche hasta emborracharse, atribuyendo esta costumbre para él curiosa (debido a que en Italia la ebriedad era vista como algo bochornoso) al clima gris y melancólico, sugiriendo que probablemente los holandeses bebían para exorcizar a aquella melancolía.

Una de las obras más famosas de Brueghel se llama “La Danza Campesina”, pintada probablemente durante los últimos años de su vida, hacia 1568. Esta obra muestra en primera instancia una imagen de juerga, en la que el artista captura distintas situaciones típicas de tabernas donde el alcohol corre a la par que la alegría: una pareja besándose apasionadamente, hombres y mujeres danzando deschavetadamente, un par de borrachos con rostros avinagrados y músicos de apariencia catatónica probablemente debida a la alta ingesta cervecera. Tal vez la imagen más jocosa es la que se observa al fondo de las imágenes principales, la de un hombre estirando a una mujer de los brazos como si la estuviera estirando a bailar, instándola a festejar con él y con el resto.

En el enfoque de Brueghel podemos ver algo más: una observación aguda y distanciada, siendo él mismo un citadino, en la cual los campesinos, en su inocente rusticidad se presentan más reales y auténticos y más desprovistos de máscaras sociales, convenciones y artificios que los rebuscados gentilhombres de la época. Ellos son el catalejo que nos revela la naturaleza humana con todos sus defectos y virtudes. Si bien los vemos divirtiéndose, también los vemos cometiendo excesos, la gula, la lujuria, la ira, la vanidad también se encuentran retratados en este mismo cuadro de manera simbólica.

Otra de sus obras en la que fluye la cerveza en el lienzo es “La Boda Campesina” de 1567. En el extremo izquierdo un hombre sirve cerveza en abundancia en unos recipientes grandes usados habitualmente por los hombres. Las mujeres por entonces empleaban recipientes más pequeños (debemos recordar de que las mujeres por entonces aún no se habían revelado ante tales injusticias).

Ambas obras podrían ser casi gemelas, retratando dos momentos de una misma fiesta, el momento antes de que se sirva la bebida alcohólica, más contenido y ceremonioso, y el momento posterior a la ingesta cuando empieza a reinar el descontrol y el jolgorio.