Alejandro Dumas: El Mosquetero Cocinero

“El vino es la parte intellectual de la comida”

Alexandre Dumas, 

Le Grand Dictionnaire de Cuisine

Alejandro Dumas fue un novelista y dramaturgo decimonónico, quien además de literato era todo un gourmet amante de la buena mesa. Al ver sus retratos esto resulta obvio ya que su amplia barriga delata su espíritu de sibarita gastronómico. Pero no solo disfrutaba inmensamente del vino y la comida, también amaba tanto cocinar, que decidió dedicarle un opus de amor a su gran pasión: la cocina.

Alejandro Dumas publicó aproximadamente 300 obras literarias, convirtiéndose en uno de los autores franceses más prolíficos y populares. Sus novelas llenas de aventura, como “Los Tres Mosqueteros”, “El Collar de la Reina” y “El Conde de Montecristo” lo hicieron famoso y se convirtieron en clásicos de la literatura. Sin embargo, una vez confesó en una de sus cartas, que lo que más satisfacción le había producido escribir fue su "Gran diccionario de Cocina", libro que escribió en los últimos años de su vida y que fue publicado póstumamente en el año 1873.

Dumas consideraba a su diccionario la corona de toda su obra literaria. Esta obra tan masiva y formidable era un diccionario de términos culinarios que iban desde el Absintio hasta el Zuchetti y que además incluía recetas, anécdotas y un elenco de menús. Esta joyita gastronómica tan deliciosamente leíble, es a la vez un texto sumamente informativo y una lectura sumamente placentera y entretenida.

Dumas vivió una vida tan aventurera como la de los héroes de sus novelas. Era todo un trotamundos, y sus numerosos viajes por España, África e Italia no solo le llenaron de inspiración para escribir su vasta obra, sino también le sirvieron para conocer las más exóticas gastronomías. En sus viajes recogía anécdotas y recetas que luego probaba él mismo para agasajar a sus selectos comensales, entre quienes se encontraban personalidades de la época como Rossini, Alfred de Musset, George Sand, Víctor Hugo y Eugéne Delacroix. Acostumbraba cocinar cenas enteras de varios platos, cocinando él mismo desde la entrada hasta el postre.

Cuentan que puso todo su empeño en lograr una ensalada perfecta, que se convirtió en el plato más memorable de las cenas que organizaba cada miércoles en su casa. Ésta era tan esperada por sus comensales, que cuando en una ocasión el Sr. Ronconi, uno de sus invitados regulares a sus cenas, no pudo asistir, para no perderse la deliciosa ensalada, envió a un lacayo a que buscara su porción de ensalada y se la trajera a su casa.

A media que iba experimentando en la cocina, fue creciendo su experiencia para manejar los fogones hasta lograr la alquimia perfecta de los sabores. Su monumental Diccionario es testimonio de sus amplios conocimientos gastronómicos y los comentarios de sus comensales lo son de sus dotes de excelente cocinero.

De él decían que su amor por la comida solo era equiparable a su amor por las mujeres y su “Gran Diccionario de la Cocina” es el producto de esta pasión. Hacia el final de su vida, cuando ya la salud le empezaba a fallar, emprendió la tarea de reunir en un único volumen todas las recetas que había recogido en sus múltiples cuadernos de viaje y así dio forma a esta magnífica obra. Pero no se limitó sólo a recopilar recetas y términos, sino también incluyó anécdotas y acotaciones con un finísimo sentido del humor y además comentar la historia de las tradiciones culinarias detrás de cada receta o término gastronómico. La extensa introducción al libro, constituye de por sí un entretenido relato de la historia de la cocina.

En ella este imaginativo cocinero trotamundos incluyó centenares de recetas para salsas, sopas, pescados, huevo y carnes de todo tipo, desde el habitual pollo hasta las más exóticas como elefante, canguro y oso. Explicó en detalle los métodos para preparar los platos más insólitos: como filetear un canguro, como cocinan oso en Rusia, como preparar sopa de tortuga, y como cocer las patas y la trompa de un elefante. Al iniciar la entrada de esta última receta, escribe con mucho sentido del humor: “Que este título no asuste al lector, no lo vamos a condenar a comer entero a este monstruoso animal,  más lo invitamos, si llegan a caer una trompa o unos pies de elefante en sus manos, a que pruebe sazonarlo en la manera en la que le indicaremos más adelante…”

Asímismo habló sobre la costumbre de comer perros en África, Canadá, Oceanía y América. Completó sus entradas con numerosas referencias históricas que trasladan al lector incluso hasta la época de griegos y romanos, cuando el perro era servido como un exquisito asado.

Por supuesto dio a la cocina francesa un lugar privilegiado en su Diccionario; aunque tuvo el buen tino de incluir especialidades culinarias extranjeras dando cabida en este magnífico diccionario a la gastronomía de las más variadas culturas del mundo.

Aparte de sus ajustadas descripciones de platos, Dumas no deja de exponer sus impresiones gustativas y consejos sobre ciertos platos. Así, cuando habla sobre los tordos escribe: “Los tordos, los mirlos y muchas otros pájaros, no deben ser comidos sino al final de Noviembre; engordados previamente en los campos y viñedos, donde perfumarán su carne al borde de los bosques con granos de enebro. Si se encuentran demasiado apurados en disfrutar, si los matan antes de tiempo, no les encontraran aquel sabor, aquel aroma tan incisivo que es tan buscado por los verdaderos golosos.”

En su diccionario también describe a actividades relacionadas con la cocina. En la entrada de la Cena, la describe como: “Acción diaria y capital que solo puede ser llevada a cabo dignamente por gente de espíritu: porque en la cena, no es suficiente comer, es necesario también hablar con una alegría discreta y serena. La conversación debe chispear con los rubíes del vino, debe obtener una suavidad deliciosa con los dulces del postre y adquirir una verdadera profundidad con el café.”